Организация производства холодного цеха

Содержание.

1. Введение.
2. Характеристика предприятия.
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием.
4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания.
5. Производственная программа.
6. Расчетно-пояснительная часть.

 

1. Расчет пропускной способности зала.
2. Составление расчетного меню.
3. Составление технологических карт
4. Организация производства.
5. Структура производства.
6. Характеристика цехов.
7. Организация рабочих мест.

6.8. Организация  складского хозяйства.

7. Характеристика и расчёт холодного цеха.

1. Холодный цех.
2. Составление технологических таблиц.
3. Расчёт производственного персонала холодного цеха.
4. Организация труда.
5. Расчёт почасовой реализации блюд для холодного цеха.
6. Расчёт численности работников холодного цеха.
7. Организация работы в цехе.
8. Технологическая линия холодного цеха.
9. Технологический расчет оборудования.

 

1. Расчет холодильного оборудования.
2. Расчет и подбор немеханического оборудования.
3. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
4. Расчет площади холодного цеха.
5. Планировка холодного цеха.

 

8. Заключение.
9. Список использованных источников.
1. Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые  века русский народ отличался  крепким здоровьем. Не последнюю  роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала  популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной  зарубежной кулинарии. Закусками могут  быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное  мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми  приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая  свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства  появились как следствие потребности  человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Каждый  человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности  организма.

В течение  всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ  и энергии. Источником необходимых  организму строительных материалов и энергии являются питательные  вещества, поступающие из внешней  среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек  чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные  вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем  в пищу то, что вкусно, что можно  быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности  употребляемых продуктов.

 

 

 

 

Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес  его тела. Около 70 химических элементов  в различных сочетаниях требуется  организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает  огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том  или ином виде. При полном покое  человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности  взрослых, а для детей еще и  необходимое условие роста и  развития.

Для нормального  роста, развития и поддержания жизнедеятельности  организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в  нужном ему количестве.

Нерациональное  питание является одной из главных  причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов  пищеварения, болезней, связанных с  нарушением обмена веществ.

Регулярное  переедание, потребление избыточного  количества углеводов и жиров  -причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.

Они вызывают поражение сердечнососудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и  устойчивость к заболеваниям, сокращающая  продолжительность жизни в среднем  на 8-10 лет.

Рациональное  питание - важнейшее непременное  условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в  профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом  организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие  лечения многих заболеваний, в том  числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения  в отличие от пищевых веществ  являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому  при лечении больных следует  отдавать предпочтение пищевому фактору.

 

В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких  концентрациях, чем в применяемых  лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении  различных болезней.

Многие  продукты питания оказывают бактерицидные  действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении  различных кишечных, гнилостных и  других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока  и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал  не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает  необходимость при составлении  суточного рациона учитывать, с  одной стороны, потребности организма  в основных питательных веществах  и энергии, с другой -содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И всё вышеперечисленное должны сочетать в себе предприятия питания.

Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного  питания, строительство новых предприятий  и реконструкцию действующих, внедрение  прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  предприятия

 

Наш ресторан «Медведь» - предприятие общественного  питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным  уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким  ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием  коктейлей.

При входе  в наш ресторан Вас встретит красочная  вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в  стиле русской деревенской избы. У Нас преобладает много древесных  тонов, что придает теплоту и  уют обстановке. Стены расписаны  живописцами под цветущий сад  с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины  и гобелены со сценами охоты - это  придает торжественность, а расставленные  кадки с цветами придают живость  и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите  великолепный фонтан с экзотическими  рыбками и водными лилиями. Освещение  в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем  распоряжении опытный персонал и  лучшие повара.

В ресторане  «Медведь» оплата полученной продукции  производится как по наличному, так  и по безналичному расчету, а для  постоянных клиентов предусмотрены  скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую  по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением  чека официанту).

В нашем  ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в  виде буквы «М». Фужеры, бокалы и  рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным  символом ресторана.

Ресторан  «Медведь» относится к предприятию  с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой  продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать  у Нас имеется специально оборудованная  танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными  и еще двумя столиками в  VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

 

У Нас удобная автостоянка и  поэтому у Вас не будет проблем  с парковкой.

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Медведь» на ^0 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления  блюд т=3.0.Ресторан работает по 2 колонке  сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходныхс ■/JL-OO. O-f- ООг. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

Ресторан  — предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном сложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Рестораны  делятся на классы:

Люкс

Высший

Первый

Рестораны с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане  кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты  для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место  в ресторане 1,6 м2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Перечень услуг предоставляемых  предприятием

 

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию  сертификата. Все услуги предприятия  должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие  продажу данного вида товара.