ГБПОУ «Курганский государственный
колледж»
ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ
Специальность: 26.08.07 Технология
продукции общественного питания
Группа: ЗТХ-45
Федорова Елена Михайловна
ПМ.06 Организация
и работа структурного предприятия
МДК.06.01 Управление
структурным подразделением
Преподаватель: Сулимова
Татьяна Владимировна
Дата регистрации работы :____________________
Оценка преподавателя: _____________________
СОДЕРЖАНИЕ
| |
Введение |
3 |
1 |
Краткая характеристика предприятия
кафе «Юлия» |
5 |
2 |
Техника безопасности труда
на предприятии |
8 |
3 |
Структура организации кафе
«Юлия» |
12 |
| |
Выводы и предложения |
19 |
| |
Приложение |
21 |
Приложение 1 |
График выхода на работу |
22 |
Приложение 2 |
Табель учета рабочего времени |
23 |
Приложение 3 |
Инструкция по охране труда
и технике безопасности для повара |
24 |
Приложение 4 |
Штатное расписание |
28 |
ВВЕДЕНИЕ
Кафе как объект общественного питания
по организации питания и досуга потребителей
с предоставлением ограниченного по сравнению
с рестораном ассортимента кулинарной
продукции. В зависимости от ассортимента
реализуемой продукции кафе делятся на
предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа - это объект общественного
питания с широким ассортиментом горячих
и холодных напитков, хлебобулочных и
кондитерских изделий, блюд и кулинарных
изделий несложного приготовления, кисломолочных
продуктов. Как правило, им присваивается
высшая, первая или вторая категория. Требования,
предъявляемые к кафе общего типа соответствующих
категорий. В их меню должны присутствовать
заказные и фирменные блюда.
Кафе - кондитерская предприятие, общественного
питания, специлизированное на изготовлении
и реализации с потреблением на месте
широкого ассортимента горячих напитков
из кофе, какао и чая, мучных и кондитерских
изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов
высокой степени готовности в ограниченном
ассортименте и покупных товаров. ( до
15 наименований и более) . Потребление
продукции общественного питания в кафе
кондитерской осуществляется как правило
, за столиками, метод обслуживания самообслуживание.
Сама идея угостить посетителей чашкой
кофе со своей выпечкой не нова. И поэтому
эта тема не потеряет своей актуальности.
В век высокого темпа жизни люди гораздо
больше ценят отдохнуть за чашкой кофе
или чая в кафе, где пахнет свежеиспеченными
булками и круассанами. Дарить людям радость
общения и наслаждения от вкушения восхитительной
сдобы - это, прежде всего бизнес, и организоваться
он должен на высшем уровне. И поэтому
вопросы, касающиеся как правильно наладить
работу в кафе являются очень актуальными.
На сегодняшний день одной из основных
проблем для современного российского
ресторанного бизнеса является сохранение
конкурентно способности и поддержания
активности в условиях непрерывно изменяющейся
внешней среды.
Объектом является деятельность кафе
«Юлия», предметом является особенность
работы персонала.
Целью данного отчета является изучение
особенности работы кафе «Юлия».
Задачами является:
- изучить управление структурным
подразделением кафе «Юлия»;
- изучить технологический процесс
производства кафе;
- изучить общие вопросы производственно-хозяйственной
деятельности предприятия;
- проанализировать условия труда
на данном предприятии;
- изучить организационную структуру
кафе.
1 Краткая характеристика
предприятия кафе «Юлия»
Кафе — предприятие по организации
питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. Кафе предназначено
для производства и реализации фирменных,
заказных блюд несложного приготовления
в ограниченном ассортименте, а также
разнообразных горячих (кофе, чай, какао)
и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных
продуктов, мучных кондитерских изделий,
сладких блюд.
Кафе «Юлия» на 30 посадочных
мест находится по адресу: с. Белозерское,
ул. К-Маркса, д. 17. Данное кафе пользуется
спросом у населения и имеет своих постоянных
клиентов. основными целями кафе "Крем"
являются качественный уровень обслуживания,
поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности
трудом и финансовым благосостоянием
своих сотрудников. В кафе «Юлия» обеспечен
высокий уровень комфортности за счет
оборудования его удобной мебелью, создания
надлежащего интерьера и микроклимата,
в частности, путем кондиционирования
воздуха. Интерьер ресторана имеет высокий
класс архитектурно - художественного
оформления торгового помещения и технического
оснащения. Стиль дизайна соответствует
названию ресторана. Кафе оснащено высококачественной
металлической и фарфоровой посудой, комплектами
приборов для различных блюд и закусок.
Кафе является предприятием
с полным производственным циклом, на
котором выполняются все стадии технологического
процесса приготовления пищи, организуются
универсальные рабочие места, характерные
для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод индивидуального
обслуживания посетителей официантами.
В кафе приготовляются и реализуются
для потребления на месте горячие и холодные
блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные
и горячие напитки, а также реализуются
некоторые покупные товары. В кафе для
создания обстановки, способствующей
отдыху посетителей, организовано музыкальное
обслуживание.
Оплата отпущенной продукции
производится за наличный расчёт. Время
работы кафе с 09.00 до 21.00 обслуживание посетителей
предусмотрено официантами в зале за столиками.
Расчёт посетителей с барменом производится
за наличный расчет без оформления через
контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с
официантом производится по счёту, предъявленному
посетителю.
В данном месте нет предприятий
подобного типа и за счёт, небольших цен
блюд быстрого приготовления учитывая
большую проходимость, так как кафе находится,
на оживленной улице, кафе является рентабельным.
Для производства продукции
или выполнения той или иной стадии технологического
процесса на предприятии организуют следующие
цеха:
- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
- доготовочные (горячий, холодный);
- специализированный (кондитерский).
В каждом цехе организуются
технологические линии. Технологической
линией называется участок производства,
оснащённый необходимым оборудованием
для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве
имеются вспомогательные помещения: моечная
столовой посуды.
На данном предприятии установлена
бесцеховая структура, при которой для
разграничения различных технологических
процессов по видам обрабатываемого сырья
и способам кулинарной обработки цеха
выделяются условно.
В кафе "Юлия" используют
следующую технику:
- тепловое оборудование
(плита, жарочная поверхность, печь
для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы,
шкафы жарочные, микроволновые печи,
гриль, кипятильники, водонагреватели);
- электромеханическое оборудование
(мясорубка, миксер, куттер);
- барное оборудование (соковыжималка,
блендер, миксер, кофемашины, кофемолки,
ледогенераторы);
- холодильное оборудование
(шкафы холодильные, столы для
пиццы, шкафы шоковой заморозки,
лари морозильные, винные шкафы,
холодильные камеры);
- посудомоечное оборудование.
Кафе так же организует обслуживание
торжественных и официальных приемов
и семейных торжеств. Обслуживающий персонал
одет в форменную одежду и обувь единого
образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными
работниками. Официантки и бармены прошли
специальную подготовку.
2 Техника безопасности
труда на предприятии
Считается, что кухня – это
сердце кафе, его основное, функциональное
звено, работа которого должна быть слаженной
и безупречной. От этого во многом зависит
скорость приготовления блюд и их вкусовые
качества, комфортное состояние гостей
и сервис, обеспечивающийся обслуживающим
персоналом зала. Все эти составляющие
в совокупности влияют на общий престиж
и статус заведения. Поэтому, на кухне
поддерживается неукоснительное соблюдение
правил охраны труда и техники безопасности,
выполнение которых контролирует заведующий
производством.
Основной персонал кухни в кафе
«Юлия» – это шеф-повар, повара горячих
и холодных цехов, кухонные рабочие, которые
делают заготовки, например, чистят овощи
или варят различные ингредиенты для кушаний,
и мойщики посуды. При поступлении на работу
сотрудники проходят у заведующего производством
обязательный инструктаж относительно
эксплуатации производственного оборудования,
выполнения санитарных норм и правил поведения
непосредственно во время трудового процесса.
Дополнительно избежать несчастных случаев
позволяют такие меры предосторожности,
как создание нескользкого покрытия на
полу, правильная расстановка стеллажей,
столов и основного производственного
оборудования, изоляция электропроводки
и выбор качественных духовых шкафов,
плит, мясорубок, вытяжек и варочных поверхностей,
предназначенных для профессионального
использования.
При этом, в зависимости от ежедневного
объема работы габариты и мощность оборудования
могут значительно отличаться. Например, варочная
поверхности Kuppersberg установлена на кухне
кафе «Юлия», так как ее главное преимущество
заключается в эргономичном дизайне и
низком потреблении электроэнергии. С
другой стороны данная варочная поверхность
марки легко моется, проста в управлении
и безопасна. Она обладает широким функционалом,
включая блокировку панели управления
и автоматическое отключение конфорок.
Правильное обращение с тепловым
оборудованием исключает возникновение
несчастных случаев, появление ожогов
и порчу продуктов. Поэтому, плиты на кухне
должны находиться в идеальной чистоте,
на них не ставятся посторонние предметы,
лишние прихватки, ветошь, рабочие перчатки
и фартуки занимают отдельное место, а
подсолнечное масло и приправы хранятся
на стеллажах. Возле каждой плиты, жарового
шкафа, сковородки или пароконвектора
обязательно находится инструкция по
эксплуатации.
Рассмотрим основные правила
техники безопасности во время работы
в кафе «Юлия»:
- выполнять только ту
работу, по которой прошел обучение,
инструктаж по охране труда
и к которой допущен работником,
ответственным за безопасное
выполнение работ.
- не допускать к своей
работе необученных и посторонних
лиц.
- применять необходимые для
безопасной работы исправное оборудование,
инструмент, приспособления; использовать
их только для тех работ, для которых они
предназначены.
- соблюдать правила перемещения
в помещении и на территории организации,
пользоваться только установленными проходами.
- содержать рабочее место в
чистоте, своевременно убирать с пола
рассыпанные (разлитые) продукты, жиры
и др.
- не загромождать рабочее место,
проходы к нему и между оборудованием,
столами, стеллажами, проходы к пультам
управления, рубильникам, пути эвакуации
и другие проходы порожней тарой, инвентарем,
излишними запасами продуктов.
- использовать средства
защиты рук при соприкосновении
с горячими поверхностями инвентаря
и кухонной посуды (ручки наплитных
котлов, противни и др.).
- вентили, краны на трубопроводах
открывать медленно, без рывков и больших
усилий. Не применять для этих целей молотки,
гаечные ключи и другие предметы.
- при работе с ножом соблюдать
осторожность, беречь руки от порезов.
- при перерывах в работе
вкладывать нож в пенал (футляр).
Не ходить и не наклоняться
с ножом в руках, не переносить
нож, не вложенный в футляр (пенал).
- при нарезке монолита масла
с помощью струны пользоваться ручками,
не тянуть за струну руками.
- передвигать тележки, передвижные
стеллажи, подкатные дежи в направлении
"от себя".
- переносить продукты, сырье
только в исправной таре. Не загружать
тару более номинальной массы брутто.
- не использовать для сидения
случайные предметы (ящики, бочки и т.п.),
оборудование.
- во время работы с использованием
электромеханического оборудования:
- соблюдать требования безопасности,
изложенные в эксплуатационной документации
заводов-изготовителей оборудования;
- использовать оборудование
только для тех работ, которые предусмотрены
инструкцией по его эксплуатации;
- перед загрузкой оборудования
продуктом убедиться, что приводной вал
вращается в направлении, указанном стрелкой
на его корпусе;
- предупреждать о предстоящем
пуске оборудования работников, находящихся
рядом;
- включать и выключать оборудование
сухими руками и только при помощи кнопок
"пуск" и "стоп";
- снимать и устанавливать сменные
части оборудования осторожно, без больших
усилий и рывков;
- надежно закреплять сменные
исполнительные механизмы, рабочие органы,
инструмент;
- загрузку оборудования продуктом
производить через загрузочное устройство
равномерно, при включенном электродвигателе,
если иное не предусмотрено руководством
по эксплуатации завода-изготовителя;
- соблюдать нормы загрузки
оборудования;
- проталкивать продукты в загрузочное
устройство специальным приспособлением
(толкателем, пестиком и т.п.);
- удалять остатки продукта,
очищать рабочие органы оборудования
при помощи деревянных лопаток, скребков
и т.п.;
- осматривать, регулировать,
устранять возникшую неисправность оборудования,
устанавливать (снимать) рабочие органы,
извлекать застрявший продукт, очищать
использованное оборудование только после
того, как оно остановлено с помощью кнопки
"стоп", отключено пусковым устройством,
на котором вывешен плакат "Не включать!
Работают люди!", и после полной остановки
вращающихся и подвижных частей, имеющих
опасный инерционный ход.