Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест

2.5. Технологический подбор оборудования:

В горячем цехе выполняют следующие операции:

-приготовление первых  блюд

-приготовление вторых  блюд

-приготовление соусов

-приготовление гарниров

Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке

На одной оборудованной линии обрабатываются продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов. гарниров.

Основные виды оборудования-плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

В цехе используется следующее оборудование:

1. Универсальный привод П11
2. .ПЭ 0,72 Плита 6-ти конфорочная, с электрическим шкафом.
3. Сковорода электрическая СЭСМ-0,5Л
4. Шкаф жарочный  INOKSAN 9GF 200G
5. Котел пищеварочный КПЭСМ-30
6. Котел пищеварочный КПЭ-100
7. Фритюрница BECKERS FR4
8. Кипятильник КНЭ-25
9. Кофеварка КВЭ-7
10. Холодильный шкаф ШХ-1,4
11. СП-1500-стол производственный
12. Стол производственный СП-1200
13. Производственный стол с охл. Камерой MRG-150
14. Стол с моечной ванной односекционной МВС 1-700
15. Мясорубка настольная Fimar TR8/D
16. Овощерезка настольная Robot coupe СL
17. Стеллаж передвижной СП-125
18. Подтоварник ПТ 1
19. Весы электронные настольные МК-6.2-А20
20. Раковина моечная LM-43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Расчет объема котлов для варки бульонов, первых блюд, вторых блюд, гарниров, сладких и третьих блюд:

При проектировании горячего цеха производятся расчеты варочной аппаратуры, которые включают: определение объема и количества котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов, вторых блюд, гарниров, горячих напитков, жарочное оборудование применяется по нормам оснащения. При этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

Расчет объема котлов для варки бульонов производится на дневное количество по формуле:

Vк=  Vпрод.+Vводы-Vпром.

К

Где, Vк-объем котла для варки бульона

Vпрод.-объем, занимаемый продуктом

Vпром.=     Q

          Y

Где,  Q-количество основного продукта(кости, мясо, рыба и т.д )

Y-объемный вес продукта

V-объем занимаемый водой

При варки бульона нормальной концентрации объем,занимаемый водой рассчитывают по формуле:

Vводы = QxH

Где, Q-количество основного продукта

H-норма воды на 1 кг основного продукта

Vпром.- объем, занимаемый промежутками между продуктами

Vпром.= Vпрод. xW

Где,W-коэффициент учитывающий промежутки

W=1-Y

K-коэффициент заполнения котла K=0,85

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7. Расчет V котлов для варки бульонов:       

Для 130 порций «Мясокостного бульона»

	норма	Q	Y					Y	Vпрод.	B	Vрац.	Vприн.
кости	150	20	0,6	34	0,85	1,25	45	0,4	25	0,85	83	КПЭ100
мясо	110	14,0	0,8	18				0,2
овощи	11	2,0	0,65	3,0				0,35
		36						0,38

 

 

1)Vкб= ∑Vпрод + Vводы - ∑ Vпр/0,85= 51+45-25=83

0,85

2) Vпрод=Qкостей +Qмяса+Qовощей=  20      14,0       2,0 =51

        0,6 0,8 0,65    

Vпр= Q

Y

3) Vводы= Qxn=36x1,25=45

4)Vпром=Vпрод xB=51 x 0,48=25

Аналогичные расчеты сводим в таблице

Для рыбного бульона на 20 порций

	норма	Q	Y		0,85	1,1	70	Y	Vпрод	B	Vрац
кости	200	40	0,6	67				0,4	83	0,85	100	Кпэ100
рыба	109	21,8	0,8	27				0,2
овощи	11	2,2	0,6	4				0,4
		64

 

 

1)Vкб= ∑Vпрод + Vводы - ∑ Vпр/0,85= 98+70-83=100

   0,85

2) Vпрод=Qкостей +Qмяса+Qовощей=  4021,82,2 =98

        0,6 0,8 0,65    

Vпр= Q

Y

3) Vводы= Qxn=64x1,1=70

4)Vпром=Vпрод xB=98x 0,85=83

Соус «Белое вино» на 30 порц.(выход 1-ой порции 75г)

	норма	Q	Y		0,85	1,1	17	Y	Vпрод	B	Vрац
кости	33,0	10	0,6	17				0,4	11	0,85	23	Кпэ30
мясо	14,0	4,2	0,8	5,2				0,2
овощи	2,4	0,7	0,6	1,16				0,4
		15

 

 

1)Vкб= ∑Vпрод + Vводы - ∑ Vпр/0,85= 13+17-11=23

   0,85

2) Vпрод=Qкостей +Qмяса+Qовощей=  10     4,2        0,7 =12,4~13

        0,6 0,8 0,6    

Vпр=   Q

Y

3) Vводы= Qxn=x1,1=16,5~17

4)Vпром=Vпрод xB=13 x 0,85=11

Соус «Белый основной» на 87 проц.

	Норма	Q	Y		0,85	1,25	20	Y	Vпрод	B	Vрац
кости	12	10,44	0,6	6,2				0,4	24	0,85	27	Кпэ30
мясо	5	4.3	0,8	3,44				0,2
овощи	1,1	0,95	0,6	0,57				0,4
		16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8.Расчет объема котлов для варки гарниров и вторых горячих блюд:

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров и овощей для холодных блюд производиться по формуле:

Vк= (  P   + W  )/K

Y

P- вес нетто отвариваемого продукта в сыром виде

Y-объемный вес продукта

W-объем воды

K-коэффициент заполнения котла (0,85)

Объем воды, необходимый для варки овощей, мяса, рыбы можно определить по следующей формуле:

W=1,15  Pg

         Y 

1,15-коэффициент, предусматривающий покрытие продукта водой с учетом укипания её при варки  

g-коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Время на которое готовятся вторые блюда и гарниры в горячем цехе различно и зависит от вида блюд, а также от продолжительности работы торгового зала проектируемого предприятия.

 

 

 

 

Расчет котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Наименование вторых блюд и гарниров	Количество порций	Норма продуктов  на порцию г.	Y кг/дм3	N воды на 1 кг,дм3	К	Кол-во порций	Кол-во продуктов кг	Vпродуктов дм3	Vводы дм3	Vрасчетный	V принятый	Кол-во порций	Кол-во продуктов кг	Vпродуктов дм3	Vводы дм3	Vрасчетный дм3	Vпринятый дм3
Рис припущенный	20	150	0,81	0,75	0,85	20	3 кг	14	2.3	20	25	10	1,5	7	1.25	10	15
Картофельное пюре	20	150	0,6	0,6	0,85	20	2 кг	4	2	7	10	10	1	2	1	3.5	5
Картофель(для приготовления холодных блюд)	-	-	0,65	0,6	0,85	-	=	27	11.0	40	41	-	-	-	-	-	-
Картофель  жарен.вофритюре	20	130	0,6	0,6	0,85	-	3 кг	14	-	17	20	10	1.5	7	-	8.5	10
Капуста тушенная яблоками	20	150	0,4	0,2	0,85	20	5кг	13	1	17	20	10	2.5	6.5	0.5	8.5	10
Рыба припущенная с соусом белое вино.	30	200	0.80	-	0,85	30	6 кг	8	-	10	12	15	3	4	-	5	6
Рыба по-русски	30	100	0.80	-	0,85	30	3кг	4	-	5	6	15	1,5	2	-	2,5	3
Рыба жаренная целиком	30	100	0.50	-	0,85	30	3кг	6	-	4	6	15	1.5	3	-	2	3
Тефтели рыбные	30	120	0,56	-	0.85	30	4	8	-	10	1	15	1,5	3	-	2	3
Язык отварной с соусом	87	200	0.80	-	0.85	87	18	23	-	27	28	44	9	11.5	-	13,5	14

 

 

Рассчитываем объем котла для варки 20 порций риса припущенного:

Vк=Vпр+W= 14+2,3   =20

0,85      0,85   

Vпр=Q      =  11   =14

Y          0,81    

Q=nxвыход 1-ой порции=20х0,150=3 кг

Vводы=Qxn=3кг х 0,75=2,3

См.таблицу в сборнике рецептур №8, стр.162, 2005 года.

1кг-357 х=0,357х3=10,7~11кг

3кг-х 

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.

 

 

 

 

2.9.Расчет объема котлов для варки первых блюд:

Объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывают по формуле:

Vк =Vхn

           K

Vк- объем котла, необходимый для варки первых блюд

n- количество порций первых блюд, реализуемых за 2 часа, в торговом зале предприятия.

V-норма готового супа на одну порцию, 500 гр.

K-коэффициент заполнения котла (0,85)

Наименование первых блюд	Норма на 1 порцию дм3	Часы реализации
		11-13				13-15
		Коэффициент заполнения котлов	Кол-во	Объем котла дм3		Кол-во	Объем котла дм3
				Расчетный	принятый		расчетный	принятый
Борщ с капустой и картофелем	0,25	0,85	32	8	10	16	4	6
Щи из свежей капусты	0,25	0,85	32	8	10	16	4	6
Солянка сборная мясная	0,25	0,85	32	8	10	16	4	6
Суп пюре из разных овощей	0,25	0,85	32	8	10	16	4	6
Бульон мясной прозрачный	0,25	0,85	32	8	10	16	4	6
Уха «Ростовская»	0,25	0,85	32	8	10	16	4	6
Суп молочный с макаронными изделиями	0,25	0,85	16	4	6	8	2	4
Итого			208			104