Организация производства и обслуживания общественного питания

 

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

 

 

ДОМАШНЯЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

 

« ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЕ НА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ »

 

ВАРИАНТ 5

 

УЧАЩЕЙСЯ УЧЕБНОЙ ГРУППЫ 9-З

 

БУРОЙ-ВЕРУЛИДЗЕ СОФИКО ТЕНГИЗОВНЫ

 

 

 

 

 

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

2-91 01 01-01 31  ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

КВАЛИФИКАЦИЯ

СПЕЦИАЛИСТА:  ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

 

Содержание:

5.  Охарактеризуйте рестораны с национальными кухнями…………………….3

 

15.Охарактеризуйте подготовку персонала к обслуживанию. Перечислите

требования к метрдотелю, официанту, буфетчику………………………………6

 

25.  Составьте меню специализированного кафе 1 категории с итальянской

национальной  кухней (алкогольные напитки, фруктовые и минеральные воды, соки, кондитерские и табачные изделия не включать)…………………………..11

 

Список используемой литературы………………………………………………...14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Охарактеризуйте рестораны с национальными кухнями.

 

  Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Рестораны с русской кухней.

   Рестораны русской кухни оформлены  в русском народном стиле с необычными элементами декорирования под старину.

   В ресторане обслуживание клиентов осуществляется при помощи меню с помощью официантов, а так же барменами и метрдотелем. Блюда приготавливаются высококлассными поварами с большим опытом работы. Обслуживающий персонал имеет единую одежду фирменного образца в русском стиле. Основные виды мебели в ресторане: столы пятиместные, круглые, кресла мягкие с подлокотниками, диваны, серванты для официантов, цветочницы, столы подсобные, журнальные. Столовую посуду используют из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой, из мельхиора и хрусталя. На столовой посуде из фарфора могут быть нанесены логотипы данного ресторана.

   Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана.

   Если в ресторану предусмотрена курительная комната ,то она должна  оснащена удобной мягкой мебелью, пепельницами на ножках. Для удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиляцией.

  В ресторанах русской кухни предусмотрено выступление оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. Визитной карточкой каждого предприятия общественного питания является его меню,  т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

   В ресторанах русской кухни предлагают блюда приготовленные в настоящей русской печи, такие как: наваристый «Грибной суп из боровиков с расстегаями», «Деревенский горшочек с золотистыми драниками со свининой жареной со сметаной и луком с огнем». Можно так же попробовать холодные закуски : «Сельдь по-старинному c отварным картофелем», «Закуска из погребка - чем богаты, тем и рады», «Салат «Осенний» с грибами и птицей»  т.д. В меню много разнообразных горячих блюд из птицы, мясо свинины и из рыбы. Большой ассортимент горячих напитков.

Рестораны с японской кухней.

   Интерьер ресторанов японской кухни может быть выполнен в традиционном стиле Японии. В таких ресторанах иногда можно встретить аквариумы с экзотическими рыбками и другими морскими обитателями. В традиционных японских ресторанах используют низкие столы.

   Посуда для ресторанов с японской кухней очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

   Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. В таких ресторанах не используют столовые приборы ( вилки, ножи), а используют палочки, ложки используются крайне редко, некоторые блюда можно употреблять руками.  Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.

 

В японских ресторанах подают такие блюда как: рис, блюда из сырой рыбы, суши, сашими, супы, тэмпури ( кусочки продуктов в кляре), кусияки и якитори ( продукты нанизанные на деревянные палочки и жаренные на гриле) и т.д.

 

Рестораны итальянской кухни.

   При оформлении итальянского ресторана учитывается культурные обычаи и обычаи страны. Интерьер выполнен в итальянском стиле.  Обслуживание осуществляется официантами, барменами и метродотелям. На столовой посуде, столовых приборах, на скатертях могут использовать логотипы данного заведения. Обслуживающий персонал одет в единую форму в итальянском стиле.

  Визитной карточкой ресторана является меню, в котором можно выбрать разнообразные холодные и горячии закуски, супы, пасту, десерты. Пицца выделяется отдельно от остальных блюд. Также предлагается карта вин.

   В таких ресторанах очень разнообразная паста. Предлагаются такие блюда как: «Коннеллони» ,« Спагетти», « Ризотто», «Лазанья», « Равиоли»,           « Карпаччо» и т.д.

  

 

  

 

 

 

 

 

15. Охарактеризуйте подготовку персонала к обслуживанию. Перечислите требования к метродотелю, официанту, буфетчику.

 

Подготовка персонала к обслуживанию.

  1.1.К обслуживающему персоналу объекта общественного питания относятся: метродотель ( администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Все перечисленные выше категории обслуживающего персонала своей главной задачей должны считать достижение высокого уровня оказания услуг потребителям. Сам процесс обслуживания- это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

1.2 При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

 

1.3 Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

1.4 Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

1.5 Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

1.6 Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

1.7 Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

1.8 К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места ;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

1.9 Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

    Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

1.10 Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию . При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке .

    В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

    На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний .

1.11 Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

1.12 В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

 

 

Требования к метродотелю ( администратор зала).

1.1.  Метродотель должен иметь профессиональную подготовку.

1.2. Знать основы трудового законодательства, положения Законов РБ " О защите прав потребителей", " О торговле", " Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания", утвержденными постановлением Совета Министров РБ, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

1.3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдению режима работы объекта общественного питания, за поддержание в зале надлежащего порядка.

1.4. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

1.5. Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.

1.6. Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

1.7. Знать  в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию ( для работающих в ресторане и барах категории люкс, высшей).

1.8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь ( для работающих в ресторане и барах категории люкс и высшей).

1.9. Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

1.10. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей ( для категории люкс и высшей).

1.11. Осуществлять контроль, за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

1.12. Обеспечивать в зале доброжелательную  атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, принимать по ним решения.

1.13. Организовывать обслуживание  престарелых и инвалидов ( в залах кафе. столовых, закусочных с самообслуживанием).

1.14. Знать расположение средств, противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

1.15. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.  

 

Требования к официанту.

1.1. Официант должен иметь профессиональную подготовку.

1.2. Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживание потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.