Организация перерабатывающих производств сельскохозяйственной продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  ФГБОУ ВПО «МАРИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Организация перерабатывающих производств сельскохозяйственной продукции»

 

 

Выполнила: студентка 

Группы ТП-31 Иванова А.Л.

Проверил: ст. преподаватель

Закизанова Л.П.

 

 

 

 

 

 

 

Йошкар-Ола 2011г.

 

 

Содержание.

1. Производственная программа при переработке зерна
2. Производство плодово - ягодных вин
3. Список литературы

 

 

1.Производственная программа при  переработке зерна

Анализ производственных результатов

Производственными результатами работы предприятия являются выполнение производственной программы, ассортиментного плана, выпуск продукции (работ, услуг), выработка  на единицу вложенных материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Производственные результаты зависят от состояния  и использования трудовых ресурсов и основных фондов, объема переработанного  сырья, материалов, топлива, электроэнергии и других материальных затрат, уровня социального развития предприятия. Производственные результаты отражают три основные области: 1) эффективность  использования материальных, трудовых, финансовых ресурсов; 2) удовлетворение общественных потребностей; 3) пропорциональность или диспропорциональность финансово-хозяйственной  деятельности предприятия.

Производственная программа, ее обоснованность и выполнение

Выпуск продукции (работ, услуг) зависит  от обоснованности производственной программы, ассортиментного плана производства. Цель производственной программы состоит в обеспечении наивысших производственных результатов на основе наиболее эффективного сочетания трудовых, материальных, финансовых ресурсов и рациональной организации производства. Производственная программа тесно увязывается со схемой производства. Например, комплекс по переработке зерна имеет следующую схему производства .(рис. 5.1).

Рис. 5.1. Технологическая  схема производства комплекса по переработке зерна

В производственной программе данного  комплекса должны быть отражены следующие  этапы:

• прием зерна (взвешивание, лабораторное определение качества, оформление документов);
• очищение зерна от примесей;
• увлажнение зерна;
• подготовка зерна к помолу;

• помол зерна;

• взвешивание и фасовка муки;
• сдача муки на склад готовой продукции.

Формирование производственной программы  может осуществляться на основе двух подходов. Первый подход исходит из имеющихся ресурсов, а второй —  из потребности в продукции. Если производственная программа строится исходя из первого подхода, то необходимо определить, выпуск какого объема продукции (работ, услуг) может быть обеспечен  на основе имеющихся производственных мощностей, материальных, финансовых и  трудовых ресурсов. При втором подходе  расчет начинают с определения, сколько  продукции нужно произвести, и  далее уточняют, сколько для этого  потребуется различных ресурсов.

Обоснование производственной программы  со стороны трудовых ресурсов требует  проведения расчета необходимой  численности занятых, со стороны  финансовых ресурсов — предполагает разработку сметы затрат, со стороны  материальных ресурсов — означает определение необходимых материалов. Производственная программа должна базироваться на определении максимальной емкости рынка с учетом средних  норм потребления, оценке конъюнктуры  рынка, и конкуренции на рынках сбыта.

Обоснование производственной программы  со стороны трудовых, материальных и финансовых ресурсов подробно рассматривается  в главах 9—11. Здесь лишь ограничимся  примером, иллюстрирующим важность такого обоснования

Финансово-хозяйственная деятельность предприятия включает разнообразные  производственные программы и циклы. Производственный цикл охватывает весь процесс изготовления продукции — от принятия решения о ее выпуске до выхода готовой продукции. Технологический цикл характеризуется временем выполнения технологических операций, операционный цикл — временем на выполнение каждой отдельной операции. Производственный цикл подразделяется на технологические циклы, а технологический цикл — на операционные. Длительность производственного цикла зависит от вида (типа) организации производства.

Оперативное планирование и регулирование  выполнения производственной программы  предприятия предполагает сводное  календарное планирование и разработку календарных планов-графиков отдельных  производственных, операционных и технологических  циклов. Организационное проектирование осуществляется на базе описанных выше системы нормативов и анализа, имеет целью разработку модели структуры или производственного процесса и включает следующие способы (приемы):

•   проектирование производственной структуры экономической системы; проектирование производственных процессов, включая проектирование рациональной системы разделения и кооперации труда работников по выполнению производственных процессов и ведению хозяйственной деятельности;

•   проектирование структуры управляющей системы; проектирование процессов управления (разработка положений об отделах и службах, функционально-должностных инструкций, схем документооборота, рабочих инструкций, схем распределения ответственности, организационных операций и процедур, технологии процессов управления данным звеном производства в целом и схем отдельных технологических циклов управления и т. п.

Организационное проектирование требует  соответствуюшей подготовки, обработки исходных данных. Исходными материалами для разработки комплексного организационного проекта являются: цели, задачи, критерии эффективности рационализации, сформулированные руководством; планы и программы рационализации системы управления; данные обследования системы управления (первичные, исходные материалы); данные анализа резервов повышения эффективности системы управления; результаты исследований, экспериментов, моделирования, технико-экономических расчетов; данные науки управления производством (научно-информационный поиск, изучение специальной литературы); обобщение передового опыта управления производством, нормативы, типовые разработки, межотраслевые и отраслевые методические рекомендации, стандарты, образцы документации.

 

2.Производство плодово - ягодных вин

Классификация плодово-ягодных  вин

Плодово-ягодным  вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла  или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также  спирта (кроме вин, содержащих избыток  углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло — сок, поставленный на брожение.

Столовые некрепленые  вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных  вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10—12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования. 

 Все плодово-ягодные  вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение. 

Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.

По технологии приготовления  и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы.

1. Игристые.  Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.

2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.

3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10—12% об. спирта, в отдельных образцах — до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих — 0,6— 3,0%, в полу сладких — 5—7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6—7 г/л.

4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10—16 г, в ликерные вина — до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.

5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие — до 16—18% об. спирта и до 7—10% сахара, в сладкие—14—16% об. спирта и 10—18 г/100 мл сахара, в ликерные—13—16% об. спирта и 20—30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10—12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.

6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.

7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients — входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16—18% об., сахара 7 — 10 г/100 мл; сладкие — спирта 16% об., сахара 14 — 16 г/100 мл; ликерные — спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая килотность у крепких вин 5—6 г, у других — 7,5 — 8 г на 1 л. 

Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые  и красные.

В пределах группы и типа имеются конкретные наименования вин. Например, Белое сухое, Крыжовниковое  сладкое, Рябиновое крепкое, Лучистое крепкое и т. п.

Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность установлены  для каждого наименования. Они  указаны в ассортименте плодово-ягодных  вин, вырабатываемых винодельческим предприятием.

Ассортимент известных плодово-ягодных  вин составляет свыше 185 наименований. Получить содержание необходимых компонентов  с большой точностью бывает трудно. Поэтому допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по содержанию спирта ±0,5% об.; по содержанию сахара (кроме сухих и полусухих столовых вин) ±0,5 г на 100 мл; по титруемой кислотности ±1 г на 1 л. Отклонение от кондиции по содержанию сахара в полусухих винах допускается в пределах ±0,3 г на 100 мл. 

 

 

Технологии производства плодово-ягодных вин

 

Приготовление   вин   из  сброженно-спиртованных  соков.

Производство вин из сброженно-спиртованных соков распространено очень широко. Объясняется это тем, что в период уборки урожая заготавливают сброженно-спиртованные соки, а в дальнейшем, в менее напряженное для хозяйств время, приготавливают из них вина. Производство этих вин целесообразно с экономической стороны и тогда, когда сброженно-спиртованные соки транспортируют в промышленные центры, удаленные от сырьевой базы. При выработке готовых вин на месте в сброженно-спиртованный сок добавляют недостающие до готовой кондиции виноматериалы, на транспортировку которых не потребуется затрат.

В период хранения сброженно-спиртованных соков улучшаются их качества, а следовательно, и будущего вина. При выдержке происходит осветление виноматериала, формируется букет, улучшаются и другие органолептические свойства.

Перед приготовлением вин  сброженно-спиртованные соки (виноматериалы) сливают с осадка, т. е. проводят вторую переливку, и направляют в купажные емкости для купажирования в требуемом соотношении.