Организация банкетного обслуживания

При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что в первом варианте.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подавать при обслуживании. На стол ставят предусмотренные в меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей.

Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку - ручкой вправо.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона. Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

 

2. Порядок и правила составления, оформления меню

 

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет на кухню и бар.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Составив меню метрдотель рассчитывает необходимое количество посуды и приборов, а также белья для проведения банкета. На основании своих расчетов он подготавливает заявки в сервизную и бельевую.

 

 

 

3. Встреча и размещение гостей.

 

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям.

 

4. Техника подачи блюд.

 

Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат, есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

 

Литература:

 

1. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.
2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
3. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.
5. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2001 - 476 с.
6. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор - 2002 - №7.
7. Кулинария. Под ред. А. Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 - 406с.
8. Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2001 - №10.
9. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
10. Пикалев А.В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2001 -168с.
11. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2002, - 8с.
12. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.
13. http://www.3to.ru/books.

 

Меню

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю проведения дня рождения

№	Наименование блюд	выход	цена	сумма
Фирменное блюдо
1	Цыплята фаршированные грибами	100/40	9 550	143 250
2	Судак фаршированный	100/40	6 220	93 330
Холодные закуски
3	Язык заливной	75/125/20/2	4 170
4	Цыплята заливные	75/125/20/2	5 000	75 000
5	Канапе с икрой	20/5/20/5/1	8 600
6	Канапе с сёмгой	20/20/5/5/1	2 530
7	Водный мир	95/1шт/40/20	24 780	247 800
8	Овощной букет	300/20/12	7 890	78 900
9	Закуска по-домашнему	250/10/12	12 040	120 400
10	Сеньор помидор	160/10/2	4 810	72 150
11	Баклажаны с орехом	80/80/10/12	8 460	126 900
12	Салат «Дипломат»	200/10/2	7 530	225 900
13	Маслины	50/10/10/2	3 130
14	Оливки	50/10/10/2	3 170
15	Лимон	100	890
Горячие закуски
16	Жульен из птицы с грибами	155/2	8 080	242 400
Вторые горячие блюда
17	Улетели навсегда	190/20/2	11 670
Гарнир
18	Картофель отварной с овощами	150/200/10/5/2	7 660
Сладкие блюда
19	Мороженое «Снежная королева»	150/60/30	10 230	306 900
Хлеб и хлебобулочные изделия
20	Хлеб	100	230	6 900
21	багет	100	320	9 600
Горячие напитки
22	Кофе «Борджиа»	100/10	4 090	61 350
23	Чай «Дилмах»	200/10	910	13 650
Спиртные напитки
24	Вино белое «Кальве сотерне»	1 бут.	159 150	795 750
25	Вино красное «Моррин Рули»	1 бут.	96 150	480 750
26	Водка «Смирнофф»	1 бут.	54 700	547 000