Контрольная работа по «Технология продукции общественного питания»

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3 - 5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15 - 20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др. [1,с.438-440, 2, с.162-163].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 3. Особенности немецкой кухни.

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира — цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также отварные горох, бобы и картофель.

Популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортимент закусок входят салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, а также суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Характерная особенность немецкой кухни — широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой. К сосискам подают слабую и сладковатую горчицу.

Другая особенность немецкой кухни — широкое применение натурального мяса для приготовления вторых блюд. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используют мясо в рубленом виде.

Рыбу подают чаще в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Традиционные новогодние и рождественские блюда — жареный гусь, карп.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Национальный немецкий напиток — пиво. Оно было известно еще древним германцам. Из других напитков самый любимый — кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300-400 г); гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты подают в охлажденном виде.

Немецкие специалисты, и в первую очередь врачи, рекомендуют перед едой потреблять свежие овощи и фрукты. Эта рекомендация выполняется большей частью населения.

Немного свежих овощей и фруктов (натуральные соки), регулярно съедаемые перед завтраком, увеличивают биологическую ценность ежедневного питания. Овощи и фрукты мелко режут и хорошо прожевывают. Свежие овощи и фрукты усваиваются лучше, если они подаются перед вторым блюдом, а не после него. Они вызывают усиленное выделение желудочного сока, что благотворно влияет на дальнейшее усвоение пищи.

Сырая пища готовится непосредственно перед едой в таком количестве, чтобы быть съеденной сразу, так как она теряет свои ценные питательные свойства, внешний вид и вкус от длительного контакта с кислородом воздуха.

При приготовлении закусок из сырых овощей и фруктов предпочтительно пользоваться лимонным соком и кисломолочными продуктами (йогурт, кефир, сметана) и добавлять их в первую очередь, так как они стабилизируют витамин С.

В большинстве рецептов сырой пищи указываются свежие травы. Сезонных ограничений в потреблении овощей и фруктов немцы не делают, так как можно использовать мороженые и консервированные овощи и фрукты, соки.

Специфическое немецкое блюдо — айнтопф — густой суп с мясом, копченостями, сосисками или мясными субпродуктами заменяет собой обед из двух блюд.

Айнтопф «Пихельштайн». Нарезанное кубиками мясо (свинину) кладут в разогретый маргарин и сразу же закрывают его нарезанными кубиками или ломтиками моркови, картофеля, сельдерея, лука-порея, зеленой фасоли. Каждый слой присаливают, при желании используют тмин. Заливают кипящим бульоном, плотно закрывают посуду и варят при слабом нагреве 50 мин, при необходимости добавляют немного жидкости. Засыпают зеленой петрушкой. Вместо названных овощей можно использовать другие.

Айнтопф с печенью. Нарезают морковь кружочками, а печень кубиками и смешивают. Припускают в горячем маргарине мелко нарезанный лук, добавляют нарезанный кружочками сырой картофель и печеночную смесь, приправляют пряностями и заливают кипятком, чтобы он покрывал продукты. Варят до готовности в закрытой посуде. По желанию заправляют крахмалом или пассерованной мукой и посыпают петрушкой.

Айнтопф из баранины с овощами. Нарезанное ломтиками мясо тушат в горячем масле, заливают кипятком, добавляют пряности и варят почти до готовности. Добавляют нарезанные помидоры и картофель и варят еще 10 мин, затем кладут отваренные горошек и фасоль. Доводят до кипения, вливают при постоянном помешивании сметану, взбитую с крахмалом, заправляют пряностями и мелко нарезанной зеленью.

Рыбный айнтопф «Шпреевальд». Пассеруют муку на маргарине, доливают молоко и сметану. Сбрызгивают филе рыбы лимонным соком, слегка солят и доводят до готовности в приготовленном ранее соусе, добавив порезанный на тонкие кружочки огурец. Солят, перчат черным или красным перцем, добавляют сливочное масло и посыпают рублеными укропом и петрушкой.

Бульон по-немецки. Бульон доводят до кипения, кладут в него нашинкованную капусту и варят до полуготовности. Затем добавляют сосиски, нарезанные кружочками, тертый хрен и варят до полной готовности.

Розбратен. Вырезку режут на порции, отбивают, придают овальную форму, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Кладут на тарелку, сверху — нарезанный кольцами жареный лук, сбоку — жареный кружочками картофель, поливают маслом, мясным соком, в котором розбратен жарился. Посыпают зеленью петрушки и укропа.

Немецкая кухня отличается также широким использованием разнообразных мучных изделий: блинчиков, печенья, пирожных, тортов и т. д. Для их приготовления очень широко используют ягоды, фрукты, творог, орехи и другие биологически ценные продукты.

Выпекают также хлебцы и хлеб из цельномолотого зерна, с зеленью, кекс овсяный и т. д. [1,с.772-775].

 

 

 

 

 

Задание 4 . Определите, какое количество котлетной массы для тефтелей можно приготовить из 30кг говядины 2-й категории?

В соответствии с рецептурой №661 «Тефтели» и по таблице №3 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» требуется 41,1г котлетного мяса.

Решение.

30кг – 100%

Х кг – 41,1

Выход мяса составит  = 12,33кг.

Так как на одну порцию тефтелей требуется 52г  говядины, то из 12,33 кг говядины можно приготовить  = 237 порций.

38*237= 9006 г – котлетное мясо

8*237 = 1896г – хлеб пшеничный

12*237=2844 – молоко или вода

20*237= 4740 –лук репчатый

3*237=711 –жир животный

Выход котлетной массы составит 19,197кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления  пищи. Изд.Деловая литература 2001г.-552с.

3. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов – М.:Экономика,1986. -400с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, НИИОП, Управ. общ. пит. Минторга СССР, Экономика, 1982 -720с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Протокол самостоятельной работы

Поиск и изучение литературы для выполнения контрольной работы – 5ч

Выполнение задания 1, 2, 3 – 4ч

Решение задачи – 1ч