Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2013 в 21:47, реферат
Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %.
1.Введение
2.Характеристика изделий
3.Требования к сырью и материалам
4.Требования к готовой продукции
5.Рецептура
6.Технологический процесс производства мороженого
7.Список используемой литературы
Продолжение таблицы 1
Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия б) в пищевом покрытии в) с частичным пищевым покрытием г) на палочке д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья е) изделия из мороженого |
Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Форма и масса мороженого
Наименование мороженого |
Форма |
Масса нетто, кг |
Мороженое весовое |
Масса, имеющая форму и размеры тары |
Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую |
От 0,035 до 0,3 включительно |
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую |
Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица3 Физико-химические показатели мороженого
Наименование мороженого
|
Массовая доля, % |
Кислотность, °Т |
|||
жира |
сахарозы*, не менее |
сухих веществ, не менее
| |||
Молочное: - нежирное - классическое
|
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 | |
Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 | |
Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный |
От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5
|
20,0 |
25,0 |
Не более 80 | |
Пищевой (ароматический) лед |
- |
20,0 |
20,0 |
Не более 80 | |
Фруктовый лед |
- |
20,0 |
23,0 |
||
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.
Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.
Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто).
Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок для мороженого
Вид мороженого |
Наименование ингредиента |
Массовая доля ингредиента, %, не менее |
Шоколадное |
Какао-порошок |
2,0 |
Крем-брюле |
Сироп крем-брюле |
10,0 |
Фруктовое (овощное), с фруктами |
Плоды, ягоды, фрукты, овощи и продукты их переработки |
1,2 (сухих веществ) |
Кофейное |
Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе |
2,0 (сухих веществ) |
Чайное |
Чай растворимый, водная вытяжка из чая |
1,0 (сухих веществ) |
С цикорием |
Экстракт, водная вытяжка цикория |
1,0 (сухих веществ) |
Яичное |
Яйца куриные, яичный порошок |
2,0 (сухих веществ) |
С орехами (арахисом), ореховое |
Ядра орехов (арахиса) обжаренные целые, дробленые, протертые |
6,0 (сухих веществ) |
С мармеладом, джемом, вареньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фруктовым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой |
Мармелад, джем, варенье, карамель, вареная сгущенка, вкусовой наполнитель («карамель», «шоколад», «орех» и др.), фруктовый наполнитель («клубника», «черника» и др.), цукаты, изюм, курага |
8,0 |
С шоколадом, глазурью (кусочки, стружка, крошка), кокосовой стружкой, вафельной крошкой |
Шоколад, глазурь, кокосовая стружка, вафельная крошка |
5,0 |
Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению к мороженому без учета пищевого покрытия, вафельных изделий, печенья. | ||
Рекомендуемая массовая доля пищевого покрытия для мороженого: с полным покрытием всей поверхности мороженого - 12 - 20 %, с частичным покрытием - 5 - 10%.
Рекомендуемая массовая доля декороэлементов в изделиях из мороженого - 6 -10%.
Рекомендуемая массовая доля вафельных изделий в мороженом -5-7 %.
Рекомендуемая массовая доля сахарозы в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 14 - 16 %.
Рекомендуемая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 8 - 10 %.
Таблица 4.1 Рецептуры мороженого сливочного классического ванильного «Мальвина, сливочного классического «Север», сливочного классического «Антарктида»
Сырье и показатели готового продукта |
Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||||
«Антарктида» |
«Мальвина» |
«Север» | |||
ванильное |
шоколадное |
с фруктами | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%) |
450,0 |
− |
500,0 |
675,0 |
400,0 |
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%) |
120,0 |
− |
− |
− |
− |
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 2,5%) |
18,5 |
− |
− |
− |
− |
Масло коровье крестьянское сливочное несоленое (жира 82,5%) |
− |
63,4 |
43,2 |
87,5 |
88,3 |
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%) |
− |
− |
− |
50,0 |
− |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%) |
50,0 |
200,0 |
50,0 |
− |
50,0 |
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 71,0%) |
− |
43,2 |
24,0 |
25,0 |
40,6 |
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) |
50,0 |
11,5 |
19,5 |
15,5 |
− |
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) |
− |
20,2 |
− |
− |
− |
Сок или пюре фруктовое (сухих веществ 10,0%) |
− |
− |
140,0 |
− |
− |
Патока (сухих веществ 80,0%) |
52,5 |
− |
− |
− |
− |
Сахар-песок |
76,3 |
73,0 |
128,3 |
98,0 |
118,3 |
Стабилизатор-эмульгатор (сухих веществ 95,0%) |
5,0 |
− |
− |
5,5 |
− |
Таблица 4.2 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного
Сырье и показатели готового продукта |
Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||||
с орехами |
с корицей | ||||
Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%) |
100,0 |
100,0 | |||
Сахар-песок |
268,0 |
283,0 | |||
Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или миндальное ядро 60,0%) |
30,0 |
− | |||
Корица молотая (порошок) |
− |
0,5 | |||
Желатин (сухих веществ 84,0%) |
5,0 |
6,0 | |||
Витамин С |
0,4 |
0,4 | |||
Вода питьевая |
596,6 |
610,1 | |||
Итого |
1000,0 |
1000,0 | |||
Характеристика готового продукта | |||||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
30,5 |
29,5 | |||
В том числе: сахарозы, %, не менее |
28,0 |
28,3 | |||
сухих веществ клюквы, %, не менее |
0,7 |
0,7 | |||
сухих веществ стабилизатора, %, не менее |
0,4 |
0,5 |
|||
Таблица 4.3 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»
Сырье и показатели готового продукта |
Норма, кг на 1000 кг мороженого | |
«Томатное» |
«Морковное витаминизированное» | |
Сок из томатов (сухих веществ 5,0%) |
200,0 |
− |
Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%) |
− |
300,0 |
Сахар-песок |
240,0 |
256,0 |
Сахар-песок для инвертного сиропа |
80,0 |
− |
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 94,0%) |
− |
68,0 |
Желатин (сухих веществ 84,0%) |
6,0 |
− |
Агароид (сухих веществ 82,0%) |
− |
5,0 |
Кислота лимонная |
2,8 |
2,5 |
Витамин С |
− |
0,4 |
Вода питьевая |
471,2 |
372,1 |
Итого |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукта | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
33,5 |
35,0 |
В том числе: сахаров, %, не менее |
32,0 |
32,0 |
В том числе: сахарозы, %, не менее |
24,0 |
25,6 |
сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее |
8,0 |
− |
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее |
− |
6,4 |
сухих веществ овощей, %, не менее |
1,0 |
3,0 |
сухих веществ стабилизатора, %, не менее |
0,5 |
0,4 |
Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.
Схема технологической линии производства мороженого приведена на рис 1.
Рисунок 1 Схема технологической линии производства мороженого
1 — ванна для приготовления смеси; 2 — насос; 3 — фильтр; 4 уравнительный бак; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 гомогенизатор; 7 — емкость для смеси; 8 — фризер; 9 — автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики; 10 — морозильный аппарат; 11 автомат для завертки мороженого
Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.
Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.
Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.
Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.
При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.
Информация о работе Научное обеспечение процессов производства мороженного