- очистку подовых листов
от остатков продуктов, уборку
полок, стеллажей выполнять с
помощью щеток, ершей, деревянных
лопаток.
3 Структура
организации кафе «Юлия»
Процесс управление кафе представляет
совокупность взаимосвязанных действий,
направленных на обеспечение оптимального
соотношения рабочей силы, материальных
и финансовых ресурсов. Процесс управления
направлен на создание нормальных условий
в сфере производства, реализации продукции
собственного производства и покупных
товаров, а также высокого уровня обслуживания.
Структура управления кафе - совокупность
и соподчиненность взаимосвязанных организационных
единиц или звеньев, выполняющих определенные
функции. Персонал предприятия является
важнейшим фактором деятельности предприятия,
определяет темпы роста производительности
труда, качество продукции и успешную
работу предприятия по всем направлениям
его функционирования.
Организационная структура кафе «Юлия»
представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Структура предприятия
кафе «Юлия»
Следует отметить,
что в кафе «Юлия» состав кадров по должностям
выглядит следующим образом:
- директор – 1 человек;
- зав. производством – 1;
- бухгалтер – 1;
- шеф-повар – 1;
- повара – 2;
- официант -2;
- бармен – 2;
- кухонный работник – 1;
- технический персонал – 2.
Анализ штатного расписания
и фактического наличия работников кафе
«Юлия» позволил определить, что штат
укомплектован полностью. Рассмотрим
основные обязанности работников кафе.
Директор.
Директор подчиняется непосредственно
учредителю кафе.
Оформляет документы, необходимые
для осуществления деятельности по оказанию
услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление
клиентам необходимой и достоверной информации
об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию,
планирование и координацию деятельности
ресторана.
Обеспечивает высокий уровень
эффективности производства, внедрение
новой техники и технологии, прогрессивных
форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над
рациональным использованием материальных,
финансовых и трудовых ресурсов, производит
оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки
продовольственных товаров, контролирует
сроки, ассортимент, количество и качество
их поступления и реализации. Предоставляет
отчетность о производственной деятельности,
в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы кафе
и действует от его имени. Устанавливает
служебные обязанности для подчиненных
ему работников и принимает меры по обеспечению
их исполнения. Принимает решения о назначении,
перемещении и освобождения от занимаемых
должностей работников ресторана, применяет
меры поощрения отличившихся работников,
налагает взыскания на нарушителей производственной
и трудовой дисциплины.
Бухгалтер.
Руководство осуществлением
бухгалтерского учета и отчетности, контроль
за своевременным и правильным оформлением
бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным
и экономным использованием материальных,
трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением
на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных
операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического
анализа финансово-хозяйственной деятельности
по данным бухгалтерского учета и отчетности
в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных
резервов, устранения потерь и непроизводственных
затрат.
Формирование учетной политики
с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи
работников подразделений и служб по вопросам
бухгалтерского учета, контроля, отчетности
и экономического анализа
Руководство обеспечением
составления экономически обоснованных
отчетных калькуляций себестоимости продукции
(работ, услуг), расчетов по заработной
плате, начислений и перечислений налогов
и сборов в бюджеты разных уровней, платежей
в банковские учреждения.
Зав. производством.
Осуществляет контроль за
рациональным оформлением зала, барных
стоек, витрин, и т.д.
Осуществляет проверку выписанных
счетов и производит расчет с посетителями.
Принимает меры к предотвращению
и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии,
связанные с неудовлетворительным обслуживанием
посетителей, и проводит соответствующие
организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает
планы проведения и обслуживания юбилейных
торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение
работниками организации трудовой и производственной
дисциплины, правил и норм охраны труда,
техники безопасности, требований производственной
санитарии и гигиены.
Информирует руководство
организации об имеющихся недостатках
в обслуживании посетителей, принимает
меры к их ликвидации.
Составляет график работы
официантов, барменов и уборщиков.
Выполняет отдельные служебные
поручения своего непосредственного руководителя.
Официант.
Сервировка стола в соответствии
с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием
и комплектностью приборов, посуды и скатертями
и салфетками на закрепленных за официантом
столами.
Изучение меню, знание основных
и сезонных блюд и напитков, предлагаемых
гостям.
Консультирование гостей
кафе об особенностях блюд и напитков,
предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента
кафе.
Подача блюд и напитков согласно
установленным правилам обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей
компетенции, по разрешению проблем, возникших
у клиента.
Создание атмосферы гостеприимства.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.
Бармен.
Обслуживает посетителей
за барной стойкой готовыми к употреблению
алкогольными и безалкогольными напитками,
кондитерскими изделиями и другими изделиями;
Оформляет витрины и барную
стойку, содержит их в образцовом состоянии;
Должен составлять и предоставлять
в бухгалтерию отчеты о движении и остатке
товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Шеф-повар.
Осуществляет руководство
производственно-хозяйственной деятельностью
подразделения предприятия общественного
питания.
Направляет деятельность
трудового коллектива на обеспечение
ритмичного выпуска продукции собственного
производства требуемого ассортимента
и качества в соответствии с производственным
заданием.
Составляет заявки на необходимые
продовольственные товары и сырье, обеспечивает
их своевременное получение со склада,
контролирует сроки, ассортимент, количество
и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный
контроль за технологией приготовления
пищи, нормами закладки сырья и соблюдением
работниками санитарных требований и
правил личной гигиены.
Составляет график выхода
поваров работу.
Организует учет, составление
и своевременное представление отчетности
о производственной деятельности, внедрение
передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную
эксплуатацию оборудования и других основных
средств.
Контролирует соблюдение
работниками правил и норм охраны труда
и техники безопасности, санитарных требований
и правил личной гигиены, производственной
и трудовой дисциплины, правил внутреннего
трудового распорядка.
Проводит работу по повышению
квалификации работников.
Повар.
Обеспечивает подготовку
рабочего места к началу рабочего дня.
Подготавливает основную
продукцию, входящую в меню, и готовить
обеды для персонала, строго соблюдая
технологический процесс и согласно установленным
рецептам.
Соблюдать правила товарного
соседства и ротации продуктов, контролировать
сроки реализации продуктов.
Отпускать готовые блюда
строго по чекам.
Поддерживать чистоту и порядок
на кухне и на своем рабочем месте в соответствии
с требованиями СЭС.
Проводить плановые инвентаризации.
Своевременно информировать
администрацию об отсутствии продуктов,
о неисправностях инвентаря, сантехники.
Мойщик посуды.
Мойка столовой посуды с применением
моющих средств в течение всего рабочего
дня;
Очистка тарелок и стаканов
от пищевых отходов;
Доставка чистой посуды на
раздаточные столы;
Содержание в чистоте и соблюдение
правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщица.
Производит уборку помещений
кафе;
Вытирает пыль, подметает
и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса,
потолки в помещениях ресторана;
Расставляет урны для мусора,
своевременно очищает и дезинфицирует
их;
Убирает и дезинфицирует
туалеты и другие места общего пользования.
В итоге, организационная
структура кафе «Юлия» выстроена в
соответствии со спецификой его деятельности,
четко определена иерархия управления.
Правильно организованная работа с кадрами,
имеющими такие высокие качественные
характеристики, может позволить добиться
высокой производительности труда персонала.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Успешность деятельности любого
предприятия, связанного с предоставлением
услуги в сфере общественного питания,
напрямую зависит от степени удовлетворенности
потребителей. В связи с этим разработка
управленческих решений является одним
из наиболее важных управленческих процессов.
От эффективности управленческих решений
во многом зависит успех дела, а подчас
и само существование организации. Поэтому
очень важно - принимать грамотные, экономически
обоснованные управленческие решения.
Производственная практика
проходила на базе предприятия кафе "Юлия".
Выполняя ту или иную работу я должна была
подойти к делу очень ответственно, выполняя
в срок поставленные задачи.
В результате производственной
практики был собран и обработан материал
по общим вопросам производственно-хозяйственной
деятельности предприятия, а также анализ
условий труда предприятия кафе "Юлия".
Таким образом, цель производственной
практики была достигнута.
Во время написания данной работы
выяснилось, что организационная структура
является базой предприятия, и ошибки
в данной системе недопустимы.
Место практики вместимостью
на 30 посадочных мест и проходимостью
в среднем 150 человек за сутки.
Выявлена целевая аудитория
кафе - это молодые люди до 30 лет. Выявлена
категория и особенности постоянных клиентов
кафе. Они составляют около 60 %, большинство
из них посещают заведение 1-2 раза в месяц,
среднее время нахождение клиента в кафе
- 1 час. Постоянные клиенты обеспечивают
большую сумму чека, однако средний чек
по кафе составляет около 600 руб.
Выручка в среднем за день 10890
рублей, а в месяц 337590 рублей.
Накопленный опыт, полученный
во время прохождения производственной
практики, позволяет быстро адаптироваться
в новых условиях и приступить к выполнению
своих временных трудовых обязанностей.