Организация ресторана грузинской кухни на 65 мест

Содержание

Введение	5
1 Разработка производственной программы	7
1.1 Характеристика предприятия	7
1.2 Определение потенциального количества потребителей	8
1.3 Расчет количества блюд  или мощности предприятия	9
1.4Составление плана меню  или производственной программы  предприятия на день	11
1.5 Расчет сырья для  выполнения производственной программы	13
2 Организация холодного цеха	15
2.1 Характеристика производственной структуры ресторана «Авлабар»	15
2.2 Определение производственной  программы холодного цеха	16
2.3 Определение режима работы цеха	16
2.4 Организация процессов  производства продукции холодного  цеха	17
2.5 График реализации блюд	20
2.6 Расчет численности  производственных работников цеха, график выхода на работу	22
2.7 Подбор технологического оборудования	24
2.8 Площадь производственных помещений	28
3 План холодного цеха  с расстановкой оборудования	30
4 Обслуживание на предприятиях  общественного питания	31
4.1 Характеристика праздничного  мероприятия. Правила приема заказа  на проведение банкета	31
4.2 Расчетная часть	34
4.2.1 Оформление книги учёта  заказа на обслуживание торжеств	34
4.2.2 Оформление меню банкета,  карты вин	34
4.2.3 Оформление заказа-счёта	36
4.2.4 Расчёт необходимого  количества официантов, мебели, столового белья	37
4.2.5 Составление заявки  на столовое бельё	39
4.2.6 Составление заявки  на производство и на столовую  посуду, приборы к банкету	39
4.2.7 Составление расчёта  - заявки на продукцию сервис  бара	41
4.2.8 Схема размещения банкетных  столов с рассадкой гостей	41
4.2.9 Схема сервировки стола	42
4.3 Обслуживание участников банкета	42
4.3.1 Схема работы официантов	42
4.3.2 Организация уборки  зала после банкета	42
Заключение	44
Список использованных источников	45
Приложение	46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 
          Ресторан – предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.  
         В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия общественного питания определенного типа в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание» рестораны и подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.        

Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг и ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, фирменных напитков  для бара.

Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, широкий ассортимент  оригинальных, заказных и фирменных  блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных  напитков и коктейлей – для баров; 
          Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров. 
         В ресторанах посетителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. В меню входят заказные и фирменные блюда. Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, которые и являются собственными фирменными.  
         В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. 
         Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.

         В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Разработка  производственной  программы

 

1. Характеристика  предприятия

Авлабар - старинный район в центральной части Тбилиси.

Ресторан «Авлабар» располагает двумя залами – большим, отлично подходящим для проведения банкетов и малым VIP залом. Оформление обоих помещений выполнено в лучших традициях кавказского гостеприимства и представляет собой сочетание витражей, зеркал, цветов и картин с видами Грузии. Благодаря мягкой, ненавязчивой подсветке и приятному обслуживанию клиенты заведения отмечают уютную и доброжелательную атмосферу, которая позволяет им расслабиться и, как говорится, почувствовать себя как дома.

Меню ресторана грузинской кухни представлено большим выбором супов, салатов и горячих блюд на любой вкус. Гости всегда могут заказать пиво, домашние вина, а также более крепкие алкогольные напитки и всевозможные коктейли. Стол, накрытый лучшими яствами с Кавказа, своим видом и запахом способен пробудить аппетит даже самых равнодушных к еде гостей заведения, при этом трапеза всегда сопровождается тостами, без которых не обходится ни один праздник.

«Авлабар» – ресторан с живой музыкой, где творческий коллектив нашего заведения исполняет лучшие песни европейских исполнителей, предоставляя возможность своим гостям не только поесть и пообщаться, но и потанцевать.

 

 

 

 

2. Определение потенциального количества потребителей

Число потребителей находим  по примерному графику загрузки зала.

При определении числа  потребителей с учетом оборачиваемости  мест в зале расчет ведем по формуле:

 

                                         

,   [чел]                                      (1)

 

 

где N- число потребителей;

      Р - вместимость  зала, число мест, Р=65

          - оборачиваемость места в зале в течение дня, =4

 

[чел]

 

Основными данными для  составления графика загрузки зала служат: режим работы, продолжительность  приема пищи и процент загрузки зала.

Количество потребителей  в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

                                        

[чел]                                       (2)

 

где Р - количество мест в  торговом зале;

С - процент загрузки зала;

     - оборачиваемость одного места в час

 

Общее число потребителей за день:

 

                                          ,(чел)                                             (3)

                                        N_д= 377 (чел.)

 

Составим таблицу загрузки зала кафе на Р =65 мест. Режим работы кафе с 11 до 24 часов.

 

Таблица 1 - Загрузка торгового зала

 

Часы работы	Оборачиваемость одного места  Кч	Процент загрузи зала С	Количество потребителей N4
12-13	1	30	19,5
13-14	1	70	45,5
14-15	1	70	45,5
15-16	1	70	45,5
16-17	1	60	39
17-18	1	50	32,5
18-19	0,5	70	22,75
19-20	0,5	80	26
20-21	0,5	100	32,5
21-22	0,5	80	26
22-23                  23-24	0,5 0,5	70 60	22,75 19,5
ИТОГО:			NД =377 чел.

 

 

1.3 Расчет количества блюд  или мощности предприятия                                      

 

Исходными данными для  определения количества блюд, выпускаемых  за день, является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:

 

                                                    ,(шт)                                        (4)

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

  - коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления  = 3,5, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:

 

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитываем, что коэффициент  потребления т - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

                           (5)

                                              

                                              

                                              

 

 

Таблица 2 - Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд ка- ждого вида
Холодные	377	1,1	415
Первые	377	0,7	264
Вторые	377	1,4	528
Сладкие	377	0,3	113
ИТОГО:	377	3,5	1320

 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

 

 

где n_{гор.напитков} – количество горячих напитков, л;

     Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (Н=0,1).