Организация производства и обслуживания общественного питания

1.3. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

1.4. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требование к их оформлению и температуре, соответствие  ассортимента вино- водочных  изделий характеру подаваемых блюд.

1.5. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

1.6. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах категории люкс и высшей).

1.7. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах категории люкс и высшей).

1.8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

1.9. Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

1.10. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

1.11. Знать правила эксплуатации кассово-суммирующих аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

1.12. Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

1.13. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

1.14. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

 

 

Требование к буфетчику.

1.1. Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку.

1.2. Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними.

1.3. Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска.

1.4. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания.

1.5. Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков.

1.6. Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров.

1.7. Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров.

1.8. Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря.

1.9. Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах.

1.10. Знать краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции.

1.11. Знать способы и правила упаковки товаров и продукции.

1.12. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25. Составьте меню специализированного кафе 1 категории с итальянской национальной кухней (алкогольные напитки, фруктовые и минеральные воды, соки, кондитерские и табачные изделия не включать).

 

Меню

Кафе «Прэго»

на 15 ноября 2014 год.

 

№ п/п	Выход	Наименование	Примерная цена
420       1       2     418         419       421     422           423     3	100       260       195/2     230         160       100     250           200     300	Холодные закуски   Канапе с анчоусами. Хлеб, масло сливочное ,анчоусы, каперсы, майонез, оливки.   Карпаччо из томатов с Моцареллой, оливковым маслом и зелёным базиликом   Карпаччо “Ди манзо” Телятина, оливковая заправка, пармезан.   Салат по-итальянски. Картофель, морковь, сельдь, яблоки, фасоль, горошек, филе анчоусов, огурец, яйцо, маслины, крабы, салат, зелень.   Салат картофельный. Картофель, петрушка, чеснок, уксус, масло сливочное, перец, соль.   Яйца по-пьемонски. Яйцо, хлеб, рис, соус томатный острый.   Рис по-пьемонски. Рис, масло сливочное, шампиньоны, кабачки,сыр.     Рис по-иттальянски. Рис, масло сл, сыр.   Классический «Цезарь» с куриной грудкой и пшеничными гренками	7450       27050       35000     18250         16050       13500       18780         22340     31250
428     4	300     300	Супы   Суп Минестроне   Суп- пюре. Масло оливковое, лук, чили, чеснок, помидоры, хлеб, уксус, базилик.	19750     15300
436     439       447   5	320     285       270   200	Горячие блюда     Медальоны по-милански. Телятина, масло, шампиньоны, сыр,соус томатный. Цыплёнок с рисом. Цыплёнок, масло сл, бекон, лук, томат, вино белое, рис, сыр.   Лазанья по-венициански.   Лосось Лосось гриль или на пару с соусом ”Марсала”	75900     36700       59150   75000
444     6       7       8           9       11       12       13         14	340     200/2       200/2       200           200       155       200       200         200	Сладкие блюда   Суфле по-сицилийски. Мука, молоко, масло, сахар, яйцо, апельсин. Клубничное парфе с сыром. Клубника, крекеры, сливочный сыр, сметана, ликёр, сливки, мята.   Малиновое мороженое с ликёром. Малина, корица, ликёр, мята ,молоко и сливки.   Лимонно-лавандовое мороженое. Молоко, лаванда, лимон, мёд, яйца, сахар, сливки.   Напитки   Кофейно-шоколадный напиток по-итальянски (Affogato). Эспрессо, ликёр кофейный, мороженное шоколадное. Айс Латте Банановая Карамель. Молоко, эспрессо, сироп<Крамель>, сироп<Зелёный банан>   Аффогато . Мороженное, ликёр<Амаретто>, эспрессо.   Фруктовый сорбет «Ягодный коктейль» Ягоды, сироп сахарный , сок яблочный, лёд.   Лимонад на основе фруктов «Лимоната кон Мелоне» Лимон, содовая лимонная, дыня,сироп.	15000     25000       23000       22500           18750       17450         21000     12150         22750

 

_____________       _______________

_____________       _______________

_____________       _______________

 

 

Список используемой литературы:

1.Организация обслуживания в ресторане и кафе. Минск-2010, В.Н.Радевич;

Н.В. Василькова; З.К. Биркос; Н.В. Дмитренок.

2. http://feedup.biz/restoran-s-yaponskoi-kukhnei/

3. http://www.poplanete.ru/articles/184-chto-nuzhno-znat-o-yaponskom-etikete.html