Лекции по "Пищевым добавкам, используемым в молочной промышленности"

 

Окончание табл. 1

1	2	3
Консерванты	Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты	Повышают срок хранения продуктов, защищая  от порчи, вызванной микроорганизмами
Пропелленты	Пропелленты	Газы, иные чем воздух, выталкивающие  продукт из контейнера
Разрыхлители	Разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей	Вещества или смеси веществ, которые  освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста
Стабилизаторы	Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены	Позволяют сохранять однородную смесь  двух или более несмешиваемых  веществ в пищевом продукте или  готовой пище
Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители	Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус
Загустители	Загустители, текстураторы	Повышают вязкость пищевых продуктов

 

За последние  десятилетия в мире технологий и  ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах,  но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и свойствами (функциональных продуктов для массового потребителя, продуктов лечебного и детского питания и др.), к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.

Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

- ускорения  технологических процессов (ферментные  препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т. д.);

-  регулирования  и улучшения текстуры пищевых  систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)

-  предотвращения  комкования и слеживания продукта;

-  улучшения  качества сырья и готовых продуктов  (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);

-  улучшения  внешнего вида продуктов (полирующие  средства);

-  совершенствования  экстракции (новые виды экстрагирующих  веществ);

-  решения  самостоятельных технологических  вопросов при производстве отдельных  пищевых продуктов.

Выделение из общего числа пищевых добавок  самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным.

 

 

1.2. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Пищевые добавки, спектр применения которых  непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье человека, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Большинство пищевых добавок не имеет, как  правило, пищевого значения, т.е. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления  пищевых добавок.

Необходимо  отметить, что в последнее время  появилось большое число комплексных  пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового и различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые  имеют разрешение Госсанэпиднадзора  России в пределах, приведенных в  Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые  продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование  безопасности пищевых добавок, определение  допустимой суточной дозы (ДСД), допустимого  суточного потребления (ДСП), предельно  допустимой концентрации чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания (ПДК) – сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования [4].

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Пищевые добавки, запрещенные в РФ

 

Код	Пищевая добавка	Технологические функции
Е121	Цитрусовый красный	Краситель
Е123	Амарант	Краситель
Е240	Формальдегид	Консервант
Е940а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е940б	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

 

 

1.3. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОБАВОК

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, типа оборудования, а иногда — специфики упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения новой пищевой добавки представлена в таблице 3.

Таблица 3

Порядок разработки технологии подбора и

 применения  новой пищевой добавки

 

Уровень	Наименование уровня	Основные рассматриваемые вопросы
1	2	3
Первый  уровень	Характеристика пищевой добавки	Содержание основного вещества. Основные качественные показатели. Растворимость, толерантность, термостабильность.  Стоимость.
Второй уровень	Характеристика функциональных свойств	Основные функциональные свойства. Технологические свойства. Побочные свойства. Стойкость (рН среды, tо, ферменты).
Третий  уровень	Определение направлений использования	Виды продуктов. Особенности применяемого сырья. Технология получения.

 

Окончание табл. 3

1	2	3
Четвертый уровень	Особенности состава и свойств  пищевых систем	Состав, физико-химические свойства. Принцип действия добавки. Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой системе.
Пятый уровень	Разработка технологии применения пищевых  добавок	Выбор этапа внесения. Определение оптимальной  концентрации. Наименьший уровень концентрации. Технологические параметры.
Шестой  уровень	Оценка эффективности внесения	Характеристика пищевого продукта. Сравнительная оценка технологического решения (без добавки; с добавкой).
Седьмой уровень	Анализ медико-биологической безопасности	Содержание добавки в готовом  продукте. Продукты превращения. Допустимый уровень суточного  поступления. Возможность фактического поступления. Система контроля.
Восьмой уровень	Сертификация пищевой добавки  и продукта с ее содержанием	Нормативно-техническая документация. Особенности сертификации пищевой  добавки, продукта с ее содержанием.

 

Данный  порядок является наиболее полным и  учитывающим все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершенно естественно, что при работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения отдельные этапы этой работы могут не проводиться; еще в большей степени эта схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки (как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов) необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.

 

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Дайте характеристику понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания.

 

2. Приведите классификацию   пищевых добавок с различными технологическими функциями.

 

3. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е».

 

4. Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.

 

 

 

ГЛАВА  2.

ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ  ВИД

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2.1. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

 

 

Основной  группой веществ, определяющих внешний  вид продуктов питания, являются пищевые красители.

Потребитель давно привык к определенному  цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, поэтому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. В то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность [5].

Для окраски  пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители (рис.1).

 

Пищевые красители

         Натуральные                                      Синтетические

         (природные)

                                             Органические             Неорганические

                                                                                  (минеральные)

 

Рис.1. Классификация  красителей

 

В настоящее  время РФ для применения в пищевых  продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических  красителей.

Не относятся  к пищевым добавкам – красителям:

- пищевые  продукты (плоды, ягоды и т.п.), включая сушеные или концентрированные;

- пряности  и специи, используемые а процессе  изготовления сложных пищевых  продуктов из-за вкусоароматических  или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);