Конвеєрні посудомийні машини

Культура обслуговування відвідувачів багато в чому залежить від правильної організації роботи мийної столового посуду. Зручний зв'язок її із залом і роздавальною полегшує збирання використаного посуду і доставку його до мийної. Все обладнання в мийній розміщують по лінії обробки посуди: очищення від залишків їжі, сортування, миття, обполіскування, просушування.

Мийні оснащуються посудомийними машинами" мийними ваннами, виробничими столами, сушильними шафами, стелажами і шафами для чистого посуду та бачками з кришками для відходів. Для забезпечення збереження посуду і зменшення бою столи і прилавки в місцях збирання посуду оббивають лінолеумом або іншим матеріалом. Біля вікна (або отвору), через яке надходить використаний посуд, ставлять стіл з лійкоподібним заглибленням, під яким встановлюють бачок для залишків їжі. Потім посуд надходить на виробничий стіл для сортування за видами (тарілки, скляний посуд, столові набори і т.ін.), після цього - в мийні ванни або посудомийні машини і на стіл для чистого посуду та в шафи для його зберігання.

У мийних використовуються посудомийні машини періодичної дії або конвеєрні.

У посудомийних машинах миють та стерилізують столовий посуд і набори. Механічне миття посуду на спеціалізованих мийних машинах здійснюється згідно з інструкціями з їх експлуатації. Перед миттям тарілки звільняють від залишків їжі і споліскують у ваннах.

Для миття посуду ручним способом встановлюють ванну з трьома секціями. Миття здійснюється у такому порядку.

o механічне видалення залишків їжі;

o миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;

o миття в другій секції у воді з температурою не нижче 40 °С і додаванням миючих засобів в кількості, вдвічі меншій, ніж у першій секції;

o обполіскування посуду в металевій сітці з ручками в третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 °С за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

o просушування посуду на ґратчастих полицях та стелажах. Столові набори при обробці ручним способом піддають миттю з використанням миючих засобів, подальшому обполіскуванню в проточній воді і обжарюванню в духових, пекарних або сухожарових шафах протягом 10 хвилин.

Чайний посуд і скло миють у ваннах з двома відділеннями. За наявності санітарно-епідеміологічного висновку в організаціях з обмеженим асортиментом продукції дозволяється миття посуду і наборів у двосекційній ванні.

Особливо обережно слід мити мельхіоровий посуд. Краще це робити м'якою мочалкою з милом, плями (темні) видаляти м'якою ганчіркою, змоченою розчином питної соди. При цьому треба слідкувати за тим, щоб предмети не ударялися один об один. Після цього посуд споліскують гарячою водою і протирають рушником.

У пивних барах кухлі, стакани, келихи миють у гарячій воді (не нижче 45-50 *С) із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів. Для споліскування додатково обладнують шприцевими установками.

У кінці робочого дня проводиться дезинфекція всього столового посуду і наборів засобами відповідно до інструкцій по їх застосуванню.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках, столові набори у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Касети щодня піддаються санітарній обробці.

Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищують, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45 °С з додаванням миючих засобів, дезинфікують (або кип'ятять), споліскують проточною водою, а потім сушать; зберігають у спеціально відведеному місці.

Підноси для відвідувачів після кожного використання витирають чистими серветками. Після закінчення роботи їх миють у гарячій воді з додаванням миючих і дезинфікуючих засобів, споліскують теплою проточною водою і висушують. Зберігають у спеціально відведених місцях, окремо від використаних.

Рис. 7. Приклад організації мийної-сервізної столового посуду в закладі

ресторанного господарства                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МАШИНИ ДЛЯ МИТТЯ ПОСУДУ

Технологічний процес машинної обробки посуду складається з п'яти  операцій: звільнення посуду від залишків їжі, миття, обполіскування, стерилізації і обсушування. В одних посудомийних машинах передбачено виконання всіх п'яти операцій, в інших — лише операцій миття, обполіскування і. стерилізації посуду. Звільнення посуду від залишків їжі здійснюється під впливом струменів холодної води, що подаються під натиском з водопровідної магістралі. Миється посуд мийно-дезинфікуючим розчином, потім обполіскується гарячою водою і стерилізується кип'ятком. В деяких посудомийних машинах кінцевою операцією є обсушування посуду гарячим повітрям, що примусово подається, за рахунок різниці температур гарячого посуду (після стерилізації) і повітря навколишнього середовища. 

 

За призначенням посудомийні машини поділяються на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносяться машини, призначені для миття тарілок, стаканів, підносів. До спеціалізованих — машини, призначені для миття тільки столових приборів.

По структурі циклу посудомийні машини поділяються на машини безперервної і періодичної дії. В посудомийних машинах безперервної дії посуд переміщається конвеєром уздовж секцій робочої камери, де вона миється, обполіскується і стерилізується. Характерною особливістю таких машин є безперервність завантаження забрудненої і вивантаження чистого посуду і одночасність виконання всіх технологічних операцій.  

 

В посудомийних машинах періодичної дії касета із забрудненим посудом завантажується в робочу камеру, де вона послідовно піддається звільненню від залишків їжі миттю, обполіскуванню, стерилізації. Характерною особливістю таких машин є циклічність. Цикл складається з трьох  операцій: завантаження, обробки і вивантаження посуду. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОСУДОМИЙНІ МАШИНИ ПЕРІОДИЧНОЇ ДІЇ

 

 

Мал.9. Принципова схема посудомийної машини ММУ-500 періодичної дії

1 – бачок для залишків їжі; 2 – піддон; 3 – миючий колектор; 4 – ополіскуючий колектор; 5 – важіль механізму підйома кожуха; 6- касета з посудом; 7 – соленоїдний клапан подачі концентрованого миючого засобу; 8 – бачок дозатор для миючого концентрованого засобу; 9 – соленоїдний клапан подачі води в водонагрівач; 10 – електронагрівач; 11 – соленоїдний клапан подачі холодної води; 12 – вентиль; 13 – центробіжний насос; 14 – фільтр; 15 – переливна труба; 16 – корпус машинного відділення.  

 

 

 

ПОСУДОМИЙНІ МАШИНИ БЕЗПЕРЕРВНОЇ ДІЇ 

 

Посудомийна машина ММУ-2000. Машина (мал.10) застосовується в закладах ресторанного господарства, що мають гаряче водопостачання.

 
 

 

Мал.10.Принципова схема посудомийної машини ММУ-2000:

1 — секція завантаження; 2, 17 — піддони; 3 — натяжна станція конвеєра; 4 — настил конвеєра; 

5 — гумовий фартух; 6 — трубопровід холодного водопостачання; 7 — зона струйного очищення;

8 — колектор струменевого очищення; 9 — перегородка; 10 — зона миття; 11 — миючий колектор; 12 — зона первинного обполіскування; 13 — колектор первинного обполіскування; 14 — паровідвід; 15 — колектор вторинного обполіскування; 16— зона вторинного обполіскування; 18 — блокувальна рамка;  19 — зірочка привідний станції конвеєра; 20 — секція розвантаження;

21 — електроводонагрівач; 22 — соленоїдний вентиль подачі води у водонагрівач; 23 —  трубопровід гарячого водопостачання; 24 — грати ванни первинного обполіскування; 25 — тени ванни первинного обполіскування; 26 — відцентровий насос; 27 — фільтр; 28 — ванна миття;  29 — соленоїдний клапан подачі концентрованого миючого розчину; 30 — бачок для концентрованого розчину; 31 — бачок для збирання  залишків   їжі 

 

 

 

Мал.11.Кінематична схема посудомийної машини ММУ-2000 

 

Складається з конвеєра і двох нержавіючих ланцюгів, сполучених між собою стягуваннями. На стягуваннях кріпиться настил з фігурних капронових елементів. Конструкція елементів на столі виконана таким чином, що на нього можна встановити всі види столового посуду. Капронові ролики тягових ланцюгів спираються на раму і виключають провисання на столі. Привідний пристрій конвеєра складається з електродвигуна з редуктором і ланцюгової передачі.

Зліва і праворуч від секції миття розташовані шафи з електроапаратурою. Дверці, що закривають ліву шафу, є панеллю управління машиною, на якій розміщені: тумблер для перемикання режимів роботи, три кнопки управління і три сигнальні лампи (біла, синя і зелена). 

 

Принцип дії. Принципова гідросхема машини ММУ-2000 представлена на (мал. 12)

Робота машини передбачена в двох автоматичних режимах: «Наладка» і «Робота».

Мал.12.Гідравлічна схема посудомийної машини ММУ-2000:

1 — вентиль; 2 — фільтр; 3 — редукційний клапан РВ-3; 4 — манометр; 5 — ванна первинного обполіскування; 6 — ванна миття; 7 — бачок для концентрованого миючого розчину; 8 — бачок для залишків їжі: В — водонагрівач; Н — насоси; ВКВ —солоноїдний клапан водонагрівача; ССО і СКМ— солоноїдний клапани заповнення ванн обполіскування і миття; СКР — солоноїдний клапан подачі миючого розчину; ДУ — датчики рівня 

 

В режимі «Наладка» можливо автономне включення приводів конвеєра і обох насосів, а також електронагрівальних елементів ванни ополіскування і водонагрівача. В режимі «Наладка» можна також включати і перевіряти роботу солоноїдних клапанів: СКР — подачі концентрованого розчину в мийну ванну і СКМ, СКО, ВКВ і СКС — заповнення ванн миття і первинного ополіскування і подачі води у водонагрівач і в зону струменевого очищення. В режимі «Робота» оператор натискує на кнопку «Підготовка». При цьому на панелі управління спалахують дві сигнальні лампи, підсвічуючі написи «Мережі» і «Мити не можна».

В процесі підготовки відкриваються солоноїдні клапани водопровідної мережі, а також подається вода у водонагрівач, ванни миття і ополіскування. Після заповнення водонагрівача і ванн солоноїдні клапани автоматично перекривають подачу води і через контакти термосігналізаторів ТСМ-100 включають нагрівальні елементи водонагрівача і ванни первинного ополіскування.

Як тільки температура води у водонагрівачі досягне 96°С, а у ванні первинного ополіскування 62°С, сигнальна лампа синього кольору («Мити не можна») гасне і спалахує сигнальна лампа зеленого кольору, підсвічуючий напис «Робота», підготовка машини до роботи буде закінчена.

Правила експлуатації посудомийних машин безперервної дії

При підготовці машини до роботи бачок заповнюють концентрованим миючим засобом, після чого відкривають вентилі холодного і гарячого водопостачання.

При подачі напруги на машину на пульті управління спалахує сигнальна лампа білого кольору.

Перед початком експлуатації машини натискують на кнопку «Підготовка». По досягненні у водонагрівачі температури 96°С нагрів води в ньому і у ванні обполіскування припиняється і включається сигнальна лампа зеленого кольору, що свідчить про готовність машини до роботи.

Включають машину натисненням на кнопку «Пуск». Під час роботи машини горить тільки одна лампа (білого кольору).

Перед включенням машини необхідно переконатися в тому, що дверці закриті; під час роботи забороняється піднімати засувки камер і відкривати дверці електрошафи. Машину обслуговують два працівники: один — на завантаженні, інший — на розвантажуванні.

Посуд, призначений для миття, встановлюють на настил транспортера в похилому положенні, дном вниз. Столові прилади укладають в сітчасті касети в один ряд.

В процесі роботи міняють у міру забруднення миючий розчин і ополіскуючу воду і періодично звільняють бункер від залишків їжі. Частота зміни води залежить від ступеня забрудненості посуду. Для заміни миючого розчину і ополіскуючої води машину зупиняють, відкривають пробки зливу і спускають забруднену воду в каналізацію. Постійно стежать за наявністю миючого засобу в бачку і безперервною подачею його у ванну миття.

У всіх аварійних випадках машина автоматично зупиняється і перемикається на режим «Підготовка», при цьому спалахує синя сигнальна лампа. Для повторного включення машини необхідно почекати, поки засвітиться зелена лампа, і знову натиснути на кнопку «Пуск».

Після закінчення роботи відключають машину від мережі, зливають з ванн воду, очищають від залишків їжі бункер і фільтруючі сітки, знімають і прочищають колектори.  

 

 

ПОСУДОМИЙНІ МАШИНИ 05 41/45, 05 42 

 

 

 

 

 

Мал.13.Посудомийна машина 05 42 

 

 

Посудомийні машини такого типу відносяться до апаратів  періодичної дії і призначені для миття столового посуду, барного скла і столових приборів. Машини можуть встановлюватися в малих і середніх  закладах ресторанного господарства.

Машини складаються з мийної секції і двох допоміжних столів - завантажувального і розвантажувального. Мийна секція має два відділення: нижнє - машинне і верхнє - мийне. В машинному відділенні розташований насос, який регулює подачу води з водопроводу до водонагрівача і далі - до вихідних форсунок. Наявність форсунок спеціальної форми - головна особливість конструкцій посудомийних машин. Форсунки нерухомо закріплені (модель 08 42) або обертаються (модель 08 41/48) в мийному відділенні і орієнтовані так, щоб за допомогою сильних струменів води безперервно впливати на всю поверхню посуду, забезпечуючи високу якість миття при заданій продуктивності машини. Для установки касет з посудом на бічних стінках в миючому відділенні закріплена опорна рамка. Мийне відділення закривається підйомним кожухом з рукояткою. Висота мийного відділення складає 345 мм, що дозволяє здійснювати миття тарілок великих розмірів.