Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест

 

Vк 1 за день

Vк 1 б(11-13)=32х0, 5 =18(Vрасчетный)

                0,85

Наплитный котел 20-принятый

Аналогичные расчеты сводим в таблице.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10. Расчет объема котлов для варки горячих напитков, соусов, сладких блюд:

Сладкие блюда готовятся в горячем цехе предприятия, как правило, за несколько часов до начала работы торгового зала. Это дает возможность произвести необходимое охлаждение готового блюда перед его употреблением. Варка горячих напитков, наоборот, должна быть максимально приближенна к моменту их реализации в торговом зале.

Расчет объема котлов для варки сладких блюд, горячих напитков и соусов производится по формуле:

Vк= Vxn

            K

V –объем занимаемый одной порцией

n –количество порций, реализуемых за два часа в торговом зале предприятия

K-коэффициент заполнения котла (0,85)

Для определения количества блюд, приготовляемых одновременно, необходимо установить количество варок в течение дня.

Производные соусы готовят на каждые 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.   

 

 

 

 

 

Расчет объема котлов для варки 3 блюди соусов:

				11-14			14-17			17-20			20-24
Наименование блюд и	Количество порций	Норма продуктов  на порцию г.	К	Кол-во порций	Vрасчетный	V принятый	Кол-во порций	Vрасчетный дм3	Vпринятый дм3	Кол-во порций	Vрасчетный	V принятый	Кол-во порций	Vрасчетный	V принятый
Кофе черный	75	100	0,85	75	9	10	38	5	6	38	5	6	19	3	4
Чай с сахаром	25	100	0,85	25	3	4	13	2	3	13	2	3	-	-	-
Какао с молоком	15	200	0,85	15	3	4	8	2	3	4	-	-	2	-	-
Соус Белое вино	30	75	0,85	30	3	4	15	3	4	-	-	-	2	-	-
Соус белый основной	87	100	0,85	87	10	11	44	2	3	22	3	4	11	-	-

 

Vк=  Vxn

          K

V –объем занимаемый одной порцией

n –количество порций, реализуемых за два часа в торговом зале предприятия

K-коэффициент заполнения котла (0,85)

Рассчитываем объема котла для варки чая:

Vк= Vxn= 0,100х75 =9(расчетный объем), принятый=10

          K       0, 85

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.

2.11.Расчет кипятильников и кофеварок

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков. Время работы перечисленных аппаратов определяется по:

T=  Vp

      Vст

Где, Vp-расчетная вместимость аппарата в час максимальной нагрузки,

Vст- вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью.

Коэффициент использования аппарата определяется по формуле:

 Кф=  tф

            Т

Где, tф- фактическое время работы машины,

Т-продолжительность работы цеха, смены.

Количество аппаратов определяется по формуле:

N=    Кф     

 Ку

Где, Ку- условный коэффициент использования машины(0,3-0,5)

Наименование блюд	Vp	Vст	tф	T	Кф	Ку	n
Кофе черный	14	9,5	1,05	13	0,09	(0,3-0,5)	1
Чай с сахаром	4	25	0,16	13	0,01	(0,3-0,5	1

 

Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбирают две или более машины.

Для чая с сахаром устанавливаем кипятильник типа: КНЭ-25 М

Для кофе черного устанавливаем кофеварку типа:  КВЭ-7.

2.12. Расчет жарочной поверхности.

Расчет жарочной аппаратуры, плит производится на каждый час работы предприятия, либо на часы максимальной загрузки торгового зала. Для этого необходимо знать ассортимент и количество блюд, реализуемых за каждый час работы торгового зала, в том числе и за час максимальной загрузки.

Расчет жарочной поверхности плиты на каждый час работы предприятия, в том числе и на часы максимальной загрузки, производится по формуле:

Fпол =  n x j

       f

n-количество посуды необходимой для приготовления блюд данного вида за расчетный час

j-площадь, занимаемая посудой для жарочной поверхности плиты.

f- оборачиваемость посуды за расчетный час.

Площадь жарочной поверхности плиты определяется по количеству посуды, находящейся на плите, на каждый час работы предприятия или на часы максимальной загрузки по графику реализации блюд.

Общая жарочная поверхность плиты равна, сумме жарочных поверхностей необходимых  для приготовления отдельных видов блюд, и определяется по формуле:

Fобщ. =n1 xj +n2 xj2+ nnxjn =  Enxj

       F

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды друг другу и на мелкие неучтенные операции. Полезное использование жарочной поверхности плиты, жарочных шкафов и других жарочных аппаратов характеризуется коэффициентом загрузки.

    Y=  Fпол

      F общ.

Y-коэффициент загрузки плиты,

Fпол.- полезная жарочная поверхность

Fобщ. – общая жарочная поверхность плиты

Таким образом, коэффициент загрузки поверхности плиты представляет собой отношение площади, фактически занятой посудой, по всей площади жарочной поверхности плиты.

Расчет жарочной поверхности:

Наименование блюда	Кол-во порций	Вид наплитной посуды	Емкость		Кол-во посуды n	Габаритные размеры мм				Продолжительность Тепловой обработки мин	Оборачиваемость посуды за час	F ж.п.дм3	Площадь ед.посуды м2
			Расчетный дм3	Принятый дм3		длина	ширина	высота	диаметр
Борщ с капустой  и картофелем	32	Наплитныйкотел	8	10	1	-	-	335	303	60	2	0,036	0,072
Щи из св.капусты	32	Наплитный котел	8	10	1	-	-	335	300	60	2	0,036	0,072
Солянка сборная мясная	32	Наплитный котел	8	10	1	-	-	335	300	60	2	0,036	0,072
Суп-пюре из разных овощей	32	Наплитныйкотел	8	10	1	-	-	335	300	60	2	0,036	0,072
Бульон мясной прозрачный	32	Наплитный котел	8	10	1	-	-	335	300	60	2	0,036	0,072
Уха Ростовская	32	Наплитный котел	8	10	1	-	-	335	300	60	2	0,036	0,072
Суп молочный с макаронными изд-ми	16	Кастрюля	4	6	1	-	-	175	204	60	2	0,016	0,0327
Рис припущенный	20	Наплитный котел	20	25	1	-	-	375	343	30	4	0,0231	0,0924
Карт.пюре	20	Кастрюля	7	10	1	-	-	180	264	30	4	0,0136	0,0546
Капуста тушенная с яблоками	20	Наплитный котел	17	20	1	-	-	335	303	90	3	0,024	0,072
Рыба припущенная с соусом белое вино	30	сотейник	10	12	1	-	-	345	131	15	8	0,011	0,0935
Рыба жаренная целиком	30	Сотейник	4	6	1			0,103	0,290	20	3	0,022	0,0662
Тефтели рыбные	30	Сотейник	10	11	1	-	-	345	131	10	12	0,007	0,0935
Язык отварной с соусом	87	Наплитный котел	27	28	1	-	-	375	343	120	1	0,0924	0,0924
Антрекот	87	Сковорода	11	12	7	-	-	-	500	15	4	0,0343	0,0196
Бефстроганов	87	Сотейник	9	11	1	-	-	131	345	15	4	0,0233	0,0935
Поджарка	87	Сковорода	14	16	5	-	-	0,05	500	15	4	0,0245	0,0196
Эскалоп с помидорами	87	сковорода	12	14	6				-	15	4	0,0294	0,0196
Соус Белое вино	87	Кастрюля	10	11	1	-	-	0,268	0,225	10	6	0,196	0,0565
Соус  Белый основной	30	Кастрюля	3	4	1	-	-	0,204	0,165	10	6	0,196	0,0327
итого												1,1789

 

 

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F = Fобщ*1,3 =1,1789*1,3=1,53

Принимаем к установке плиту ПЭСМ- 0,72 шести конфорочная с электрическим шкафом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.13 . Расчет пекарских и жарочных шкафов:

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле.

Q=n1 x q x n2 x n3 x 60

J

Где,n1-кол-во изделий на одном листе,

q- масса одной штуки изделия,

n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа,

n3- количество камер в шкафу,

j- время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Коэффициент использования площади пода камеры пекарного шкафа определяется по формуле:

К= Fл  

     Fnk

Где, Fл- общая площадь листов

Fnk- общая площадь пода камеры шкафа.

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

      t= G

Q      Где, G-масса выпекаемых изделий за смену

     Q- производительность аппарата.

Расчет пекарских и жарочных шкафов:

Наименование блюд	Кол-во блюд на час «пик»	Масса изделий	Условное кол-во изделий на 1 листе1	Кол-во листов в камере	t тепловой обработки	производительность	Время работы шкафов	Кол-во шкафов
Шашлык из свинины	87	0,250	60	2	60	30	2,9
Рыба по-русски	30	0,100	10	2	15	8	3,75	1
Яблоки в слойке	115	0,095	58	3	10	99,18	1,16
Корзиночка с ягодами	115	0,125	58	3	10	130,5	0,881
Итого								8,69

 

N=   t       =   8,69    =0,835

     Tx 0,8      13x0,8

Принимаем 1 шкаф однокамерный

Шкаф жарочный INOKSAN 9GF 200G

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет фритюрницы

 

Наименование блюда	Кол.изделий за час макс.	Масса п/ф в максимальный час 14-15, кг	Q	t	n=  t      T		Для эффективной работы, ставим фритюр
Картофель фри	20	0,130	3,00	0,2 часа,30 минут	0,1	10%	BECKERS FR4

 

t=3,000  =0,2 часа(30 минут)

      15

n=  30  =0,1=6минут 
     300

за 6 часов в среднем работает фритюр.

Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет электросковороды:

Наименование блюда	Кол.изделий за час макс.	Масса	Q	t	n=  t      T		Для эффективности работы ставим электрическую сковороду
Антрекот	87	80	3,00	0,25	0,3	18%	Сковорода электрическая ПП708
Бефстроганов	87	75	3,00	0,25	0,3
Поджарка	87	100	3,00	0,25	0,3
Эскалоп с помидорами	87	85	3,00	0,25	0,3
Капуста, тушенная с яблоками	20	0,150	3,00	0,25	0,06