История, современное состояние и перспективы развития мясной промышленности

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение  высшего  образования российский государственный аграрный университет – МСха имени К.А. Тимирязева  (ФГБОУ ВО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

По дисциплине « Технология первичной переработки продукции животноводства»

На тему « История, современное состояние и перспективы развития мясной промышленности »

 

 

 

                                                                Выполнил: студентка 41 группы 4 курса

                                                                Зооинженерного факультета

                                                                Лустина И.А.

                                                               

 

Калуга - 2014 г.

Содержание.

Введение………………………………………………….....………………..……….3

История развития мясной промышленности…………………………………….…5

Современное состояние и перспективы развития мясной промышленности...….9

Список литературы……………………………………………………………...….13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        Введение.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производство качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    История развития мясной промышленности.

 

В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в эволюции человека. Наиболее существенное влияние  мясной пищи сказалось на  формировании мозга.

На Руси до эпохи Петра 1 скот  убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России  после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа).

В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной  службе. Наиболее благоустроенными бойнями в то время  считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен  существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.

Когда на международном рынке возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели намного лучше коммунальных боен.

Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину).

После социалистической революции 1917 года шло восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.

Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические и  ветеринарные кадры для мясной и молочной  промышленности. В это же время создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено и реконструировано  128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в мясной промышленности был отмечен кризис производства. В период реформ началось развитие малого бизнеса, крупные предприятия устояли за счет ввоза на территорию России импортного мяса.

Для создания  единой концепции дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России». Основными задачами  «Мясного союза России» являются: его взаимодействие с Министерством сельского хозяйства Российской Федерации и Департаментом ветеринарии; оказание помощи мясоперерабатывающим предприятиям в освоении перспективных рыночных механизмов, передового опыта внедрения этих механизмов; поддержки отечественных производителей мяса.

Мясная промышленность в настоящий период времени испытывает ряд трудностей это:

- экстенсивное ведение животноводства, низкие привесы, резкое падение  поголовья скота. На период 2003 года  в России производится 32-40 кг мяса  на душу населения. Это значительно  ниже физиологической нормы, что  приводит к белковому дефициту. Структура промышленного производства  мясного сырья следующая: доля  птицы составляет 36%, говядины – 28%, свинины – 22%. Высокими темпами  развивается птицеводство, производство  говядины считается нерентабельным. Доля импортного мяса в 2001 году  составляла 34%. Для улучшения состояния  сырьевой базы отрасли необходима  государственная поддержка сельского  хозяйства с целью развития  фермерских хозяйств, формирования  кормовой базы и возрождения  откормочных комплексов;

- техническое перевооружение и  реконструкция предприятий. В России, где более 600 крупных и средних  предприятий и более 1,5 тысяч мелких, техническое состояние невысокое (60% износа) только 18% оборудования соответствует  мировому уровню, а 40% подлежит списанию;

• необходимы большие капиталовложения для обеспечения безопасности производства, соблюдения требований промышленной, пожарной безопасности, а также области гигиены производства и охраны окружающей среды;
• отсутствие школ по подготовке среднетехнического персонала и высококвалифицированных рабочих;
• необходимо внедрение в производство последних достижений научно-технического прогресса;
• отсутствие  материально-технической базы производства высокоэффективного отечественного технологического оборудования. Обновление предприятий новыми машинами  отечественного производства возможно лишь на 29%, остальное нужно покупать по импорту;
• нерациональное использование продуктов убоя скота и птицы. Развитие малого бизнеса – явление прогрессивное, но при условии, если оно не ведет к потере ценных вторичных продуктов убоя, таких, как кровь, эндокринное и кишечное сырье. В результате возможны большие потери и серьезное ухудшение экологической обстановки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Современное состояние и перспективы развития мясной промышленности.

 

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей национальной экономики, которая призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков и  обеспечивающим продовольственную безопасность страны.

В последние годы в России наблюдается рост потребления продуктов мясной промышленности.   Но, несмотря на значительный рост потребления мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстаёт от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 73 кг – в России. Причём следует отметить, что с 2011 года в Российской Федерации рациональная норма потребления мяса снижена на 12 кг в год (приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 593н от 2 августа 2010 г.) и составила 74 кг. В России только в 4 регионах съедают более 74 кг мяса в год – в Калмыкии, Московской области, Якутии и на Сахалине.

Доля импорта в общем фонде потребления мяса и мясопродуктов составляла в 1992 г. лишь 13,1 %, а в 2000 г. – 29,6 %.  В последние годы намечается положительная тенденция в замещении импортного мяса отечественным. Однако ещё сохраняется высокая доля импорта, в 2012 г. – 23,5 %, значительно превышающая пороговый уровень продовольственной безопасности (15 %).

Основным конкурентным преимуществом России  является наличие значительного поголовья скота. При этом наиболее важным является мясное направление животноводства. Мясо продают на внутреннем рынке и вывозят в другие регионы, но потенциал использования продуктов животноводства для развития мясоперерабатывающей отрасли республики реализован недостаточно и при полном их использовании позволит удовлетворить потребности населения республики в продуктах мясной промышленности в объёме достаточном для оформления правильного и сбалансированного питания. Однако при условии создания конкурентоспособной сырьевой базы возможности роста производства очевидны.

С 1992 года начался резкий спад объёмов производства мясной промышленности России, а производство собственно мяса к 2000 г. сократилось до 4446 тыс. тонн.  С 2005 г. начинается рост производства мяса, к 2012 году оно достигло 8007 тыс тонн.

При этом рост производства говядины так и не начался. Все эти годы объём её производства сокращался, и в 2012 г.  было произведено лишь 1647 тыс. т., что составляет 45 % от уровня 1992 г. Одной из причин тому является резкое сокращение поголовья крупного рогатого скота. Так, за двадцать лет оно сократилось более чем в 2,8 раза, и в 2012 г. составило около 20 млн голов. Убойная масса говядины, производимая во всех категориях хозяйств, сократилась в 2,5 раза.

Таким образом, объём производства самого мяса (в совокупности говядины, баранины и свинины) за 1992–2012 гг. снизился   с 8260 до  8007 тыс. т., т. е. на 3 % .

Нынешнее производство мясопродуктов находится на уровне половины объёма 1992 г., обеспечено за счёт роста производство мяса птицы. За годы реформ производство мяса птицы также стало сокращаться, но вскоре справилось с кризисом и резко увеличило объёмы. Поголовье птицы за первые десять лет реформ сократилось, чуть ли не в 2 раза, а за последние десять лет увеличилось на 30 %. Убойная масса мяса птицы за первые десять лет реформ сократилась более в 2,3 раза, а за последние десять лет увеличилась в 3,2 раза.

Просчитан средний уровень потребления мяса на душу населения в России, однако потребление мяса в республике составляет лишь 85,1 % от физиологической нормы. Уровень же самообеспечения мясом в Российской Федерации составляет 72,2 %.

Однако следует заметить, что данная отрасль республики малорентабельна. Ежесуточные привесы молодняка на откорме не превышают 300–500 граммов, вместо возможных 700–900 г, средняя живая масса реализуемого молодняка – 250–280 килограммов при необходимых 350 и более кг.

Рост производства мяса за счёт откорма молочного скота, особенно в личных подсобных хозяйствах, где нет племенных животных, не представляется возможным. В республике нет ни одного специализированного хозяйства, занимающегося воспроизводством скота мясного направления. В результате потребители ежегодно недополучают не менее 20 тысяч тонн говядины.