Научное обеспечение процессов производства мороженного

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенская государственная  технологическая академия»

(ПГТА)

 

 

 

 

 

 

Реферат:

«Научное обеспечение  процессов производства мороженного»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: ст. группы 11тп1б

Юртаева Дарья

Проверил: Иванов А.В.

 

 

 

 

 

Пенза 2013

Содержание

1. Введение
2. Характеристика изделий
3. Требования к сырью и материалам
4. Требования к готовой продукции
5. Рецептура
6. Технологический процесс производства мороженого
7. Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ВВЕДЕНИЕ

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы  роста производства мороженого в  России составляли около 6%, однако в  последние годы рынок несколько  снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика изделий

Мороженое –  сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания  молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими  пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой  усвояемостью, уникален по составу, включающему  несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

ТАБЛИЦА 2.1 
Насыщенные жирные кислоты молочного жира с прямой цепью

Жирные кислоты	Количество  углеродных атомов	Содержание  в молочном жире, %
Пальмитиновая (n-гексадекановая)	C16	23,8
Стеариновая (n-октадекановая)	C18	13,2
Миристиновая (n-тетрадекановая)	С14	8,9
Каприновая (n-декановая)	С10	3,0
Лауриновая (n-додекановая)	C12	2,9

 

В мороженом  молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки  оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых  аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в  мороженом представлены сахарозой  и молочным сахаром (лактозой). В  мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов  мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов  в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

 

Таблица 2.2 Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Наименование	Белок, гр	Жир, гр	Углеводы, гр	Энергетическая  ценность
Мороженое молочное классическое без пищевых продуктов	3,7	3,5	20,9	130,0
с орехами	4,7	6,9	20,2	162,0
с изюмом	3,5	3,2	19,8	123,0
крем-брюле	3,7	3,5	21,9	137,0
шоколадное	3,6	3,7	21,6	134,0
с фруктами	3,2	2,8	21,8	125,0
в вафельных  стаканчиках с: с орехами	5,2	6,8	21,4	169,0
с изюмом	4,0	3,4	20,4	131,0
крем-брюле	4,2	3,7	22,3	139,0
шоколадное	4,1	3,8	22,1	139,0
с фруктами	4,0	3,0	22,3	131,0
Мороженое сливочное классическое без пищевых  продуктов	3,7	10,0	19,4		182,0
с орехами	4,7	12,8	18,8		213,0
с изюмом	3,5	9,2	18,4		176,0
крем-брюле	3,7	10,0	20,4		186,0
яичное	4,2	10,0	19,8		186,0
шоколадное	3,6	10,2	20,1		187,0
с фруктами	3,2	8,0	20,8		168,0
без пищевых  продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	9,7	23,8		199,0

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной  взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость  рта, медленно таять.

3. Требования к сырью и материалам.

Сырье, применяемое  для изготовления мороженого по показателям  безопасности должно соответствовать требованиям  СанПин 11-63 РФ, СанПин 10-124 РФ, СанПин 13-10 РФ.

Для изготовления мороженого применяют следующие  группы и виды сырья:

Молочные  продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании.

Плодово-ягодное  сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые  и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные  продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

4. Общие требования к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим  показателям мороженое должно соответствовать  следующим требованиям, приведенных  в таблице 1.

Таблица 1

Требования к мороженому по органолептическим показателям

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус  и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного  вида мороженого, без посторонних  привкуса и запаха
Структура	Однородная, без  ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений.
Консистенция	Мягкая, кремообразная  – для мягкого мороженого. Плотная или  умеренно плотная – для закаленного  мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается  хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный  для данного вида мороженого, при  использовании красителя соответствующий  цвету красителя. Допускается неравномерная  окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.