Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2013 в 12:59, курсовая работа
Ресторан – предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
Введение
1 Разработка производственной программы
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение потенциального количества потребителей
1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия
1.4Составление плана меню или производственной программы предприятия на день
1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы
2 Организация холодного цеха
2.1 Характеристика производственной структуры ресторана «Авлабар»
2.2 Определение производственной программы холодного цеха
2.3 Определение режима работы цеха
2.4 Организация процессов производства продукции холодного цеха
2.5 График реализации блюд
2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу
2.7 Подбор технологического оборудования
2.8 Площадь производственных помещений
3 План холодного цеха с расстановкой оборудования
4 Обслуживание на предприятиях общественного питания
4.1 Характеристика праздничного мероприятия. Правила приема заказа на проведение банкета
4.2 Расчетная часть
4.2.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств
4.2.2 Оформление меню банкета, карты вин
4.2.3 Оформление заказа-счёта
4.2.4 Расчёт необходимого количества официантов, мебели, столового белья
4.2.5 Составление заявки на столовое бельё
4.2.6 Составление заявки на производство и на столовую посуду, приборы к банкету
4.2.7 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис бара
4.2.8 Схема размещения банкетных столов с рассадкой гостей
4.2.9 Схема сервировки стола
4.3 Обслуживание участников банкета
4.3.1 Схема работы официантов
4.3.2 Организация уборки зала после банкета
Заключение
Список использованных источников