Организация производства холодного цеха

Услуги, предоставляемые нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Код	Наименование
12200	Услуги  общественного питания
122101	Услуга  питания ресторана
122200	Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей, в том числе в  сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного  питания
122300	Услуги  по организации потребления и  обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги  по организации досуга
122501	Услуги  по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете  и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные  услуги
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие  услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов   такси   по   заказу   потребителя   (посетителя предприятия  общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя  на организованную стоянку у предприятия  общественного питания

 

 

 

4. Ассортиментный  минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие  планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних  и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, перспективу  снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих  блюд, напитков, характерных для  различных предприятий общественного  питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2

Таблица 2

 

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Производственная  программа

 

Успешное осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

• Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.
• Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой. Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

• Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
• Определения количества блюд реализуемых за день.
• Составление плана - меню.

• Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Составление технологических карт.

Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно -технологическими документами для предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчетно-пояснительная  часть.

 

6.1. Расчет  пропускной способности зала.

 

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и  оборачиваемости мест в зале в  течение дня.

При определении  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в  течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Сг- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; d - средний процент загрузки зала за час %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана  представлены в таблице 3.

Часы работы	Оборачиваемость	Средний	Количество	Коэффициент
предприятия.	места за час. Сг	процент	потребителей  за	перерасчета
		загрузки  зала, d	час. Nr	блюд  К.
8-9	1,5	30	31	0,047
9-10	1,5	30	31	0,047
10-11	1,5	30	31	0,047
11-12	1,5	40	42	0,064
12-13	1,5	90	94	0,143
13-14	1,5	100	105	0,16
14-15	1,5	90	94	0,143
15-16	1,5	50	52	0,079
16-17	1,5	40	42	0,064
17-18	1,5	30	31	0,047
18-19	0,5	60	21	0,032
19-20	0,5	90	31	0,047
20-21	0,5	90	31	0,047
21-22	0,5	60	21	0,032

Производим  расчет количества потребителей по формуле (1).

Таблица 3.

 

8-9 №=70*1.5*30/100=31 

16-17 Ni=70*1.5*40/100=42

9-10 №=70*1.5*30/100=31 

17-18 №=70*1.5*30/100=31

10-11 №=70*1.5*30/100=31 

18-19 №=70*0.5*60/100=21

11-12 №=70* 1.5*40/100=42 

19-20 №=70*0.5*90/100=31

12-13 №=70*1.5*90/100=94

13-14 №=70*1.5*100/100=105 

20-21 №=70*0.5*90/100=31 21-22 №=70*0.5*60/100=21

 

14. 15 №=70*1.5*90/100=94
15. 16 №=70*1.5*50/100=52

Количество посетителей определяется по формуле. NflH=I№ (2) |3атем чертится график загрузки торгового зала.