Назначение овощеочистительного оборудования, требования к конечному продукту

Введение

 

 

Отечественная промышленность создает большое количество различных  машин для нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве. За счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Экономическая эффективность  — непременное условие применения новой техники.  Среди отечественных моделей, поставляемых по более чем доступным ценам, выгодно выделяется картофелечистка МОК, зарекомендовавшая себя как незаменимый кухонный аппарат.            
Картофелечистка промышленная, или картофелеочистительная машина, - аппарат, незаменимый для быстрого и аккуратного, то есть эффективного, удаления кожуры корнеплодов – клубней картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей.  Картофелечистка МОК  или любая другая картофеле-очистительная машина позволяет добиться  того же результата, которого могут добиться несколько работников кухни одновременно. Картофелеочистительная машина экономит время работников кухни, что позволяет повысить эффективность их труда, а также обладает простой и надёжной конструкцией, исключающей возможность травм при её использовании.

Цель курсового проектирования - ???????????

В процессе выполнения работы необходимо решение следующих задач:

• определить назначение овощеочистительного оборудования;
• изучить классификацию овощеочистительных машин, их краткую характеристику;
• проанализировать современный рынок соответствующего оборудования;
• рассмотреть конструкцию, принцип действия и технические характеристики МОК-250;
• составить машинно-аппаратурную схему приготовления аладьев из картофеля;
• осветить вопросы технического обслуживания, правил эксплуатации овощеочистительного оборудования;
• определить аспекты обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания.

В процессе работы над курсовым проектом были изучены теоритические материалы по механическому оборудованию и правилам его эксплуатации таких авторов, как !!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Назначение  овощеочистительного оборудования, требования к конечному продукту

 

 

Очистительное оборудование предназначено для удаления с  продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с  рыбы и т.д.), имеющего небольшую пищевую  ценность. На предприятиях общественного  питания используют машины для очистки  овощей и приспособление для очистки  рыбы от чешуи.

Очистку овощей можно проводить  термическим, химическим и механическим способами. На предприятиях общественного питания в основном применяют  два способа – механический и термический. Сущность механического способа состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом между поверхностью клубня, шероховатой поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей камеры должно быть относительное движение. Одновременно клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, так чтобы частички шероховатой поверхности могли углубиться в клубень и при дальнейшем его движении производить микросрезы (сдирание) кусочков поверхности клубня. Во время очистки в рабочую камеру подаётся вода, которая смывает отделенные частички кожуры с шероховатой поверхности и очищаемых клубней и выносит их из рабочей камеры машины.

Термический способ основан  на обжиге наружных покровов корнеплодов  в специальных термоагрегатах, где температура достигает 1200ºС, с последующим удалением обгоревшей кожуры в моечно-очистительных машинах. (мех.обор.общепита) При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой механическим способом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной). Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щелочи (до 100 °С), в других— клубни, вынутые из раствора (до 48 °С). После обработки щелочным раствором клубни очищаются на роликовых машинах и отмываются от щелочи. Далее очищенные клубни обрабатываются раствором лимонной или уксусной кислоты. Химический и паровой способы можно объединить в щелочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды, затем острым паром, далее осуществляется доочистка в моечно-очистительной машине.

 На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмала. Однако оптимальным способом очистки с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах считается паровой.

При очистке овощей к конечному  продукту предъявляют следующие  требования. Полностью очищенным  считают клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а  на остальной поверхности клубня имеется не более трех участков с  кожурой, диаметр которых составляет 1…3мм. Кроме того, очистка не должна приводить к повреждению клубней, что бывает при не правильно подобранных  частоте вращения рабочих органов  и конструктивных параметрах. Из таких  клубней вымываются крахмальные  зерна, они быстрее темнеют после  очистки, и их консистенция становиться  более мягкой, а на поверхности  клубня часто бывают выбоины.

 

 

 

 

 

 

 

2 Классификация  овощеочистительных машин, краткая характеристика основных групп

 

 

Всё очистительное оборудование можно классифицировать по следующим  признакам:

- по функциональному назначению: для очистки овощей и для  очистки рыбы от чешуи;

- структуре рабочего цикла:  периодического и непрерывного  действия;

- форме рабочего органа: дисковые, дисковые с закругленными  краями, конусные, роликовые, винтовые  скребки

- виду привода: с индивидуальным  приводом и в качестве сменных  механизмов.

На предприятиях питания  малой и средней мощности в  овощных цехах устанавливаются  картофелечистки периодического действия. В машинах такого типа загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно. Приступать к обработке в такой машине следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры будет выгружен ранее обработанный продукт, а в некоторых случаях и произведена санитарная обработка рабочей камеры.

Дисковые картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде металлического вращающегося диска (рис. 5.1,а ), верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. К машинам данного типа относятся следующие: МОК-150, МОК-300, МОЛ-100, МООЛ-500М, МООЛ-250/125, А9-КЧП. Кроме того, картофелеочистительные машины с дисковыми рабочими органами выпускают многие зарубежные фирмы: Alexander-werk, Dito, Robot и др.

Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия (МОК-150, МОК-300, LP-90, LP-350 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой (больше или меньше) чаши (рис. 5.1, б) с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.

Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде вращающегося шероховатого усеченного конуса (рис. 5.1, в). Если применяют абразивный материал, то конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание. Машины такого типа установливают в поточно-механизированных линиях. На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.??. Форма рабочих органов овощеочистительного оборудования:

а – дисковые; б – дисковые с закругленными краями; в – конусные; г - роликовые;

д - роликовые щеточные; е - винтовые

 

Сдирание с клубней  наружных покровов происходит в рабочих  камерах картофелеочистительных машин периодического действия острыми гранями абразивных зерен или другими шероховатыми поверхностями.

Эксплуатация картофелеочистительных машин показывает, что, чем больше диаметр рабочей камеры, тем меньше отходов и тем более гладкой будет поверхность очищенных клубней.

Не меньшее влияние  на качество работы картофелеочистительных машин периодического действия и время, необходимое для очистки продукта, оказывают форма волн и величина их угла подъема. Так как для лучшей очистки клубней требуется плавное движение их при интенсивном перемещении из нижних слоев в верхние, то угол подъема волны следует выбирать таким образом, чтобы подбрасывание клубней было наибольшим при меньшей величине удара их о стенку рабочей камеры.

Кроме рассмотренных факторов на качество работы картофелеочистительных машин периодического действия и время, необходимое для очистки клубней, влияет режим их работы, и в первую очередь частота вращения рабочего органа.

В машинах непрерывного действия (рис. 7) процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта в установившемся режиме совпадают по времени, т.е. продукт непрерывно продвигается от загрузочного устройства в рабочую камеру, перемещается вдоль нее и одновременно подвергается воздействию рабочих органов, после чего удаляется через разгрузочное устройство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7. Принципиальная схема  кортофелеочистительной машины непрерывного действия:

1 – загрузочное окно; 2 – электродвигатель; 3 – клиноременная передача; 4 – цилиндрическая передача; 5 – коллектор для подачи воды; 6 – перегородка; 7 – заслонка; 8 – секция рабочей камеры; 9 – разгрузочный лоток; 10 – поворотная заслонка; 11 – валик; 12 – сетка; 13 – регулировочный механизм; 14 – сливной патрубок; 15 – крахмалоотстойник; 16 – рама; 17 – ванна; 18 – абразивные ролики

 

Это дает возможность подавать в машину новые порции продукта до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать время ее работы. Такие машины устанавливают на крупных предприятиях общественного питания, а так же в поточных линиях. В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяют роликовые рабочие органы (рис. 5.1, г) в виде усеченных конусов, выполненных из абразивного материала и установленных по соответствующим диаметрам. Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками) (рис. 5.1, д). Эти рабочие органы применяют для очистки поверхности клубней при их обработке термическим способом.

 В рыбоочистительном приспособлении используют металлический скребок, на поверхности которого сделаны винтовые нарезки (рис. 5.1, е).

 В качестве рабочих поверхностей в очистительном оборудовании применяют абразивные материалы, выполненные на бакелитовой, магнезиальной и других основах, шероховатые металлические или пластмассовые, лезвийные, щеточные (гибкая нить), резиновые, винтовые нарезки.

Продолжительность обработки клубней, а следовательно, скорость продвижения их по секциям рабочей камеры и производительность машины зависят от сорта картофеля, срока его хранения, а также от состояния кожуры клубней и абразивной поверхности роликов. Скорость прохождения клубней в рабочей камере можно увеличить или уменьшить, изменяя сечения окон в пере-городках и сечение выходного окна с помощью заслонки, а также путем наклона корпуса машины с помощью регулировочного механизма.

Современные модели могут  дополнительно комплектоваться  дисками для очистки морепродуктов, для очистки репчатого лука, мелкого  репчатого лука и чеснока, для  сушки зелени, а также моющим диском. Загрузочное устройство картофелечисток  закрывается крышкой из прозрачного  материала для контроля степени очистки овощей. На крышке загрузочного устройства и дверце для выгрузки смонтированы микровыключатели безопасной эксплуатации. Продолжительность очистки овощей устанавливается таймером. Некоторые модели машин выполняют две функции: мойки и очитки овощей. Модели картофелеочистительных машин выпускаются как в напольном исполнении так и на специальных подставках-стендах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Овощеочистительные машины российских и зарубежных производителей для оснащения современных предприятий общественного питания