Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Июня 2015 в 20:12, аттестационная работа
Кондитерское производство в общественном питании развивается в некотором роде стихийно. Результаты многолетних наблюдений и обследований подтверждают эту точку зрения по ряду показателей деятельности кондитерских цехов, и в первую очередь по темпу роста производства мучных кондитерских изделий и удельному весу их в продукции собственного производства.
Есть такие фирменные изделия, которые редко бывают в продаже из-за отсутствия сырья (орехи, цукаты, сабза, красители и т.д.) и высокой трудоёмкости их изготовления. Иногда в рецептуру фирменных изделий неоправданно много включается шоколада, масла, коньяка, что значительно увеличивает их стоимость и снижает спрос населения. Таким образом, при разработке и утверждении рецептур на фирменные мучные кондитерские изделия необходимо учитывать наличие сырья для определённого вида изделий, стоимость изделий, которая должна быть доступной потребителю, и трудоёмкость изделий, которую необходимо снижать за счёт упрощения оформления и технологии изделий при сохранении их высокого качества.
Технология приготовления воздушного торта «Паутинка»…………………..6
Организация рабочего процесса при выполнении данных работ…………….8
Оборудование используемое при данном процессе…………………………...9
Технология приготовления блюд из субпродуктов «Язык отварной»……….11
Оборудование используемой при данном процессе…………………………..14
Техника безопасности в работе повара-кондитера……………………………15
Список использованной литературы…………………………………………...18