Материально техническая база общественного питания

К организации материально-технического снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм работы предприятий, ухудшают качество обслуживания; высокое качество поставок, т. е. все материально-технические средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; экономичность, она предусматривает правильный выбор формы снабжения, снижение уровня издержек обращения и т. я. К органам снабжения, входящим в систему материально-технического снабжения предприятий общественного питания, относятся Всесоюзные объединения, Министерства торговли РСФСР и министерств торговли союзных республик, отделы снабжения управлений и трестов общественного питания, а также хозрасчетные организации -- базы, склады, специализированные магазины.  

Не Всесоюзные объединения «Союзинвентарь» и «Союзторгоборудование» Министерства торговли СССР возложены следующие функции: осуществление оптовой торговли немеханическим оборудованием, мебелью, инвентарем, посудой; обеспечение предприятий торговли и общественного питания холодильным, тепловым, механическим и другим торгово-технологическим оборудованием и запасными частями к нему; разработка и внедрение новых прогрессивных видов немеханического оборудования, мебели, инвентаря, посуды и др.

В настоящее время организациям торговли и общественного питания материальные ресурсы выделяются объединениями «Союзторгоборудование», «Союзинвентарь», главснабами министерств торговли союзных республик и местными органами снабжения. Главснаб Министерства торговли РСФСР имеет сеть межобластных баз, а также тресты «Росторгкомплект» и «Торгмаш». Предприятия треста «Торгмаш» выпускают оборудование и мебель для предприятий торговли и общественного литания.

Всесоюзное объединение «Союзторгоборудование» рассылает министерствам торговли союзных республик, управлениям материально-технического снабжения формы заявок на оборудование, мебель, инвентарь и посуду, в которых указывается номенклатура поставляемых изделий и ориентировочная цена. В вышестоящей организации (тресте, торге) поступившие от предприятий заявки проверяют и обобщают до 1 апреля текущего года. Затем рассчитывают потребность в предметах оснащения для новых предприятий и дооснащения действующих. 

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания определяется Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными приказом Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. Нормы оснащения оборудованием разработаны на одно предприятие с учетом его типа, мощности и условий работы (на сырье или полуфабрикатах).

Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре на планируемый год рассчитывается по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, утвержденным приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3---3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в соответствии с данными численности работников производства, а также с учетом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы максимальной загрузки производства, что составляет примерно 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 70--80% в рабочих столовых.

Количество санитарной одежды, сан обуви определяется в соответствии с нормами их выдачи, которые устанавливаются для различных работников Министерством торговли СССР с учетом срока носки. Норма спецодежды -- два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для официантов выдается также по соответствующим нормам.

На действующих предприятиях потребность в дополнительном оснащении рассчитывается как разность между нормативным и фактическим количеством материально-технических средств. Потребность в предметах материально-технического оснащения определяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом изменений   условий   работы   в   планируемом   периоде.

Приемка оборудования и других предметов материально-технического оснащения производится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, Удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт, специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Руководитель предприятия общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопасную эксплуатацию оборудования. Оборудование с балансов предприятий списывается при условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вследствие износа после истечения срока службы оно полностью утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесообразно и экономически неэффективно. Списание оборудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя предприятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии -- главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината» Учитывая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его   обслуживание   и   ремонт   до   полного   износа.

Инвентарь на предприятиях общественного питания подразделяется на предметы стоимостью до 2 руб. и от 2 до 50 руб. Инвентарь стоимостью до 2 руб. при поступлении в эксплуатацию сразу списывается на издержки производства и обращения предприятий. Однако за эксплуатацией данного вида инвентаря необходимо осуществлять контроль.

Замена износившегося инвентаря происходит один раз в пять дней. Для этого материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря отпускает новый, дополнив его количество до норматива.

Необходимо разрабатывать организационно-технические мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвентаря, принимать меры материального поощрения работников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III Показатели эффективности использования материально технической базы

 

Методика анализа экономической эффективности использования материально-технической базы

Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и

разработку мероприятий, но повышению эффективности использования материально - технической базы.

Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-технической базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов (машин, оборудования, площадей).

К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.

В общественном питании могут использоваться несколько показателей фондоотдачи. Общая фондоотдача рассчитывается как отношение товарооборота общественного питания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фондов как отношение оборота по собственной продукции к среднегодовой стоимости активной части основных фондов. Фондоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.

При изменении состава товарооборота, в частности, росте удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания, целесообразно использовать для сравнительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной продукции являются более трудоемкими, чем реализация покупных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотношение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.

При анализе темп изменения фондоотдачи следует оценивать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.

Зависимость фондоотдачи от динамики производительности труда и фондооруженности легко доказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:

где /_т - индекс изменения товарооборота общественного питания; /ф - индекс изменения основных фондов; /_ч - индекс изменения среднесписочной численности работников.

Задача опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в общих затратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность и получим следующее неравенство:

где   пт - индекс изменения производительности труда (товарооборота на одного работника); фв - индекс изменения фондовооруженнооти труда работников.

Опережающий рост производительности труда над фондовооруженностью труда работников выступает условием оптимального управления основными фондами.

Изучая эффективность использования основных фондов в общественном питании, следует иметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности использования оборудования, производственной мощности кухни, пропускной способности залов.

В процессе анализа фондоотдачи необходимо рассчитать влияние изменения фондоотдачи на изменение объема товарооборота общественного питания (ДТФ°) по формуле

где ∆ФО - изменение фондоотдачи основных фондов; Ф -среднегодовая стоимость основных фондов за отчетный год.

Отношение величины влияния фондоотдачи на общий прирост товарооборота покажет удельный вес интенсивных факторов в расширении объемов деятельности предприятия общественного питания (Д_иф):

Рост фондоотдачи позволяет сэкономить капитальные вложения, необходимые для развития материально-технической базы в связи с ростом объемов деятельности. Относительная сумма экономии (перерасхода) капитальных вложений в результате изменения фондоотдачи (ДЭ',1*' ) определяется по формуле:

где Т1 - товарооборот общественного питания за отчетный период; ФО₀ - фондоотдача за базисный период.

Повышение эффективности использования основных фондов влияет на снижение издержек производства и обращения через уменьшение амортизационных отчислений на один рубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму издержек общественного питания (ДИФ°) можно определить следующим образом:

 

где М| - сумма издержек производства и обращения; У._|м1 -удельный вес амортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО - изменение фондоотдачи основных фондов, %.

Показатель рентабельности основных фондов (Рф) характеризует сумму прибыли (П), приходящуюся на единицу их стоимости (Ф):

Для интенсивного развития предприятия общественного питания необходимо, чтобы рост рентабельности основных фондов (/_рф) опережал рост фондоотдачи (/ф_о) и соблюдалось неравенство:

Анализ общих показателей эффективности использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных показателей эффективности использования материально-технической базы.

Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы:

1-показатели использования производственно торговых помещений;

2-показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;

3-показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.

К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м² производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м² общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания.

Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного товарооборота получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место..