Контрольная работа по «Организация обслуживания»

Ценны и суммы проверенны: ________ (Шишикона С.Л.) калькулятор.

Аванс: « 20000-00руб » 20 мая 2010г. приходный орден № 000254

кассир____________(Ситникова  Н.В)

доплата: « 20580-00руб » 1 июня 2010г. приходный орден № 000255

кассир ___________(Ситникова  Н.В.)

Обслуживание производили:

№	Ф.И.О. персонала	должность	примечание
1	Вахрушев А. Н.	метрдотель
2	Кушкова Н.Л.	официант	1 сектор
3	Митряхина Т.Н.	официант	2 сектор
4	Пирогова И. В.	официант	3 сектор
5	Ушакова А. С.	официант	4 сектор
6	Царегородцева М.А.	официант	5 сектор
7	Петрова Ю.С.	официант	6 сектор
8	Черных М.А.	официант	Разнос напитков
9	Козлова Т.А.	официант	Разнос напитков
10	Миронова И.П.	официант	Разнос напитков
11	Сидорова Н.И.	официант	Разнос напитков

Заказ выполнен полностью:

Метрдотель ________       (Вахрушев А.Н.)

Заказчик      ________        (Щуплецов М.И.)

3.3. Расчет потребности в посуде и приборах для сервировки стола и употребления блюд

Расчет потребности  в посуде и приборах для подачи блюд.

Перечень блюд и напитков	Заказ порций	Наименование посуды и приборов	Емк. Порций	Кол-во
Лосось норвежский с  сыром «Филадельфия» и шпинатом	30	Блюдо овальное фарфоровое,	6	5
		вилка столовая		5
Лепестки копченой индейки	30	Лоток прямоугольный  фарфоровый,	6	5
		вилка столовая		5
Рулет из домашней птицы  с сыром и грибами	30	Блюдо круглое фарфор	6	5
		вилка столовая		5
Салат из языка, сельдерея  и овощей	30	Салатник квадратный	6	5
		ложка столовая		5
Салат «Тоскано» с  обжаренной куриной грудкой, грибами, томатом, сладким перцем и кукурузой	30	Креманка стеклянная	1	30
Рулетики из индейки, фаршированные черносливом с  соусом «Деми-глас», Картофель Черри, запеченный пряными травами	30	Мелкая столовая тарелка фарфоровая квадратные	1	30
Фрукты	20	Ваза хрустальная	5	4
Сок мультифруктовый	30	Кувшин хрустальный	5	6
Минеральная вода	30	Графин хрустальный	5	6
Шампанское «Люкс»	5	Бутылка 0,7	7	5
хлеб	60	Плетеная корзинка	10	6

3.4.Расчет потребности в посуде и приборах для сервировки стола и употребления блюд

Расчет потребности  в посуде и приборах для сервировки стола.

№	Наименование посуды, приборов		Потребность
	Фарфор
1	Тарелки мелкие столовые:
	для сервировки стола  как подстановочные тарелки		30
		резерв	3
2	Тарелки закусочные:
	для мясных холодных блюд		30
	для рыбных холодных блюд		30
		резерв	6
3	Тарелка пирожковые: для хлеба		30
		резерв	3
4	Тарелки мелкие десертные		30
		резерв	3
5	солонки		15
6	перечницы		15
	Хрусталь
1	Фужеры для минеральной воды		30
		резерв	3
2	Бокалы для шампанского		30
		резерв	3
3	Стакан для сока		30
		резерв	3
	Мельхиор
1	Ножи и вилки столовые для второго мясного блюда		30 пар
		резерв	2 пары
2	Ножи и вилки закусочные		30 пар
		резерв	2 пары
3	Ножи и вилки фруктовые		30 пар
		резерв	2 пары

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5. Заявка в сервизную

Заявка в сервизную  к банкету на 1 июня 2010г.

Время готовности 16:00

№	Наименование	Кол-во
	Фарфор
1	Тарелки мелкие столовые:  -круглые	33
2	-квадратные	30
3	Тарелки закусочные	66
4	Тарелки пирожковые	33
5	Тарелки мелкие десертные	33
6	Салатники квадратные (резерв 1 шт.)                  - 6 порций	6
7	Лотки прямоугольные (резерв 1 шт.)                   - 6 порций	6
8	Блюдо овальное  (резерв 1 шт.)                             - 6 порций	6
9	Блюдо круглое    (резерв 1 шт.)                             - 6 порций	6
10	Солонки	15
11	Перечницы	15
	Хрусталь
1	Фужеры	33
2	Бокалы для шампанского	33
3	Стаканы с утолщенным дном для сока	33
4	Ваза на высокой ножке для фруктов(резерв 1 шт)- 5порций	5
5	Кувшин (резерв 1 шт.)                                           - 5 порций	7
6	Графин( резерв 1шт.)                                              -5 порций	7
	Стекло
1	Креманки  (резерв 1 шт.)	31
	Мельхиор
1	Ножи столовые Вилки столовые Ложка столовая	32 47 5
2	Ножи и вилки закусочные	32
3	Ножи и вилки фруктовые	32
4	Щипцы для хлеба	6
5	Ведерко для шампанского	5
6	Подносы (декапированной стали) круглые	10
	дерево
1	Плетеная корзинка	6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6. Расчет потребности в белье и заявка в бельевую

Расчет в потребности  в бельевую ведут на основании  норм: салфетки рассчитываются по числу  гостей +15% на замену, так же для работы официантов по 5-6 шт. на человека. Ручников берется по 3 шт. на официанта, полотенец для полировки посуды по 3шт. Скатерти подбираются по количеству и размеру столов. Далее оформляется заявка в сервизную и бельевую.

Заявка в бельевую к банкету на 1 июня 2010г.

Время готовности 16:00

№	Наименование	Кол-во
1	Скатерти банкетные белые  5х1,73 м	3
2	Салфетки полотняные белые для гостей  35х35 см	34
3	Салфетки для официантов 46х46 см	50
4	Ручники 35х85 см	30
5	Полотенца для официантов	30
6	Скатерти белые для  подсобных столов 150х150	6

« 1» июня 2010г.                              метрдотель Владимиров А.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7. Расчет потребности в официантов.

Расчет потребности  официантов ведут на основании норм обслуживания и количества гостей.

                                                    Кол-во гостей

Количество официантов =        ^{----------------------------------}

                                                   Норма обслуживания

 

 Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать  блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.8. Расчет в потребности мебели

Расчет количества столов ведется на основании нормы длины  стола на одного человека в зависимости  от вида обслуживания:

Длина стола = кол-во гостей * норма длины стола

Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 30 м, но так как  гости будут сидеть в двухсторонней  посадке, то длина стола составит 15 м.

Стандартные ресторанные столы (1250х800 мм) потребуются в количестве 12 шт. составлены в одну линию из расчета 1 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены белыми банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен и фонтана. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов на 40 см.

Стулья полумягкие на деревянном основании  с синтетическим покрытием. В углах зала размещаются четыре серванта (900х1000х450 мм).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.9. Этапы обслуживания и алгоритм действий официантов

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности  банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

 

Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе – ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу  посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному  гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям. Официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны  гостей. Гость может сам с помощью  этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Держа блюдо в левой руке с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю. Пользуясь приборами для порционирования, посетитель может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в салатнике горкой, следует слегка поворачивать салатник по часовой стрелке, чтобы каждому гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.