Организация перерабатывающих производств сельскохозяйственной продукции

Медовые плодово-ягодные  вина бывают белые (из сока яблок) и  розовые (из сока плодов и ягод), по содержанию сахара — сладкие и ликерные. Выпускают их под названием Медовое  сладкое и Медовое ликерное.

Технология производства шипучих вин.

Шипучие вина — сброженные насухо плодово-ягодные виноматериалы, подсахаренные и искусственно насыщенные углекислым газом. Для производства шипучих вин применяют свежий сок яблок, айвы, клюквы, черники, крыжовника, черноплодной рябины и других культур.

В зависимости от используемого  сырья плодово-ягодные шипучие  вина выпускают белыми, розовыми и  красными. Они имеют титруемую  кислотность в пересчете на яблочную 6—7,5 г/л, сахара 5%, спирта 11% об., кроме  вина «Миргородское шипучее», которое  имеет крепость 13% об. В основном это сортовые вина, есть купажные и даже одна марка ароматизированного вина Айдын (Казахстан).

Сортовые шипучие вина получают из соков одного сорта или  смеси соков нескольких сортов одного вида плодов и ягод. Как и при  выработке других видов вин, допускается  добавление в купажи для сортовых шипучих вин соков других видов  плодов и ягод, но не более 20% общего объема. При этом обращают особое внимание на то, чтобы добавляемые соки не нарушали соответствие органолептических  показателей готового вина требованиям, предъявляемым к данным сортовым винам.

Купажные вина вырабатывают из смеси соков двух или более видов плодов и ягод.

Для выработки белых вин  используют соки яблок, крыжовника и  груш; для розовых — яблок и  груш в сочетании с соками черноплодной рябины, вишни, клюквы, черной и красной  смородины. Красные вина готовят  из соков черноплодной рябины, черники, вишни и черной смородины в  сочетании с соками яблок и  груш. Соки можно получать из одного или нескольких помологических сортов.

Плоды и ягоды убирают  в технической зрелости. Отбирают здоровые, с твердой мякотью, без загнивших частей и без плесени. Лучшими являются осенне-зимние сорта яблок. Дикорастущие яблоки используют в отдельных случаях для купажа с низкокислотными плодами. Естественного сахара в соке плодов должно быть не менее 8,5%, а титруемая кислотность не ниже 7 г на 1л.

Оценка качества вин.

Органолептическая оценка (дегустация) является основным способом характеристики качества и типичности вина. Она  не заменяет, а дополняет и обобщает результаты оценки вин объективными методами: химическим, физико-химическим и микробиологическим, которые не всегда могут обеспечить определение веществ, содержащихся в винах в очень небольшом количестве. Однако именно эти вещества часто оказывают весьма существенное влияние на букет и вкус вина.

Дегустацию проводят в  следующих основных целях: оценки товарных качеств виноматериалов и готовых  к выпуску вин; сопоставительной оценки однотипной продукции отдельных  предприятий; оценки результатов тех  или иных воздействий или факторов на качество вина; обнаружения и  диагностики пороков, болезней или недостатков вина; подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и оценки их качества; решения арбитражных вопросов; решения вопроса о присуждении премий (медалей, дипломов) той или иной марке или образцу вина на внутренних и международных конкурсах вин; утверждения новых марок винодельческой продукции. Дегустации проводят также с учебными целями.

Список литературы:

1. Закизанова Л.П. «Организация переработки сельскохозяйственной продукции на предприятии» 193 с.

2. Скрипников Ю.Г. «Производство плодово-ягодных вин и соков»

3. Акулич В.В. Оценка результатов деятельности организации// Планово-экономический отдел. -2007. - № 3.
4. Бука Л.Н. Совершенствование анализа себестоимости продукции, прибыли и рентабельности БУАиА. - 2007. - № 7.
5. Елизаров Ю.Ф. Экономика организаций: Учебник для вузов Ю.Ф.Елизаров. – М.: Издательство «Экзамен», 2005. – 496 с.