Химический состав молока

Таблица  1.3  -  Требования к качеству молока питьевого. Характеристика и норма.

 

 

Таблица 1.4 – Органолептическая  оценка качества исследуемых образцов пастеризованного молока

Пастеризованное молоко	Упаковка, маркировка	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет теста
Образец № 1 «Пискаревское особое» (2,5% жира) г.Санкт-Петербург	Маркировка  полная. Упаковка герметичная.	Непрозрачная  жидкость осадок отсуствует.	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.	Характерный для  молока, с привкусом сухого молока, порошка.	Белый, без посторонних примесей, равномерный по всей поверхности.
Образец № 2 «Старая Ладога» (2,5% жира) г.Санкт-Петербург	Маркировка  полная. Упаковка герметичная.	Непрозрачная  жидкость осадок отсуствует.	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.	Характерные для  молока, без посторонних привкусов и запахов.	Белый, без посторонних  примесей, равномерный по всей поверхности.
Образец № 3 «Веселый  молочник» (3,2% жира) г.Санкт-Петербург	Маркировка  полная. Упаковка герметичная.	Непрозрачная жидкость, однородная, осадок отсуствует.	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.	Характерные для  молока, без посторонних привкусов  и запахов, с легким привкусом  кипячения.	Белый, равномерный  по всей массе.
Образец № 4 «Простоквашино» (3,4 % до 6,0%жира) г.Санкт-Петербург	Маркировка  полная. Упаковка герметичная.	Непрозрачная  жидкость, однородная, осадок отсуствует.	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.	Характерные для  молока, без посторонних привкусов  и запахов, с легким привкусом  кипячения. Вкус слегка сладковатый.	Белый, равномерный  по всей массе.
Образец № 5 «Летний день» (3,2% жира) г.Великие  Луки	Маркировка  полная. Упаковка герметичная	Непрозрачная жидкость, однородная, осадок отсуствует.	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.	Характерные для  молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка сладковатый.	Белый, равномерный  по всей массе.

 

Результаты  исследования органолептических показателей  образцов  молока питьевого пастеризованного приведены в табл.1.4. Из данных таблицы  видно, что образцы пастеризованного молока, выбранные для исследования разнообразны по качеству, по органолептическим показателям.

Образцов №1 и №2 не соответствует стандарту  по показателю вкус и запах, так как  имеют привкус сухого молока. Скорее всего, эти образцы является восстановленным  молоком и были изготовлены не из натурального, а из сухого молока.

Образец №3 «Веселый молочник» полностью соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям: оно представляет собой непрозрачную жидкость, без осадка, консистенция жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев. Вкус и запах характерные для молока, без посторонних привкусов. Цвет молока белый, равномерный по всей массе.

Образцы № 4 «Простоквашино»  и №5 «Молоколамск» также соответствуют  требованиям ГОСТа Р 52090-2003 по органолептическим  показателям. Представляют собой непрозрачную жидкость, белого цвета, однородной консистенции, без хлопьев. Вкус и запах, характерные для молока, имеют слегка сладковатый вкус.

Таким образом, самыми лучшими по органолептическим  показателям являются «Веселый молочник» (образец №2), «Простоквашино» (образец  №4) и «Летний день» (образец №5). Худшими образцами являются «Пискаревское особое» (образец №1) и «Пискаревское» (образец №3).

В процессе хранения были исследованы органолептические  показатели. После трех суток хранения у образцов №1, №3, №4, №5 органолептические  показатели  остаются без изменений, обладают характерным запахом и вкусом, консистенция жидкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Образец №2 молоко «Старая Ладога 2,5% жира» приобрело кисловатый привкус и неравномерную окраску поверхности. Это могло стать следствием нарушения санитарных норм производства.

В конце установленного срока хранения в образцах молока произошли изменения в органолептических  показателях. У образцов №1 и №2  выявлено наличие кислого вкуса  и запаха, образование хлопьев, сгустков, цвет молока стал желтым. При кипячении такое молоко сворачивается. У образцов №3, №4, №5 органолептические показатели не изменились. Цвет белый, запах и вкус характерные для молока, консистенция однородная.

В процессе всего  срока хранения было проведено определение титруемой кислотности молока, результаты которого приведены таблице 1.5. и на рис. 1.1. Кислотность молока -  это комплексный критерий безопасности и качества. Величина титруемой кислотности в первую очередь зависит от химического состава молока, а именно содержания белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот, а также растворенной углекислоты, что, в свою очередь, зависит от породы, состояния здоровья животных (при мастите кислотность снижается до 10-14 °Т, при лейкозе- до 12-15°Т), периода лактации ( в начале лактации – 20°Т и постепенно снижается до 12-14 °Т перед отелом), качества кормов (при недостатке в кормах кальция или сочных кормов титруемая кислотность повышается, а при переводе коров на пастбищное содержание -снижается): индивидуальных особенностей животного. Однако статистически достоверно установлено, что в свежем сборном молоке титруемая кислотность находится в пределах 16-18°Т.

Кроме химического  состава, на титруемую кислотность  молока оказывает влияние уровень  содержания и состав микрофлоры, при развитии которой в молоке накапливаются продукты метаболизма, в основном органические кислоты, приводящие  к нарастанию титруемой кислотности. Кислотность молока и молочных продуктов выражается в условных градусах Тернера (ºТ).

Было проведено три определения кислотности образцов молока: в начале срока хранения, в середине и в конце, для того чтобы проследить свежесть молока на данных этапах и сравнить образцы.

 

Таблица 1.5 – Определения титруемой кислотности  молока.

Пастеризованное молоко	Кислотность в  начале срока хранения, °Т	Кислотность в  середине срока хранения, °Т	Кислотность в  конце срока хранения, °Т
Образец №1 «Пискаревское  особое»	16	18	20
Образец №2 «Старая Ладога»	17	18	19
Образец №3 «Веселый молочник»	18	18	22
Образец №4 «Простоквашино»	18	20	21
Образец №5 «Летний день»	18	18	20

 

Согласно полученным данным, приведенным в таблице 1.5 видно, что на начальной стадии срока  хранения все образцы имеют значения титруемой кислотности соответствующие  свежему молоку. После трех суток хранения видно, что кислотность во всех образцах возросла, но, в тоже время, все образцы соответствуют стандарту по этому показателю и имеют кислотность не заметную на вкус.

Измерение кислотности  на последнем дне срока хранения показало, что у образцов №1 и №2 произошло резкое увеличение кислотности. У образца №1 «Пискаревское особое» кислотность выросла с 18°Т до 30°Т, а у образца №2 «Старая Ладога 2,5 % жира» с 21°Т до 35°Т.

Изменение кислотности  в процессе хранения можно приведено  на рисунке 1.1.

Рис. 1.1. Изменение титруемой кислотности образцов при хранении

По результатам  определения кислотности и органолептических  показателей худшими образцами  являются «Пискаревское особое» (образец  №1) и «Старая Ладога2,5%» (образец №2), из-за резкого увеличения кислотности к концу срока хранения. Остальные образцы соответствуют требованиям стандарта.

В данной работе было проведено определение плотности  молока с использованием прибора  «Лактан 1-4 Анализатор качества молока». Результаты исследования представленыв  таблице 1.6.

Таблица 1.6 – Определение плотности молока

Пастеризованное молоко	Плотность молока, °Л	Плотность молока, кг/см³
Образец №1 «Пискаревское  особое»		1027
Образец №2 «Старая  Ладога»	29,26
Образец №3 «Веселый молочник»	25,40
Образец №4 «Простоквашино»	26,52
Образец №5 «Летний День»	27,64

По ГОСТу  плотность молока должна быть не менее 1027 кг/см³. Исходя из таблицы 1.6 видно, что  все образцы соответствуют стандарту, что говорит о натуральности  молока и отсутствии фальсификации, путем внесения в молоко воды. 

Также с помощью  прибора «Лактан 1-4» было определено содержание белка, жира, СОМО. Данные представлены в таблице 1.7.

Таблица 1.7. – Химический состав образцов молока пастеризованного

Пастеризованное молоко	Массовая доля, %
	жира	белка	СОМО
Образец №1 «Пискаревское  особое»	2,52	3,15	7,57
Образец №2 «Старая  Ладога»	2,62	3,08	8,30
Образец №3 «Веселый молочник»	3,50	3,99	7,40
Образец №4 «Простоквашино»	4,00	3,99	7,92
Образец №5 «Летний День»	4,00	3,99	8,10

 

Сравнивая данные, полученные в ходе исследования с данными, указанными на упаковке можно сделать вывод, что из 5 образцов только «Веселый молочник» (образец №3) по содержанию жира и белка полностью соответствует заявленным данным. В остальных образцах было выявлено незначительное превышение жира и белка. У образеца №1 «Пискаревское особое»  содержание белка превышает на 0,25%, а содержание жира на 0,14%. У образца №2 «Пискаревское 3,2%» содержание белка превышает на 0,54%, а жира - на 0,28%. У молока «Простоквашино» (образец №4): содержание белка превышает на 1,32%. У образца №5 «Летний День» содержание белка, превышает на 0,80%.

Выводы  по разделу:

1. На начало  хранения у образцов №1 «Пискаревское особое» было выявлено отклонение в органолептических показателях - выраженный привкус сухого молока. Скорее всего, эти образцы является восстановленным молоком и были изготовлены не из натурального молока, а из сухого молока. На конец установленного срока хранения у этих образцов выявлено наличие кислого вкуса и запаха, образование хлопьев, сгустков, цвет молока стал желтым.

2. На конец срока хранения, явных изменений и сильных скочков кислотности не наблюдалось ,не у одного из образцов.

3. По химическому  составу – массовая доля жира  и белка полностью отвечали  требованиям ГОСТа,  не значительное превышение по этим показателям не является браковочным фактором, так как значения этих показателей не должны быть менее установленной нормы.