Контрольная работа по «Организация обслуживания»

ГОУ СПО «Вятский государственный  техникум профессиональных

                                  технологий, управления и сервиса»

 

 

Регистрационный №________

Дата регистрации__________

 

Контрольная работа

По дисциплине        «Организация обслуживания»

 

  На тему (№ вариант)                    1 вариант

                                                                      

  Студентки   5   курса,                группы      51-з                                                                     

 

Анроненко Татьяны Николавно                                                                                           

                                  _Ф.И.О.

 

 

 

 

Преподаватель:  Бороздина Л.Н.

 

Оценка:_________

 

Подпись преподавателя:

 

Дата проверки:___________

 

 

 

 

2010 г.

 

 

 

Содержание

1. Введение

2. Теоретическая часть

1. Краткая характеристика ресторана
2. Общая характеристика банкета

3. Практическая часть

3.1. Меню банкета

3.2 Счет – заказ  на обслуживание

3.3. Расчет потребности  в посуде и приборах для  сервировки    стола и употребления блюд

3.4.Расчет потребности  в посуде и приборах для  сервировки стола   и употребления блюд

3.5. Заявка в сервизную

3.6. Расчет потребности  в белье и заявка в бельевую

3.7. Расчет потребности  в официантов.

3.8Расчет в потребности мебели

3.9. Этапы обслуживания  и алгоритм действий официантов

4. Графическая часть

     4.1. Схема  размещения столов и секторов  обслуживания

4.2. Схема сервировки  стола

5. Литература

6. Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного хозяйства, основа, которого составляют предприятия, характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной  продукции;

- реализация кулинарной  продукции;

- организация ее потребления.

Развитие общественного  питания:

- дает существенную  экономию общественного труда  вследствие более рационального  использование техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего  дня горячую пищу, что повышает  их работоспособность, сохраняет  здоровье;

- дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях; студенческие школьные столовые. Появляются комбинаты питания  фирмы , которые  берет на себя задачи организации социального питания .

Основной задачей каждого  предприятия является повышение  качество производственной продукции  и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия ( фирмы ) должна обеспечиваться производством продукции  и услуг, которые:

- обеспечивают четко  определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям  потребителя;

- соответствуют применяемым  стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему  законодательству и другим требованиям общества;

- предлагают потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение  прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем технические,, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.  Услуги питания и обслуживания должно быть конкурентоспособными.

В общественном питании  необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Теоретическая часть

2.1. Краткая характеристика ресторана

Ресторан – наиболее комфортабельное  предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

Характеристика ресторана  «Высшее сословие»:

Ресторан «Высшее сословие» - это ресторан, расположенный рядом с администрацией в центре города. Занимает отдельно стоящее двухэтажное здание.

«Высшее сословие» - ресторан люкс класса, рассчитан на 100 посадочных мест. Главным контингентом посещения данного ресторана являются депутаты  чиновники лица занимающие высокие должности.

 Основными мотивами посещения ресторана являются: дипломатические деловые отношения. и праздничные мероприятий данной категории потребителей.

Часы работы заведения: Пон. – чт. : 11:00 - 23:00.

  Пт. – воск. : 11:00 – 2:00.

При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер  ресторана выполнен в  стиле «Ампир» У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный  фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана  в виде букв «ВС». Фужеры, бокалы и  рюмки выполнены из хрусталя  инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать  у Нас имеется специально оборудованная  танцплощадка.

Наш ресторан оснащен  двухместными,  четырехместными,  шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

Нас легко найти: мы находимся по адресу г.Киров ул.Золотоискателей  дом  7.

У Нас удобная автостоянка и  поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.

Перечень  услуг предоставляемых рестораном большое внимание уделяется организации услуги досуга.

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания:

-организацию проведения концертов, программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

       -гарантированное хранение ценностей потребителей и прочие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Общая характеристика банкета

Банкет проводится по поводу дипломатического приема французской  делегации, которая проводится в 17 часов в ресторане «Высшее сословие».

Особенностью этого  банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в «обнос». Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкете с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) - это  определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Меню ресторана –  это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому  его внешний вид должен производить  хорошее впечатление.

Оформление меню определяется характером предприятия. В ресторане «Высшее сословие» “люкс” класса меню и прейскурант  имеет эмблему или фирменный знак предприятия, печатаный типографским способом; обложка меню изготовлена из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя.

Художественное оформление папки отражает стиль и тематическую направленность работы ресторана. В верхней части раскрытого меню дается краткая информация о работе предприятия. В меню указано о фирменных блюдах, напитках, которые оформлены рисунками, занимательной исторической справкой.

Для удобства обслуживания иностранных гостей меню и прейскуранты напечатаны на русском, английском, французском языках.

3. Практическая часть

3.1. Меню банкета

Наименование блюд	Выход,гр	Цена
Холодные закуски
Лосось норвежский с  сыром «Филадельфия» и шпинатом	100	50-00
Лепестки копченой индейки	30	50-00
Рулет из домашней птицы  с сыром и грибами	50	70-00
Салат из языка, сельдерея  и овощей	100	150-00
Салат «Тоскано» с  обжаренной куриной грудкой, грибами, томатом, сладким перцем и кукурузой	250	100-00
Горячие блюда
Рулетики из индейки, фаршированные черносливом с  соусом «Деми-глас»	150	550-00
Гарниры
Картофель Черри, запеченный с пряными травами	120	70-00
Десерт
Апельсины	100	40-00
Виноград	100	50-00
Груши	100	30-00
Клубника	100	60-00
Безалкогольные напитки
Сок мультифруктовый	200	50-00
Минеральная вода	200	20-00
Алкогольные напитки
Шампанское «Люкс»	700	700-00
Мучные изделия
Хлеб	25	3-00

 

 

3.2 Счет – заказ на обслуживание

ЗАО ресторан «Высшее  сословие»	Утверждаю:  ___________
	Директор Андроненко Т.Н.

 

Заказ-счет №1 на 1июня 2010 года.

Дата и часы обслуживания: 1 июня 2010года с 17:00 до 20:00.

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке  приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Заказ-счет составил:            Метрдотель: Вахрушев А.Н.

                                               Заказчик: Щуплецов М.И.    

 

Наименование блюд	Кол-во	цена	сумма
Из холодного цеха на 17:30
Лосось норвежский с  сыром «Филадельфия» и шпинатом	30	50-00	1500-00
Лепестки копченой индейки	30	50-00	1500-00
Рулет из домашней птицы  с сыром и грибами	30	70-00	2100-00
Салат из языка, сельдерея  и овощей	30	150-00	4500-00
Салат «Тоскано» с обжаренной куриной грудкой, грибами, томатом, сладким перцем и кукурузой	30	100-00	3000-00
Итого			12600-00
Из горячего цеха на 18:30
Рулетики из индейки, фаршированные черносливом с  соусом «Деми-глас»	30	550-00	16500-00
Картофель Черри, запеченный с пряными травами	30	70-00	2100-00
Итого			18600-00
Из буфета на 17:00
Апельсины	20	40-00	800-00
Виноград	20	50-00	1000-00
Груши	20	30-00	600-00
Клубника	20	60-00	1200-00
Сок мультифруктовый	30	50-00	1500-00
Минеральная вода	30	20-00	600-00
Шампанское «Люкс»	5	700-00	3500-00
хлеб	60	3-00	180-00
Итого			9380-00