Организация технологического процесса по производству воздушного торта «Паутинка» и блюда из субпродуктов: «Язык отварной» на предприят

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………………..5

Технология приготовления воздушного торта «Паутинка»…………………..6

Организация рабочего процесса при выполнении данных работ…………….8

Оборудование используемое при данном процессе…………………………...9

Технология приготовления блюд из субпродуктов «Язык отварной»……….11

Оборудование используемой при данном процессе…………………………..14

Техника безопасности в работе повара-кондитера……………………………15

Список использованной литературы…………………………………………...18

Организация технологического процесса по производству воздушного торта «Паутинка» и блюда из субпродуктов: «Язык отварной» на предприятиях общественного питания

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

4

19

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная записка

Кондитерское производство в общественном питании развивается в некотором роде стихийно. Результаты многолетних наблюдений и обследований подтверждают эту точку зрения по ряду показателей деятельности кондитерских цехов, и в первую очередь по темпу роста производства мучных кондитерских изделий и удельному весу их в продукции собственного производства.

Есть такие фирменные изделия, которые редко бывают в продаже из-за отсутствия сырья (орехи, цукаты, сабза, красители и т.д.) и высокой трудоёмкости их изготовления. Иногда в рецептуру фирменных изделий неоправданно много включается шоколада, масла, коньяка, что значительно увеличивает их стоимость и снижает спрос населения. Таким образом, при разработке и утверждении рецептур на фирменные мучные кондитерские изделия необходимо учитывать наличие сырья для определённого вида изделий, стоимость изделий, которая должна быть доступной потребителю, и трудоёмкость изделий, которую необходимо снижать за счёт упрощения оформления и технологии изделий при сохранении их высокого качества.

Немаловажным являются также выяснение вопроса о том, где  реализуется продукция кондитерских цехов. По идее, часть её должна быть реализована на предприятиях-изготовителях через раздаточные линии столовых и кафе, в залах ресторанов и т.п.

Качество вырабатываемой продукции в кондитерских цехах полностью зависит от квалификации кондитеров.

Таким образом основными причинами интенсивного развития кондитерского производства в общественном питании является:

 не полностью удовлетворённый  спрос населения на мучные кондитерские изделия, вызывающие необходимость совершенствования их ассортимента, особенно тортов, пирожных, кексов, печений высших сортов;

возможность столовых, кафе, ресторанов в отличие от хлебозаводов и кондитерских фабрик пищевой промышленности реализовывать свою продукцию без линий транспортировки, что имеет существенное значение для этой группы товаров;

возможность более быстро, чем это происходит в хлебопекарной кондитерской промышленности реагировать на изменение спроса населения путем выпуска изделий новых сортов;

 высокая рентабельность производства  мучных кондитерских изделий, что  благоприятно сказывается на  результатах хозяйственной деятельности  предприятий общественного питания  в целом.

Технология приготовления воздушного торта «Паутинка»

Воздушое тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Виды брака воздушного полуфабриката и причины его возникновения:

1. Масса при "отсадке" расплывается - при взбивании белков  не выдерживался технологический  режим, имеются следы жира, излишки  сахара в тесте.

2. Воздушный полуфабрикат  темного цвета - высокая температура  выпечки.

3. Воздушный полуфабрикат  оседает после выпечки - недостаточное время выпечки.

Требования к качеству теста.

Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.

Перед поступлением в производство сырье освобождают от тары, просеивают и процеживают от посторонних примесей, пропускают через магниты для улавливания металлических примесей, а отдельные виды сырья дробят, смешивают и подогревают.

Сырье освобождают от тары вне производственных помещений для соблюдения санитарных условий и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Мешки с сырьем предварительно очищают щеткой от пыли и загрязнений, а затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка встряхивают и таким образом удаляют некоторое количество сырья с поверхности. Обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Для полного освобождения от сырья мешки выколачивают на специальной машине.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических

Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахар должен раствориться полностью, только тогда он идеально соединится со всеми остальными компонентами, и тесто будет ароматным. Будет гораздо быстрее, если сахар заменить сахарной пудрой или смешать сахар с яйцами за 15 мин до начала приготовления теста.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца   обладает     связующими   свойствами,      является    хорошим

пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; средняя масса яйца 40г.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10г ванилина в 200г горячей воды (80 С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (100г) ванилин(40г) смешивают с этиловым спиртом(40г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Торт «Паутинка» (169)

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат воздушный № 16 — 3440,0

крем сливочный фруктовый № 34 — 4160,0

крем сливочный «Новый» № 31 — 240.0

крем сливочный шоколадный № 38 — 400,0

ядра орехов (жареные для отделки) — 1200,0

крошка полуфабриката воздушного № 17 — 560,0

Выход — 10000,0

Масса 2 кг

Таблица №1

Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехами и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом и крошкой воздушного полуфабриката.

Организация рабочего места при выполнении данного процесса

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из

инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Оборудование, используемое при выполнении данного процесса.

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины MB 35M, MB 6, МВ-60.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (рис.1). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей плоскорешетчатые и фигурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют   собой   цилиндрические   баки,   вместимостью 6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Рис 1 Сменные инструменты взбивальных машин

1 - прутковый венчик, 2 - плоскорвшетчатын  взбиватель 3 - прутковый венчик, 4 - плоскорешетчатый  вэбиватвль 5 - крюкообразный взбиватель, в - рамный взбиватель 7 - прутковый венчик, 8 - фигурный взбиватель, 9 - прутковый венчик, 10 - фигурный вэбиватель, 11 - прутковый венчик 12 - фигурный вэбиватвль 13 - плоскорешетчатый взбиватель 14 - плоскорешетчатый взбиватвль 15 - прутковый венчик 16 - лопастной взбиватель.

Взбивальная машина МВ-35М (рис.2) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой   плотно

обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рис 2 Взбивальная машина МВ-35М

1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный  механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 – кронштейн.

Технология приготовления блюда из субпродуктов «Язык отварной»

Субпродукты — это внутренние органы и части животного организма, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В зависимости от этого они по видам подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные. По использованию различают пищевые и технические субпродукты. К пищевым субпродуктам относятся: голова и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, дочки, селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим субпродуктам – части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности, такие, как рога и роговой стержень, кости головы, половые органы.

Морфологическое строение субпродуктов. Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, внутренние органы – из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой.

Морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, пола и возраста животных, условий их содержания и кормления.   Особенности  

 строения субпродуктов учитывают при их обработке и для правильного проведения технологических процессов условно делят на 4 группы:

мякотные – ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;

мясокостные – головы (без шкур) без языков и мозгов, с их составными частями: мышечной тканью, жиром, костями; мясокостные хвосты, цевки;

слизистые (имеющие слизистую оболочку) – рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;

шерстные – головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Химический состав и пищевая ценность субпродуктов. От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит их химический состав – содержание белков (9,5-25%), жиров (1,2-13,7%), углеводов (0,059-1%), минеральных веществ (0,49-1,32%), воды (67,8-82,7%), ферментов, витаминов, гормонов – следовательно, и пищевая ценность.

По количеству белковых веществ субпродукты приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, так как в субпродуктах больше, чем в мясе, неполноценных белков (например, в губах, ушах, вымени, рубце имеются коллаген и эластин). Полноценные белки находятся в основном в печени, почках, языках и сердце. Жира больше всего содержится в языках, вымени, головном мясе, хвостах, что и - определяет их высокую калорийность, а в некоторых субпродуктах много жироподобных веществ (фосфатиды, холестерин), например в мозгах. В зависимости от вида субпродуктов и минеральный состав их различен: в почках, сердце, мозгах много фосфора, а в печени, кроме того, и железа. Печень и почки содержат витамины и гормональные вещества, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении. По пищевой ценности некоторые субпродукты (языки, мозги, печень, почки) не уступают мясу и считаются деликатесными продуктами.

Субпродукты по пищевой ценности делят на две категории. К I категории относят печень, язык, почки крупного рогатого скота и свиней, мозги, сердце, диафрагму, хвосты крупного рогатого скота, мясную обрезь, вымя крупного рогатого скота. Субпродукты II категории: рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг крупного рогатого скота (без слизистой оболочки), легкие, трахея крупного рогатого скота и свиней, селезенки, ноги (свиней и путовый сустав крупного рогатого скота), уши крупного рогатого скота и свиней, головы без языка и мозгов, губы крупного рогатого скота, книжка. Субпродукты после обработки направляют в реализацию или используют на производстве в зависимости от их пищевой ценности, которая и определяет их назначение.

Обработка мякотных субпродуктов.

Языки должны быть освобождены от подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости,   гортани,   слизи  и  крови,  хорошо

промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120—130 об/мин, куда подается горячая вода (70—80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3—4 мин, свиные— 1,5—2, бараньи — 1 —1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

При пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

Обработка мясокостных субпродуктов. Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвейерном столе у них отделяют губы, извлекают глаза и подглазный жир; удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть на специальной машине, на станке или ножом вручную ножом зачищают концы нижней челюсти от остатков мяса; обваливают черепную коробку, срезают мясо с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром). После этого голову разрубают на специальной машине или вручную секачем так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз и эпифиз, так же как и мозги, направляют в холодильник.

Рецепт:

язык говяжий - 1 шт. (или телячий, свиной - 3 шт.)

 петрушка (корень) - 1 шт.

 лук репчатый - 1 шт.

 соус томатный (или  красный с вином) - 2 стакана (или  соус из хрена с уксусом - 1.5 стакана)

 лист лавровый, соль - по вкусу 

Язык залить холодной водой и варить на слабом огне 2-4 часа. Перед окончанием варки положить в воду соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовый язык переложить в посуду с холодной водой и сразу же снять с него кожицу. Затем язык нарезать наискось широкими тонкими ломтиками и прогреть в бульоне или соусе.

В качестве гарнира подойдет картофельное пюре или зеленый горошек. Соус можно подать отдельно.

 Оборудование используемое при данном процесса

Таблица 2 Расчет и подбор оборудования

Для выполнения ряда технологических операций в цехе используют стационарные столы , длину которых L м, определяют по формуле:

n – количество столов, выполняющих определенную операцию;

l – норма длины стола на одного рабочего (1,0 – 1,5), м;

R – коэффициент учитывающий работу с одной или двух сторон;

м

В цехах большой мощности для промывки, охлаждения используют стационарные моечные чаны, объем V, м3 определяют:

A – количество субпродуктов, обрабатываемых в смену, кг;

г – удельная масса субпродуктов (г = 1 т/м3);

k –жидкостной коэффициент (k = 3-6);

f – коэффициент использования геометрического объема чана (для приема субпродуктов 0,5, для охлаждения и промывания 0,75);

s – кратность использования чана ( для приема и охлаждения 2, для промывки 4).

Прием: м3

Промывка: м3

Расчет и расстановка рабочей силы.

Количество человек занятых в субпродуктовом цехе определяется по формуле:

где А – масса сырья, перерабатываемой в смену, кг, (гол);

р – норма выработки в смену на одного рабочего, с/кг, (с/гол).

Для обработки мякотных субпродуктов потребуется :

Далее обработки мясокостных:

Общее количество рабочих с учетом вспомогательного персонала составит 11 человек.

Расчет производственных и вспомогательных площадей

Площадь субпродуктового цеха F, м2, рассчитываем по удельным нормам площади и формуле /2/

где F- площадь м2;

Q – количество сырья (готовой продукции), вырабатываемой в смену, кг (гол);

f – удельные нормы площади, м2/т (м2/гол);

Площадь субпродуктового цеха составит:

30% = 67,46 м2

Вспомогательная площадь: 221,2 + 30%= 288,86/36 = 8 стр. кв.

Расчет энергозатрат

Расход пара, воды и электроэнергии Р, определяют по формуле /2/

где А – количество сырья или готовой продукции, кг (гол);

m –укрупненные норматив расхода на единицу перерабатываемого сырья

Количество воды расходуемое в смену для обработке кишок КРС и электроэнергии:

Техника безопасности в работе повара-кондитера

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда – Изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособности.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающие безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон и площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питание руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь, через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении: во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что проводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами: при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачем. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69ºС). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть   закрыт.   Сменные

дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукту в тестомесильную и взбивательную машину при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувной кран следует проверять ежедневно, манометр – одни раз в шесть месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемой работы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и посуды может стать причиной обселения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержание молоко, яйца могут быть обселены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд    санитарных   правил:  оберегать    кремовые

изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечности) и строго соблюдать правила личной гигиены: сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17ºС; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6ºС; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания – 6 ч, с творожным кремом – 24 ч., с масляным кремом – 36 ч., с белково-взбивным – 72 ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18ºС. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Санитарные правила приготовления мясных блюд и изделий

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обселение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а, следовательно, опасными для здоровья человека.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятить 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6ºС не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студент на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде кипятят в бульоне и хранят в нем.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н. А. и др. Кулинария. — М. : Экономика, 1998.
2. Любченко В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов. Мясная индустрия -1997 N2.-С.20.
3. Методические рекомендации для таможен в части правильности классификации при проведении досмотровых операций товаров, декларируемых как пищевые субпродукты. N 01-28-33/7372 от 30.11.98г.
4. Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства / конспект лекций. — Белгород: БГСХА, 1999.
5. Poгoв И.A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988.
6. Синдеев В. А. Переработка мяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.
7. Терентьев Л. П. Мясо в питании человека. — СПб.: Питер, 1999.