Химический состав молока

В период лактации наиболее резкие отклонения в молоке, снижающие термоустойчивость, бывают в первые дни (молозивный период) и  перед запуском коров. Попадание 5% молозива снижает термоустойчивость молока на 13-19%, а 30% - почти в два раза.

Общий уровень  кормления коров, содержание в рационах белка, углеводов, жира, минеральных  веществ и витаминов не только оказывают влияние на величину удоев, но и изменяют состав и свойства молока, а следовательно, и качество молочных продуктов. Продолжительный дефицит перевариваемого протеина в рационе и скармливание биологически неполноценных кормов в количестве, не удовлетворяющем физиологические потребности, или, наоборот, белковый перекорм при недостатке углеводов являются первой причиной расстройств обмена веществ и тяжелых заболеваний животного.

Нарушения белкового  обмена нередко отмечаются при неправильной технологии заготовки кормов (силос и сенаж, содержащие масляную кислоту), плохих зоогигиенических условиях содержания и ухода за животными, при несоблюдении сахаропротеинового отношения в рационе.

На продуктивность коров и состав молока оказывают  влияние минеральные вещества (получают с растительной пищей и водой) и микроэлементы. Витамины, особенно жирорастворимые, крайне необходимы для организма коровы. Для получения молока с высоким содержанием витаминов в рацион коров вводят зеленые корма, сено хорошего качества, кукурузный силос, морковь и др.

1.1.4 Источники  загрязнения и чужеродные вещества  молока

Наиболее распространенными  источниками механического и  бактериального загрязнения являются посуда и оборудование, применяемое  для сбора и первичной обработки  молока, кожный покров и вымя коров, а также обслуживающий персонал и факторы окружающей среды.

В настоящее  время резко возрос в атмосферу  отходов производства, и накоплено  немало доказательств пагубности этого  процесса для всего живого на Земле.

Особую группу веществ составляют тяжелые металлы. Источником их поступления в молоко могут быть корма, воздух, вода для питья животных, а также вода, используемая для восстановления сухих молочных продуктов. Выбросы промышленных предприятий и транспорта, электростанций поле сжигания жидкого и твердого топлива, сточные воды, удобрения, ядохимикаты, используемые в сельском хозяйстве, - все это способствует загрязнению молока и молочной продукции тяжелыми металлами. Наряду с загрязнением продукции, вызванным техногенными факторами, имеет место также загрязнение вследствие геохимических аномалий, т.е. природного повышенного содержания отдельных металлов в почве. Снизить содержание или устранить их практически невозможно без нарушения пищевой ценности молока, поскольку тяжелые металлы связаны в нем комплексами с наиболее ценными пищевыми компонентами в частности с белком.(4)

Следовательно, говоря о выработке экологически безопасных продуктов, необходимо, прежде всего, ставить вопрос о производстве экологически чистого сырья, поскольку  для большинства тяжелых металлов в принципе не существует механизмов самоочищения, т.е. они обладают выраженными кумулятивными свойствами.

Одним из перспективных  направлений стало применение кормовых сорбентов в рационах лактирующих  коров. Определенную перспективу получили энтеросорбенты, изготовленные на основе  гидролизной клетчатки, например микрокристаллическая целлюлоза, получаемая из хлопкового волокна и являющаяся модификацией природной клетчатки.

Среди наиболее эффективных препаратов, обладающих сорбционными, ионообразующими и биологически активными свойствами следует отметить такие, как атокс, белая сажа (БС-120), аскосорб.

На основании  многочисленных результатов исследований можно сделать заключение о целесообразности использования в практике молочного  животноводства различных кормовых сорбентов, снижающих уровень потенциально опасных для здоровья веществ в организме животных и в получаемой от них продукции.

1.1.5 Технология  производства молока

Технологический процесс производства молока питьевого  пастеризованного и топленого, стерилизованного осуществляется в следующей последовательности:

1. приемка и подготовка сырья;
2. нормализация;
3. очистка;
4. гомогенизация;
5. пастеризация;
6. внесение солей стабилизаторов (для стерилизованного молока);
7. стерилизация (для стерилизованного молока);
8. охлаждение;
9. розлив;

     10) упаковка;

     11)маркировка.

Молоко принимают  в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. Молоко, поступающее на предприятие для  переработки, должно соответствовать  ряду требований, что обеспечит получение  из него доброкачественных молочных продуктов. Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных в ветеринарно-санитарном отношении. От животных, больных зооантропонозными заболеваниями, молоко можно принимать только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко перерабатывают отдельно согласно специальным инструкциям. Непригодно для переработки молоко, полученное от животных, подвергшихся лечению антибиотиками, молозиво (полученное в первые 7 дней после отела), а также стародойное молоко, полученное в последние 7 дней перед отелом.  Не подлежит приемке молоко, содержащее примесь маститного молока.

Согласно ГОСТу  молоко, поступающее на предприятие, должно быть цельным, свежим, чистым, без  посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотностью не менее 1,027г/см3. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко, поступающее  на переработку, оценивают по результатам пробы на редуктазу, титруемой кислотности и содержанию механических примесей, а также по содержанию соматических клеток в молоке. По происхождению соматичексие клетки подразделяются на клетки вымени и клетки крови.

Клетки вымени,или  эпителиальные клетки, попадают в молоко из молоковыводящих каналов. Они образуются в вымени в ходе постоянного естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. Их размеры 5-15 мкм. В молоке здоровых коров эпителиальные клетки составляют 60-70% общего количества соматических клеток.

Остальные клетки являются лейкоцитами, прежде всего  нейтрофильными гранулоцитами, которые  могут поглощать инородные тела и продукты распада и выполняют  защитную функцию. Лейкоциты фагоцитируют также и микроорганизмы, в том числе и патогенные.

Воспалительные  изменения в вымени всегда сопровождаются увеличением количества лейкоцитов. Повышенное содержание соматических клеток, особенно лейкоцитов, в молоке свидетельствует  о том, что молоко получено из больного вымени.

В зависимости  от полученных показателей молоко подразделяют на высший, первый и второй сорта (табл. 1.2 .)

Таблица  1.2 -  Характеристика заготовляемого молока

Молоко, не соответствующее  требованиям второго сорта, но с  кислотностью не выше 21 °Т, степенью чистоты не ниже II группы и бактериальной обсемененностью, не более III класса принимают как несортовое.(5)

Нормализацию  молока осуществляют на сепараторах-сливкоотделителях (в потоке) или смешением составляющих компонентов в емкостях (смешением). Сливки и обезжиренное молоко, необходимые для нормализации, получают в результате сепарирования натурального молока. Обезжиренный продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным молоком, поступающим в трубопровод из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. Пахту для нормализации используют от производства сладкосливочного масла. Оптимальная температура нормализации – 35-40 °С. Охлажденное нормализованное молоко собирают в технологических емкостях для проверки массовой доли жира.

Нормализованное по жиру молоко  подогревают, очищают  и гомогенизируют при давлении 12,5МПа  и температуре 45-70 °С. Гомогенизацию  нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 55-65 °С, сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16-20% гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой ступени 8-10 МПа и второй  2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пасткризационно-охладительной установки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

После гомогенизации  нормализованное молоко пастеризуют. Основная цель пастеризации – уничтожение  вегетативных форм микроорганизмов, находящихся  в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество. Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревают молоко, и выдержки его при данной температуре. В зависимости  от этого различают пастеризацию молока с выдержкой и без выдержки.

Продолжительность выдержки и температура пастеризации связаны между собой зависимостью, при которой продолжительность  выдержки уменьшается с повышением температуры пастеризации. Техническая реализация процесса выдержки осуществляется в специальных устройствах (выдерживателях) в пастеризационно-охладительных установках. По конструкции выдерживатель представляет собой камеру, через которую непрерывным потоком проходит молоко в практически изотермических условиях. Камера выдерживателя может быть выполнена в виде трубы большого диаметра определенной длины, цилиндрической емкости с рубашкой, трубчатого змеевика и др. Кроме температуры и продолжительности выдержки на эффективность пастеризации существенно влияют степень очистки, кислотность, общая обсеменность микроорганизмами, вспениваемость молока и др.

Пастеризуемое молоко должно быть предварительно очищено  на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях. При пастеризации  неочищенного молока загрязняется теплопередающая поверхность аппаратов (особенно пластинчатых) и снижается эффективность действия температуры.

Для пастеризации можно использовать молоко кислотностью не более 22 °Т, так как при большей  кислотности белки молока при нагревании свертываются и их часть осаждается на теплопередающей поверхности аппаратов, образуя слой пригара. Молоко кислотностью более 27 °Т не подлежит пастеризации, поскольку оно полностью свертывается под действием высокой температуры. Наличие пены в молоке также отрицательно влияет на эффективность пастеризации. Это связано с тем, что теплопроводность пены значительно ниже теплопроводности молока. Поэтому при организации подачи молока на пастеризацию необходимо исключить возможность вспенивания.

В зависимости  от схемы организации процесса пастеризации применяют следующие виды пастеризации: длительную пастеризацию при температуре 74-78 °С с выдержкой 30 мин., при температуре 90-99 °С с выдержкой от 2-15 мин. До 5ч.; кратковременную пастеризацию при температуре 80, 85-87 или 90-95°С без выдержки; высокотемпературную пастеризацию при температуре 105-107 °С без выдержки.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  4±2°С и направляют на розлив и упаковку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока  допускается не более 6ч. Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается розлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.(13)

Укупоренные бутылки  и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с  гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой  прокладкой и пломбируют. Краны и  люки цистерны пломбируют. На алюминиевой  посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование  предприятия-изготовителя;

2. полное наименование  продукта;

3. объем в  литрах;

4. число или  день реализации;

5. розничная  цена;

6. номер действующего  стандарта;

На фляге  и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с  теми же обозначениями.