Новые виды оборудования для ПОП и безопасное использование

Министерство образования и науки Челябинской области ГБОУ СПО (ССУЗ)

РЕФЕРАТ

 

По дисциплине: Технология кондитерских изделий

 

По теме: «Новые виды оборудования для ПОП и безопасное использование».

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель работ:

Кузнецова С.Н.

 

Разработала студентка:

группы ОП-11

Решетникова Анна.

г. Аша 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

Взбивательные машины…………………………………………………………………………………..3

Взбивательная машина МВ-35М. Устройство……………………………………………...………..4

Взбивательная машина МВ-6 5……………………………………………………………………………5

Взбивательная машина МВ-60. Устройство………………………………………………………….6

Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100……………………………………………………………7

Правила эксплуатации  машин МВУ-60 и МВУ-100……………………………………………………8

Литература…………………………………………………………………………………………………9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Взбивательные машины

Взбивательная машина МВ-35М

Машина состоит из чугунной станины, корпуса, двух сменных бачков, взбивателей, механизмов подъема бачка и приводного механизма. Бачок устанавливается на кронштейне, который перемещается по вертикальным направляющим корпуса с помощью рукоятки механизма подъема.

Сменные Взбиватели крепятся на приводном валу соединительной муфтой. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяются следующие взбиватели: прутковый – для взбивания из легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы); плоскорешетчатый – для взбивания вязких кондитерских смесей (кремов, бисквитного теста) и т.д. Взбиватели совершают планетарное движение: вокруг своей оси и вокруг бачка.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора. Электродвигатель установлен на кронштейне, который может передвигаться относительно корпуса, что дает возможность регулировать натяжение ремня вариатора. Вариатор скоростей служит для плавного изменения скорости вращения взбивателя.

Регулирование скорости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выведенного на верхнюю торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении маховика по часовой стрелки частота вращения взбивателя уменьшается, против часовой стрелки – увеличивается. Сверху вариатор закрывается легкосъемной крышкой. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель.

Принцип действия. Продукты помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательные движения вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания  масса продукта насыщается воздухом, становится пышной, однородной и увеличивается в объеме.

 

 

 

 

Взбивательная машина МВ-35М

Устройство:

1. Чугунная плита

2. Бачок

3. Планетарный механизм

4. Маховик

5. Рукоятка

6. Крышка

7. Корпус

8. Кронштейн

9. Взбиватель

10. Планетарный механизм

11. Вариатор

12. Электродвигатель

13. Прутковый

14. Плоскорешетчатый

15. Крючкообразный

16. Замкнутый взбиватель

                               

Взбивательная машина МВ-65

Машина – настольного исполнения предназначена для взбивания небольшой массы продукта (1…3 кг). Вариатор скоростей в этой машине установлен вертикально. Движение от электродвигателя передается сначала вариатору скоростей, а затем через зубчато - цилиндрическую, коническую и планетарную передачи – валу взбивателя. Изменение скорости вращения рабочих органов машины производится путем перемещения электродвигателя по вертикальным направляющим, осуществляемого вращения. Специальные рукоятки, помещенные на корпус. Конструкция машины дает возможность устанавливать и закреплять не её валу Взбиватель без подъема и опускания бачка, а конструктивные особенности взбивателя позволяют интенсифицировать процесс взбивания

Взбивательная машина МВ-60 отличается большими размерами и вместимостью бачка, которая составляет 60 литров. Вместо вариаторов скоростей в машине установлена коробка скоростей; последняя служит для передачи движения от электродвигателя рабочему органу взбивания и изменения скорости его вращения. Изменять скорость во время работы машины можно благодаря установленному на ней конечному выключателю, который в момент переключения скорости отключает электродвигатель. От коробки скоростей движения передается сначала зубчато-конической передаче, а затем через планетарный механизм взбивателю. Машина снабжена тележкой для перевозки бака с продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Взбивательная машина МВ-60

Устройство:

1. Тележка

2. Бачок

3. Взбиватель

4. Крышка планетарного механизма

5. Коробка скоростей

6. Рукоятка

7. Электродвигатель

8. Корпус

9. Кронштейн

10.  Рукоятка подъема кронштейна

11. Направляющая

12. чугунная плита

 

Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100

Эти машины предназначены для взбивания пенообразных кондитерских полуфабрикатов (яично – сахарного и сливочного кремов), а также для замешивания теста для блинов, оладий, вафель и др.

Устройство и принцип действия данных машин аналогичны устройству и принципу действия машин МТИ-100, но есть конструктивные и принципиальные отличия: машины МВУ-60 и МВУ-100 снабжены коробкой скоростей, ручка которой вынесена на поверхность корпуса приводной головки. В ручке размещены фиксатор и микропереключатель для отключения электродвигателя при изменении частоты вращения взбивателя. В верхней части бачка имеется приспособление для очистки стенок во время работы. В машинах предусмотрена возможность быстрой разгрузки бачка без отделения  взбивателя от машины. Комплектуются машины МВУ-60 и МВУ-100 двумя взбивателями: прутковым и четырехпластным.

 

 

 

Правила эксплуатации  машин МВУ-60 и МВУ-100.

Перед началом работы приводная головка должна находится в верхнем положении, а кронштейн – в нижнем. На приводной головке закрепляют Взбиватель. Бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на машины. Включают механизм перемещения машины, при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опустится, а упор головки нажмет на путевой включатель и отключит электродвигатель механизма перемещения и электромагнит тормоза. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается (при отсутствии у машины вариатора скорости).  В этом случае механизм останавливается, изменяет скорость вращения взбивателя и вновь включают.

В машинах МВ-35М и МВ-6 изменение скорости вращения взбивателя производят во время их работы. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При работе необходимо совмещать стрелку регулятора с наименованием полуфабриката, находящегося в машине. При работе с машиной МВ-60 следует помнить, что при переключении скоростей концевой выключатель отключает электродвигатель. Во время работы запрещается добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травмам (исключение составляют машины, которые имеют загрузочный лоток). Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма. После окончания взбивания машина МВУ-60 и МВУ-100 выключает привод машины и включает механизм перемещения. При разгрузке бака непосредственно на машине откатывают тележку, опускают бак и снимают Взбиватель. После этого бак поворачивают и выгружают продукты в подставленную тара.

После окончания работы электродвигатель выключают, опускают кронштейн в нижнее положение и снимают Взбиватель с вала. Затем снимают бачок. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

 

 

 

Литература

1.  Автор-составитель: В.Прохоров. Рецептуры для кондитера. Серия «Средее профессиональное образование». Ростов-на-Дону; Изд-во «Феникс», 2003. — 320 с.

     В  сборнике приведены ее только  рецепты, но и способы выпечки. Рассчитан на студентов кулинарных училищ и колледжей, кондитеров.

2. Авторы-составители: Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции; учеб. пособие для студ. сред. проф. образования: учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 240 с.

    Раскрыты  основные понятым в области  классификации, ассортимента и качества  кулинарной и кондитерской продукция. Дана характеристика отдельных  групп изделий. Рассмотрены основные  этапы технологического процесса, способы и методы подготовки  и обработки сырья, особенности  приготовление отдельных групп  изделий, факторы, формирующие качество, технологический контроль производства. Указаны требования санитарии  и гигиены, условия, способы и  сроки хранения кулинарной продукции, кулинарных и кондитерских изделий  и правила их реализации.

    Для  студентов средних профессиональных  учебных заведений

3. Автор-составитель: А.В. Зубчиков. Технология кондитерского  производства: учебник для нач. проф. образования/А.В. Зубчиков, — М.: И  Издательский центр «Академии». 2009 • 310с.

В учебнике рассмотрено производство шоколада, мармеладо-пастильных изделий, карамели, халвы, конфет, ириса и драже, а также мучных кондитерских изделий на базе фундаментальных наук.

Для студентов, обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

4. Автор-составитель: В.П.Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб, для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М ПрофОбрИздат, 2002, - 24$с.067-Х

    Учебник  предназначен для обучаем поваров и кондитеров в учреждениях начального профессионального образования и написан в соответствии с требованиями Государственного стандарта начально профессионального образования по профессии «повар, кондитер».

    Может  быть использован студентами учреждений среднего профессионального образования, обучающимися по специальности «Технология продуктов общественного питания».

5. Автор-составитель: Л. С. Лурьев. Рецептуры для кондитера. Серия «Начально профессиональное образование». Ростов-на-Дону; Изд-во «Феникс», 2003. — 454 с.

    Изложены  состав и свойства сырья и  вспомогательных материалов. Приведены  требования к качеству кондитерских  изделий. Описано производство карамели, ириса, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже и халвы. Приведены расчёты рецептур и учет сырья. Для учащихся техникумов, обучающихся по специальности "Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство».

6. Составитель  д-р экон. наук Л. В. Павлов. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий : учебник для сред. проф. образования / Л. В. Павлов. — М.: Издательский центр «Академия» 2011. — 480 с.

Сборник включает технологические нормативы для предприятий общественного питания и кондитерских производств.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией н содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода сырья на производимую продукцию.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

7. Автор-составитель: Н. С. Павлова. "Сборник основных  рецептур сахаристых кондитерских  изделий". учебник для сред. проф. образования. Н. С. Павлова. — М.: Издательский центр «Академия» 2002. — 190 с.

   В книги  содержатся унифицированные рецептуры  на производство наиболее популярных  сахаристых кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, шоколад, драже, халву, пастильно-мармеладные изделия и восточные сладости. Кроме того, в сборнике дано краткое описание технологии производства, подготовки сырья, полуфабрикатов, а также приведены примеры рассчета рецептур и норм потер сухих веществ, взаимозаменяемость сырья. В приложении указаны методы технохимического контроля производства, условия и сроки хранения кондитерских изделий. Сборник предназначен для специалистов кондитерской промышленности. а также может быть полезен лицам, осваивающим кондитерское дело и студентам вузов и техникумов.

8. Автор-составитель: Т. Б. Цыганова "Технология хлебопекарного  производства". Серия «Средне  профессиональное образование». Ростов-на-Дону; Изд-во «Светия», 2003. — 325 с.

    Рекомендовано  Экспертным советом по начальному  профессиональному образованию  Минобразования России для учреждений  начального профессионального образования. Рекомендовано Министерством образования  Российской Федерации в качестве  учебного пособия для студентов  учреждений среднего профессионального  образования, обучающихся по специальности 2702 "Хлебопекарное, кондитерское  и макаронное производство".