Классификация и ассортимент колбасных изделий

Сушка колбасных изделий - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Применение холода теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки - существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

 

 

1.2. Требования к качеству колбасных изделий

 

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы - плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных - красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса не мясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных - более 5; с рыхлым фаршем.

Качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 16351-86). Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8-12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

Требования к качеству копченых колбас выражены в ГОСТе 16290-86. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых - 43%; в сырокопченых - 25-30%); поваренной соли - соответственно не более 5 и 6%; нитритов - не более 3 мг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РАЗВИТИЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСПУБЛИКЕ МАРИЙ ЭЛ

 

2.1. Анализ рынка колбасных изделий Республики Марий Эл

 

Основную нишу на российском продовольственном рынке занимает рынок мяса и мясных продуктов, за счет постоянно увеличивающихся объемов производства и потребления мясных продуктов. Доля колбасных изделий составляет 60% всего российского рынка мяса и мясных изделий. Последние годы аналитики наблюдают высокие показатели по потреблению мясопродуктов. Это можно объяснить изменениями в обществе – развиваются рыночные отношения, увеличилась динамика жизни, уменьшается свободное время у людей. Многие россияне делают свой выбор в пользу мясопродуктов и полуфабрикатов, соизмеряя свои денежные и временные затраты. Прежде чем рассматривать ассортимент российского рынка колбасной продукции, следует отметить, что продукцию рынка условно можно разделить на продукты частого потребления, к ним относятся вареные колбасы, сосиски и сардельки, и продукты периодического потребления, деликатесы, сырокопченые колбасы, - продукты, которые покупатели приобретают в праздничные дни. Таким образом, на сегодняшний день на российском рынке колбасных изделий свою продукцию представляют как отечественные производители, так и импортные - доля импортной продукции составляет около 0,26% (из всех видов мяса, кроме птицы). Но с каждым годом доля импортной продукции уменьшается. Из других стран на российский рынок поступают в основном сырокопченые, сыровяленые колбасы, деликатесы из свинины и говядины. Отечественные производители поставляют колбасные изделия низкой и средней цены: вареные колбасы, сосиски, сардельки. На российском рынке колбасных изделий и мясных деликатесов существует высокая конкуренция среди отечественных мясоперерабатывающих предприятий. Многие крупные предприятия создают полный цикл производства колбасных изделий (от собственных животноводческих подразделений до сбыта готовой продукции), чтобы повысить свою конкурентоспособность. Особенностью российского рынка колбасных изделий аналитики считают ярко выраженную региональную специфику. Это объясняется историческими, географическими и экономическими отличиями развития регионов. Республике Марий Эл колбасные изделия поставляют производители. На рынках республики  и городов отмечается большее скопление производителей, чем в столице.

Российский рынок колбасных изделий привлекателен для российских и западных компаний как наиболее перспективный для развития. Это связано с высокой оборачиваемостью продукции на рынке. Но российский рынок колбасных изделий имеет свои особенности: присутствие узких специализаций по товарным группам, государственное регулирование не только рынка колбасных изделий, но и всей мясоперерабатывающей отрасли, макроэкономические тенденции. В настоящее время по уровню потребления мясной продукции на душу населения Россия еще значительно отстает от развитых стран, однако этот показатель постепенно увеличивается, что говорит о росте благосостояния населения страны, вместе с которым будет неуклонно расти емкость мясного рынка.

В Республике сбыт колбасных изделий производится как в розницу через сеть супермаркетов «Наш», «Гурман», «Евроспар», «Карусель», «Лента», «Пятерочка», «Магнит» и д.р. Также по всему республике расположены специализированные павильоны, в которых реализуется продукция марийской производителей. Основными торговыми марками, которые поставляются в различные магазины по всему городу.

 

 

 

 

2.2. Оценка конкурентоспособности предприятий. Формирование и анализ ассортимента колбасных изделий

Производством колбасных изделий в Республике занимаются несколько предприятий, в состав которых входят :

1. ЗАО «Йола» (г. Йошкар-Ола, Кокшайский проезд, 44)
2. ООО «Акашево»  (Советский р-н, пгт. Советский,  
   ул. Шоссейная, 30)
3. ОАО «Тепличное» (п. Медведево, ул Железнодорожная, д 3)
4. ЗАО «Марийское» (Краснооктябрьский, Фабричная, 100)
5. ООО «Звениговский» (Звениговский район, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы)

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания).

Товарная политика является центром маркетинговых решений, вокруг которой формируются другие решения, связанные с условиями приобретения товаров и методами его продвижения от производителя к покупателю. Товарную политику невозможно отделить от реальных условий деятельности предприятия – производителя, его специализации. Экономическая устойчивость сельскохозяйственных предприятий во многом зависит от того, как их управленческие службы ориентируются в рыночной экономике, от того, как они решают проблемы своей товарной политики, которые охватывают продвижение потока сельскохозяйственного сырья и продовольствия от сельскохозяйственных предприятий до непосредственных потребителей. При совершенствовании своей товарной политики предприятие должно учитывать показатели развития товарного ассортимента:

1 Ширина – количество ассортиментных  групп (продуктовых линий).

2 Глубина – количество товаров  в одной продуктовой линии.