Холодные закуски из морепродуктов

 Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленовато­го цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные ар­тишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хра­нить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

 

Обработка консервированных овощей

 

 Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких со­леных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодо­ножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очи­щают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек "по-русски", соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

 Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свек­ла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым спо­собом и методом сублимации.

 Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработ­ки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная  характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления холодных закусок из морепродуктов.

Икра

 Российские стандарты по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

- Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472-2002);

- Икра зернистая лососевых  рыб (ГОСТ 52336-2005);

- Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629-97);

- Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173-2004);

- Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573-73);

- Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368-79);

- Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352-74).

 По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

 Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги.   Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый.

 Севрюга, среди осетровых  пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название «черная» икра не  всегда соответствует ее настоящему  цвету. Наоборот, чем светлее зерно,  тем выше ценится икра.       Например, самая лучшая - золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

  По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.

Креветки

 Выход съедобной части составляет 30-40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка - 19 %, жира - 1 %, углеводов - 1,4 %, золы - 1,3 %, воды - 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот - 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение - 31,5 %, в говядине - 29,6 %, в мясе краба - 34,3 %) .

 Мясо креветок - нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

 Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).

 Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации .

 Все большее значение в промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel - «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина - 2,5-6,5 см, масса - 0,3-1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.

 Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов.

 Сразу после вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.

 В нашей стране из криля получают белковую пасту, сухой белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных кулинарных изделий, а также в производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве--точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.

 

 

 

 

Кальмары

 У кальмаров (как и каракатиц) в отличие от осьминогов не восемь, а десять щупалец; у них присоски со стебельками и снабжены опорными роговыми кольцами, которые преобразовываются в когти либо крючья. По бокам тело десятиногих головоногих моллюсков (каракатиц и кальмаров) постоянно несёт пару ромбовидных, сердцевидных, весловидных либо каемчатых плавников. Все десятиногие - пелагические либо нектобентические хищники.

 Глубоководные кальмары отличаются довольно часто совсем причудливой наружностью. Особенно поражают их глаза. У одних они торчат вверх телескопами, у других на узких стебельках вынесены на большом растоянии в стороны, а имеется и такие кальмары, у которых глаза асимметричные: левый в четыре раза больше правого.

 

                          

 

Ракообразные

 Ракообразные - В эту группу беспозвоночных входят речные раки, креветки, крабы, омары и лангусты. В районах промысла речные раки и креветки поступают на предприятия общественного питания живыми. Кроме того, речные раки, креветки, а также лангусты и омары могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, а также варено-морожеными, упакованными в брикеты, покрытые ледяной глазурью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Устрицы

 

 Устрицы - (лат. Ostreidae) -- семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной сложной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских моллюсков.   Устрицы это съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом в тропических морях.

 

 

 

 

 

Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

 

Организация рабочего места при приготовлении закусок

 Холодные закуски готовят в холодном цехе.

 Холодный цех является основным цехом на предприятии, в котором происходит процесс приготовления холодных блюд и закусок, а так же приготовление сладких блюд и напитков.

 Холодный цех имеет удобную связь с цехами, складскими помещениями.   Оборудование в цехе расположено оптимальным образом, чтобы максимально сократить время приготовления холодных закусок.

Оборудование  необходимое для приготовления  холодных закусок из морепродуктов

 

1.Столы производственные

 

2.Шкаф охлаждаемый

 

3.Весы.

 

4. Холодильная камера 

Для приготовления блюд из морепродуктов используют следующий  инвентарь: (Тарелки, ножи, ложки, вилки, доски разделочные, лопатки, дуршлаг)

Заключение