Маффины «Шоколадные маффины»

Государственное бюджетное  образование учреждение

Республики Хакасия

Среднего профессионального  образования

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

 

 

 

 

260807 «Технология производства

Продукции общественного  питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проект по ПМ-04.

 

Тема: Маффины «Шоколадные маффины»

 

 

 

 

Студент 521 гр. Иорга Михаил Анатольевич______________________

                                                                                                                          (подпись выпускника)                 

 

 

 

Руководители работы: _________ Печенкова Т.И

                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Абакан, 2013

I     Порядок составления  рецептуры

       1. Сначала  составляют проект, где указано;

           а) Наименование сырья, в технологической  последовательности начиная с          

                основного.

           б) Нормы закладки сырья mБ и mН, а если используем полуфабрикат то    только mН.

           в) Масса полуфабриката получаемого  в процессе приготовления блюда.

           г) Выход готового полуфабриката  и готового блюда.

      2. При составлении  проекта рецептуры, учитывают  новизну блюда, кулинарного достоинства,  сочетания продуктов, оформления  блюда.

      3. Используется  возможность применения новых  способов кулинарной обработки  сырья, разнообразных добавок  специй, новых видов сырья и  т.д.

      4. После  составления проекта рецептуры,  описывается проект технологии  приготовления блюда.

II     Порядок обработки  проекта

1. В процессе отработки определяют:

а) сочетаемость продуктов

б) нормы вложения сырья

в) масса подготовленного  полуфабриката

г) объем жидкости

д) производственные потери

е) температурный режим, продолжительность  тепловой обработки

з) выход готового блюда

и) потери при тепловой обработки

к) потери при порционирования

л) органолептические и  физико-химические показатели, качества блюда

м) при необходимости микробиологические показатели

н) пищевую и энергетическую ценность блюда

     2.   На  основе учетной уточненной mН делают расчет сырья брутто по формуле.

     3.   Производственные  потери определяются по формулам:

           П= mН - m п/ф          (в количестве)

           П= mН - m п/ф / mН * 100%        (%)

           Полученные при отработке данные  сравнивают с расчетными

4. Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании (как правило 5%)
5. Потери при тепловой обработки рассчитываются в % в массе полуфабриката по формуле:   П т.о. = mп/ф – m готового /  mп/ф * 100%

Готовое блюдо взвешивают при t° 40 °C

6. Потери при порционирование рассчитывают в % к массе готового блюда.

П порц. = m готового – m после порц. / m готового*100%

III Технико-технологическая  карта является технологическим  документом дающим право предприятия  на выработку нового или фирменного  блюда.

1. органолептические, физиологические и микробиологические показатели качества определяют по данным санитарно технологической пищевой лабораторией.
2. Технико-технологическая карта утверждается руководителем предприятия на котором они разработан.

 

                                                         Технологическая карта

                    Маффины "«Шоколадные маффины»"

Наименование сырья	в натуре гр.  10шт.	в натуре гр.  1шт.
шоколад	50	5
яйцо	35	3,5
Масло сливочное	33	3,3
разрыхлитель	2	0,2
мука	55	5,5
сахар	35	3,5
Масса п/ф	210	21
Масса п/ф выпеченного	200	20
Для крема
шоколад	30	3
Масло сливочное	3	0,3
Масса готового крема	33	3,3
Для украшения
фисташки	20	2
Выход готовой  продукции	263	29,6

 

Шоколад порубить на кусочки размером примерно 0.5х0.5см. 
Масло растереть с сахаром. 
Добавить яйца, перемешать. 
Добавить кусочки шоколада, перемешать. 
Затем добавить разрыхлитель и муку, замесить не очень густое тесто. 
Выложить тесто в небольшие формочки на 2/3 высоты, поставить в разогретую до 180 градусов духовку.  
Выпекать около 25 минут.  
Готовность проверить при помощи спички или зубочистки. 
Готовые маффины можно полить растопленным шоколадом и фисташками. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт отработки нового (фирменного) блюда

 

№ п/п	Наименование сырья	Нетто по проекту рецептуры	Данные отработки			Средние данные нетто	Принятая рецептура
			Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
1	шоколад	80	75	80	80	80	80
2	яйцо	35	38	35	35	35	35
3	Масло сливочное	33	40	33	33	33	33
4	разрыхлитель	2	2	2	2	2	2
5	мука	55	50	55	55	55	55
6	сахар	35	33	35	35	35	35
7	фисташки	20	15	20	20	20	20

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Результат экспериментальной  проработки блюда

 

№ п/п	Наименование сырья	Вид  обработки	Используемое оборудование	m Б гр.	Отходы при мех. обработки	m Н гр.	Потери при тепловой обработки	Выход готового блюда (гр)
1	шоколад	Запекание	ШЖЭСМ-3К	50	-	50	-	-
2	яйцо	Запекание	ШЖЭСМ-3К	35	-	35	-	-
3	Масло сливочное	Запекание	ШЖЭСМ-3К	33	-	33	-	-
4	разрыхлитель	Запекание	ШЖЭСМ-3К	2	-	2	-	-
5	мука	Запекание	ШЖЭСМ-3К	55	-	55	-	-
6	сахар	Запекание	ШЖЭСМ-3К	35	-	35	-	-
7	шоколад	Водяная  баня	ШЖЭСМ-3К	30	-	30	-	-
8	Масло сливочное	Водяная баня	ШЖЭСМ-3К	3	-	3	-	-
9	фисташки			20	-	20	-	-
10	Итого			263	-	263	-	-

 

Масса набора продуктов mН – 263гр.

Потери при механической обработке – %

Масса продуктов mБ – 263гр

Масса полуфабриката –  210гр

Производственные потери - %

Масса готового блюда : а) в горячем состоянии -31,6 гр.

                                         б) в остывшем состоянии – 29,6 гр.

                                         в) после порционирование – не порционируется

Потери при тепловой обработки - %

Потери при порционирование – не порционируются

 

 

"Утверждаю"

Директор __________________

___________________________

"____"_________________ 2013г

 

                                           Технико-технологическая карта №  1

1.Область применения Т.Т.К

 

1.1 Настоящая  Т.Т.К распространяется на блюдо: Капкейк "Черный Лес", отрабатываемое для рационального питания, для ресторанов и кафе

2.Перечень сырья

          2.1  Для приготовления Маффины "«Шоколадные маффины»"использую следующие сырья:

              1. Мука пшеничная – ГОСТ 26574 - 85

              2. Сахар – ГОСТ 21-94

              3. Яйцо куриное  – ГОСТ Р 52121-2003

              4. шоколад – ГОСТ 108-76

              5. Сливочное масло – ГОСТ Р 52969 - 2008

              6. фисташки – ГОСТ 816 - 91

             

          или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты качества  Р.Ф

 

2.2  Сырье используемое для приготовления "«Шоколадные маффины»" должно соответствовать требованиям нормативной документации имеет сертификат и удовлетворения качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Рецептура

   3.1  Маффины "«Шоколадные маффины»"

Наименование сырья	в натуре гр.  1шт.	в натуре гр.  100шт.
шоколад	5	5000
яйцо	3,5	3500
Масло сливочное	3,3	3300
разрыхлитель	0,02	200
мука	5,5	5500
сахар	3,5	3500
Масса п/ф	21	21000
Масса п/ф выпеченного	20	20000
Для крема
шоколад	3	300
Масло сливочное	0,3	300
Масса готового крема	3,3	3300
Для украшения
фисташки	2	2000
Выход готовой  продукции	26,3	26300