Кафе мороженное

 

 

 

 

Министерство  образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

              среднего профессионального образования

 «Ветлужский  лесоагротехнический техникум»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по дисциплине

Моделирование

На тему

«Кафе мороженое»

 

 

 

 

Выполнили обучающиеся

                                                           Шаперова Алена

                                                           Слюзина Елена

                              группа 41

специальность 260502 Технология

продукции общественного  питания

                                     Руководитель:

                                       Лавренова Т.А

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия 

 

Кафе-мороженое - предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этом кафе применяется обслуживание официантами.

 

Кафе-мороженое  сейчас в моде — это отличное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, люди отдыхают семьями, как правило, в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты.

 

Мороженое – любимое средство охлаждения в знойную жару. В летний период его продажи достигают неимоверных размеров. А, как известно спрос рождает предложение, поэтому бизнес по производству и продаже мороженого является довольно востребованным и прибыльным занятием.

 В нашем кафе  обслуживание производиться официантами. 

 

Основное правило экономической  эффективности работы бизнеса по производству мороженого заключается  в следующем: этот бизнес выгоден, когда  единица затрат на сырье продается  за десять единиц цены. Тогда разница в девять единиц включает в себя три-четыре единицы прибыли и пять-шесть единиц остальных расходов. Отклонение в меньшую сторону — повод для того, чтобы задуматься об эффективности кафе-мороженого.  
 
Кафе получает доход и от продажи напитков — прежде всего кофе и соков. В данном случае предприниматели ориентируются на среднерыночные цены. 

 

Современные производители  обливают мороженое шоколадом, обсыпают орехами, добавляют джем, кусочки  шоколада или фруктов, вареную сгущенку, воздушный рис и сухофрукты, получая самые необычные композиции и вкусы. Можно предлагать в нашем кафе изысканные композиции из мороженого, фруктов,

 

 

сиропов, орехов и шоколада, а также необычные сорта мороженного  для потребителей, любящих поэксперементировать. Известно мороженое с сыром и творогом, а в Великобритании и Японии не первый год продают мороженое, содержащее пиво. При этом уважающие себя производители и повара знают, что вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. 

Продают мороженое в пластиковых стаканчиках или вафельных рожках. Последний вариант кажется нам наиболее предпочтительным — мороженое в хрустящей "упаковке" больше нравится покупателям. Кроме того, вафельные рожки стоят в три раза дешевле, чем пластиковые стаканчики. Например, саратовские рожки можно приобрести по 16 коп. за штуку, розетки — за 55 коп. В перспективе можно вообще выпекать рожки самим.  
Также мороженое можно упаковать в специальные контейнеры, чтобы покупатель мог забрать его с собой. В таких емкостях холодное лакомство может храниться два-три часа без морозилки.

                   Прогнозируемый баланс, руб.

Баланс // Balance sheet	на начало поекта	на конец периода (10 лет)
Актив	5 500 000р.	10 725 000р.
Внеоборотные активы	5 000 000р.	0р.
Основные средства	2 500 000р.	2 500 000р.
Амортизация	0р.	-5 000 000р.
НМА	2 500 000р.	2 500 000р.
Оборотные активы	500 000р.	10 725 000р.
Денежные средства	0р.	10 225 000р.
ДЗ	0р.	0р.
Товарные запасы	500 000р.	500 000р.
Пассив	5 500 000р.	10 725 000р.
Собственный капитал	5 475 000р.	10 725 000р.
Уставной капитал	5 475 000р.	5 475 000р.
Прибыль	0р.	5 250 000р.
Привлеченный капитал	25 000р.	0р.
Кредиты и займы	25 000р.	0р.
Задолженность перед  поставщиками	0р.	0р.
Задолженность по налогам  и сборам	0р.	0р.
Задолженность по з/п	0р.	0р.
chek	0	0

 

 

 

               Параметры среднего чека, себестоимости.

Начальные данные // Start Data	Год	День
Число покупателей	33 333 чел.	93 чел.
Средний чек		150 руб.
Себестоимость среднего чека		90 руб.

 

 

 

 

 

 

Годовой и десятилетний прогнозный отчет о прибылях и  убытках, руб.

Отчет о прибылях и убытках	за год	за 10 лет
1. Доход	5 000 000р.	50 000 000р.
2. Себестоимость	3 000 000р.	30 000 000р.
3. Валовой доход	2 000 000р.	20 000 000р.
4. НДС и прочие налоги на продажу (0%)	0р.	0р.
5. Издержки обращения	1 462 500р.	14 625 000р.
а) Арендная плата	250 000р.	2 500 000р.
b) Зарплата и ЕСН	500 000р.	5 000 000р.
c) Амортизация	250 000р.	2 500 000р.
d) Реклама	125 000р.	1 250 000р.
e) Паушальный взнос	250 000р.	2 500 000р.
f) Коммунальные услуги	25 000р.	250 000р.
g) Транспорт	62 500р.	625 000р.
h) Страховка	0р.	0р.
i) Дорожный налог	0р.	0р.
j) Прочие	0р.	0р.
6. Операционная прибыль(п.3-п.4-п.5)	537 500р.	5 375 000р.
7. Местные налоги (налог на имущество 0%)	0р.	0р.
8. Операционная прибыль  после вычета местных налогов (п.6-п.7)	537 500р.	5 375 000р.
9. Налог	12 500р.	125 000р.
10. Чистая прибыль  (п.9-п.10)	525 000р.	5 250 000р.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Планирование  операционных расходов (условно-постоянных затрат)

К числу условно-постоянных издержек относят следующие статьи.

1.  Прочие операционные расходы:

·  расходы на аренду;

·  электроэнергию зала обслуживания, вывесок и подсобных помещений;

·  расходы на водоснабжение и водоотведение;

·  расходы на персонал и социальное обеспечение;

·  амортизация (согласно российским правилам учета, хотя с экономической точки зрения такое их положение спорно);

2.  Коммерческие расходы и расходы на продвижение:

·  расходы на рекламу;

·  расходы на продвижение (BTL, программы лояльности, PR и т.д.).

3.  Общие и административные расходы.

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент

Одним из ключевых факторов успеха кафе-мороженого – это ассортимент. При подборе ассортимента нужно  учитывать вкусы всех клиентов, и  детей и взрослых. Ключевое место кафе-мороженого — это витрина, которая работает как продавец. Ассортимент зависит от места расположения, но, в любом случае, должно быть не менее 10-15 сортов, а в уважающих себя кафе доходит до 40 видов. Чтобы одно и то же мороженое не приедалось, ассортиментную линейку нужно регулярно обновлять. Для этого можно проводить опросы клиентов и на их основе вносить корректировки в уже существующие рецептуры и создавать новые.

Ассортимент кафе-мороженого можно расширить за счет других кондитерских изделий, например, пирожных. В этом случае прибыль заведения возрастет в несколько раз. Многие взрослые на выходные водят своих детей полакомиться замороженными сладостями, а сами предпочитают выпить чашку любимого кофе. Для деловых встреч мороженое тоже не подойдет, а вот чай — то, что нужно. Обязательным в меню каждого кафе-мороженого являются молочные коктейли, приготовленные из любого вида мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  производства в кафе-мороженом действует                  по определенной схеме.  
 
В кафе должны быть установлены: аппарат производства мороженого, пастеризатор, морозильная витрина, морозильный шкаф шоковой заморозки, промежуточное хранилище (специальная емкость) и т. д.  
 
Процесс приготовления мороженого состоит из следующих этапов:  
 
-подготовка пищевого сырья к технологическому процессу (просеивание через магнитоуловитель или вручную через сито); 
-приготовление базовой смеси (это основа для производства мороженого, включающая в себя молоко, сахар, сливки, специальные добавки и пр.); 
смешивание компонентов мороженого; 
-приготовление мороженого в машине по производству мороженого; 
замораживание мороженого и его хранение. 
Особое внимание нужно обратить на качество всех ингредиентов. Правда, молоко и сливки чаще всего применяются отечественные — предпочтительно работать с одним поставщиком, продукция которого характеризуется стабильным качеством.  
 
Оборудование в кафе-мороженом в большинстве случаев также является импортным, причем предпочтение отдается итальянским производителям. Холодильники дешевле покупать у российских фирм — они работают вполне исправно.  
 
Закупка ингредиентов для приготовления мороженого обойдется инвестору в 20–22 тыс. долл. Стоит учесть, что этой партии должно хватить почти на шесть месяцев работы кафе. Стоимость комплекта оборудования начинается от 75 тыс. долл.

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень документов

1. Найти подходящее помещение. Кафе мороженого может быть стационарным или отдельностоящим, а также может располагаться в фуд-корте какого-либо торгово-развлекательного комплекса. Площадь помещения, необходимая для кафе мороженого составляет не менее 50 кв. м., причем она должна быть четко разделена на торговую, производственную, бытовую и складскую зоны. Для торговли в торговом комплексе достаточной станет площадь от 5 кв. м.

2. Получить разрешение СЭС и заказать технологический проект.

3. Получить разрешение службы пожарной охраны.

4. Заключить договор аренды на найденное помещение. Самым лучшим вариантом станет заключение долгосрочного договора, предусматривающего невысокую арендную ставку.

5. Осуществить в помещении необходимые ремонтные работы.

6. Найти подходящих поставщиков сырья и заключить с ними договор поставки.

7. Осуществить набор подходящего персонала. Штат кафе мороженого должен содержать от 10 до 20 человек персонала. Среди них: бармены, кассиры, продавцы, кондитеры, менеджеры бригад кондитеров, инженер-наладчик оборудования, исполнительный директор и бухгалтер.

8. Приобрести соответствующее оборудование и произвести его отладку. Для кафе мороженого потребуется следующее оборудование:

- Аппарат для  производства мороженого. 
- Пастеризатор. 
- Морозильный шкаф шоковой заморозки.  
- Морозильная витрина.  
- Емкость для промежуточного хранения.

 

 

 

9. Обучить персонал работе на приобретенном оборудовании. Для этого необходимо отправить сотрудников на учебу на специализированные курсы.

10. Закупить сырье, необходимое для производства мороженого на первые полгода работы кафе мороженого.

Кроме того, для  функционирования кафе мороженого необходимо получить “Cвидетельство о внесении в торговый реестр”, “Сертификат  соответствия нормативным требованиям  документов по показателям безопасности”, а также заключить договор с СЭС на проведение периодических лабораторных исследований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Оперативное  планирование работы производства.

 

                                        МЕНЮ

Мороженое:

 

-в стаканчике:

1 шарик мороженого  (70гр)……………………………..59,00

2 шарика мороженого (140гр)………………....………..109,00

3 шарика мороженого (210гр)…………………………..159,00

-в вафельном стаканчике:

1 шарик мороженого(70гр)……………………………...59,00

2 шарика мороженого(140гр)…………………………..109,00

Дополнительный шарик  мороженого (70гр)……………49,00