Особенности итальянской кухни

а)    Очень уважают итальянцы супы, как прозрачные, на основа бульона, так и креообразные. 

Самый знаменитый из них – минестроне. В него входит смесь ингредиентов – семь видов овощей, семь видов мяса и семь видов приправ, которые, согласно легенде, символизируют семь добродетелей кардинала.  

 Так же в Италии популярны  супы: минестроне с рисом, консоме  по-флорентийски, консоме по-милански, суп с хлебом.  

б)    Основа и неотъемлемая часть итальянской кухни – паста. Домашняя паста (по-итальянски – la pasta fatta in casa) – это не только еда, но и традиция, ритуал, признак истинного итальянца. В Италии даже считается, что пока девушка не будет знать минимум пятнадцать различных способов приготовления пасты, замуж ей выходить рано.

Без пасты, во всем ее многообразии, невозможно себе представить итальянскую кухню вообще. Не даром за итальянцами, которые заразили своей страстью к этим мучным изделиям весь мир, закрепилось шутливое прозвище «макаронники».

Известно более 300 видов итальянской  пасты. Принадлежность к их общности подразумевает наличие муки и воды в рецепте в разных пропорциях при разных технологиях приготовления, размерах изделий и специфических добавках. Говоря о данном блюде, нужно иметь в виду, что итальянская паста делится на три категории:

- короткая паста (из твердых сортов пшеницы);

- длинная паста (из твердых  сортов пшеницы);

- свежая паста (из смеси сортов  твердой и мягкой пшеницы)

Короткая паста – это ракушки, бабочки, пенне длиной не более пяти сантиметров, и крохотные макаронные изделия – звездочки, рисинки  и колечки, которые употребляются, главным образом, для приготовления супов.

Длинная паста – хорошо всем известные  спагетти, талья-телле и лингуине – макаронные изделия с длиной более 10 см.

Свежая паста – это изделия  из муки мягких сортов (или смеси  мягких и твердых сортов) пшеницы. Бывают как простые, так и наполненные начинкой (тортеллини и равиоли) виды пасты.

Исторически первое производство сухой  пасты на уровне цеха начиналось в  Палермо (Сицилия). До наших дней паста  дошла в разноцветном варианте, от полупрозрачного до ярко желтого, зеленого, оранжевого, розового и даже черного. Цвет пасты напрямую зависит от соотношения муки и яиц в тесте, добавления измельченного шпината, морковного сока, томатов.

Наибольшую популярность приобрела  итальянская паста следующих видов: аньолотти, канеллони, капелетти романьоли, капелле д’анжело, лазанья, лапша, ньокки, оречете, паппараелле, пенне, равиоли, ригатони, тальятелле, тортеллини, феттуччине, фузилли.

Пасту без соуса, конечно, не едят. Овощи, из которых готовят соусы, это еще и важный ингредиент пасты. Одна из самых любимых итальянских паст – спагетти с нежными побегами брокколи. 

в)  Еще одно традиционное блюдо итальянской кухни «ризотто». Чтобы приготовить настоящее «ризотто», нужен опыт.     

 Ингредиенты, применяемые для приготовления ризотто, не имеют точного количественного и качественного определения – все готовится на глаз, в зависимости от региональных предпочтений и личного мнения кулинара о «правильном» ризотто.

Из шести тысяч известных  сортов риса для приготовления ризотто лучше всего подходят сорта Виалоне, Карнароли и Арборио. По большому счету ризотто – это не блюдо, но способ приготовления риса, изучив который вы можете творить собственные шедевры кулинарного искусства, не оглядываясь на итальянских кулинаров.  Главное в этом блюде - хорошее качество риса. Рис предварительно обжаривают на оливковом масле и только затем заливают его водой или бульоном. В ризотто можно добавить грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.    

 Всему кулинарному миру известно такое блюдо ризотто «по – милански», родившееся, судя по названию в Милане. Существует даже легенда о молодом реставраторе XVI века, который добавлял редчайший и очень дорогой в те времена шафран во все краски. Над ним смеялись и предрекали, что скоро он эту пряность начнет добавлять и в еду. И на собственной свадьбе он так и сделал: добавил шафран в ризотто, ставшее затем «миланским», которое прославилось практически на весь мир.

Ризотто готовится путем насыщения  риса бульоном (говяжьим, рыбным, овощным), что требует постоянного присутствия повара, так как бульон добавляется небольшими порциями в рис, готовящийся на малом огне. До того как бульон полностью впитался, очередную порцию добавлять не следует. Помните так же и том, что бульон должен быть горячим (лучше всего держите его на огне во второй кастрюле).

В итальянской трапезе ризотто  может быть как первым, так и  вторым блюдом, в зависимости от сытности. Подается горячим, но наилучший  вкус приобретает, когда немного  охладиться. Остывать ризотто начинает с краев, вследствие чего сложилась традиция потреблять данное блюдо от края к центру.  

Безусловно, главным достижением итальянцев в области гастрономии весь мир считает пиццу. Долгое время пицца была пищей самых бедных обитателей неаполитанских трущоб – именно в Неаполе, тогдашней столице Королевства обеих Сицилий, около двухсот лет тому назад местные пекари придумали специальное блюдо для городской бедноты, представляющее собой лепешку из теста, покрытую помидорами, зеленью и иногда тертым сыром. Сегодня, когда пицца превратилась в одно из самых популярных кушаний во всем мире, ее можно встретить и в меню дорогих ресторанов.

Несмотря на мировое признание  во всем мире, сами итальянцы относятся  к румяной пицце скорее как  к «выставочному» блюду, отдавая предпочтение в ежедневной трапезе другому, самому итальянскому из всех итальянских, кушанью – пасте.              

 Изделия из теста весьма  многообразны:

«Каннелони» - это разновидность блинчиков с начинкой, которые подаются под разными соусами.

Равиоли» - разновидность пельменей из тонкого теста. Равиоли – одно из традиционных блюд итальянской кухни, подозрительно похожие на русские пельмени. В каждом регионе Италии вас накормят равиоли по своему особому рецепту, где равиоли будут различаться по форме, размеру и начинке. Так, например, они могут быть квадратными, круглыми, даже в форме полумесяца.

Отличие равиоли от русских пельменей  в том, что они изготавливаются  с «допуском» между начинкой и краем, где-то в 1 сантиметр. Именно благодаря этому, итальянские пельмени очень надежно скрепляются.

Другой отличительной особенностью равиоли является то, что независимо от ингредиентов используемых для начинки, в нее обязательно должен быть добавлен сыр, и скорее всего это  будет любимый итальянцами «промезан».  

Лазанья– национальное итальянское блюдо. В переводе с итальянского языка «лазанья» обозначает «растянутый». Фактически, лазанья – это один из видов пасты в виде плоских прямоугольников из яичного теста, которые сначала отвариваются до полуготовности, а потом укладываются в специальную форму несколькими слоями и запекаются.   . Лазанья хороша тем, что ее можно готовить без  спешки. Это можно сделать даже накануне вечером, а подать к обеду на следующий день. Готовую лазанью нужно поставить в холодильник, а на следующий день поместить в горячую духовку непосредственно перед едой.   

 Первыми лазанью начали печь  в Эмилии-Романье, но впоследствии  это блюдо приобрело известность  и стало популярным не только  в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в  печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоев тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром «пармезан». В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы и тесто. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

Приготовление лазаньи: тесто для  лазаньи готовится исключительно  из муки твердых сортов пшеницы. Если вы будете приобретать полуфабрикаты  для лазаньи в супермаркете, учтите что большинство из них уже  прошли первичную термическую обработку а, следовательно, срок приготовления лазаньи следует сократить на 2-3 минуты

.

Тесто для лазаньи:

Состав:

мука — 600 грамм

соль

яйцо — 3 штуки

30 грамм оливкового масла 

 Секрет хорошей лазаньи –  это нежная хрустящая поверхность  и сочная начинка внутри.

Маленькая хитрость, о которой многие не знают: когда лазанья будет  готова, включите духовку, слегка приоткройте  дверцу и оставьте лазанью на 5 -10 минут. Благодаря этому соус распределится  равномерно, а саму запеканку будет  легче разделить на порции и вынуть из формы.  

 Вам не придется звать  к столу, на котором стоит  дымящаяся лазанья, своих близких... Аромат этого блюда моментально  соберет всех!

«Ньокки» - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами.

Макароны – это национальное итальянское блюдо.  Версии о происхождении макарон очень много. По одной из них, название этом блюду дал какой-то кардинал. Когда он впервые увидел и попробовал макароны, воскликнул: «О, ма карони!» - что в переводе с итальянского значит «О, как мило!» По другой версии, название принадлежит грекам, которые встречая что-нибудь необычное в городах Южной Италии, называли это словом «maccherone». В литературе, макароны упоминаются впервые в«Декамероне». Приготовление макарон – настоящее искусство. Опускать их нужно только в кипящую воду. Отбрасывать на дуршлаг макароны нужно, когда они еще немного твердоватые. После этого облить ГОРЯЧЕЙ водой. Дать стечь воде, и разложить по тарелкам. Макароны готовы 

«Пенне» - короткие толстые макароны, прорезанные на куски под острым углом. 

«Тортеллини» - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта.

«Ригатони»- толстые макароны с нанесенными продольными линиями.

«Тальятелле» - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. Основным блюдом, бесспорно, являются спагетти. Спагетти – это длинные макаронные изделия. Макаронные изделия имеют массу разновидностей, в том числе: маккерони, вермичелли, равиоли и многие другие. Спагетти наиболее популярны, из них готовят множество самых разнообразных блюд, в частности, спагетти с морепродуктами, кабачки спагетти, спагетти карбонара (спагетти с копченой корейкой или грудинкой). Соус для спагетти также делает это блюдо необыкновенно вкусным.

«Феттуччини» - тонкая лапша.  

 У классических спагетти, макарон  и домашней лапши есть много  конкурентов, которые вносят разнообразие  в и без того богатый макаронный  мир. 

Перышки – это разновидность макарон изготовлена из твердой пшеницы.

Улитки – хороши для начинки, например из телячьего или мясного фарша. Также хорошо из этих макарон готовить запеканки с изысканным сырным соусом.

Бантики (фарфалле) – они всегда аппетитны, особенно в сочетании с разноцветными овощами, кусочками помидоров или морепродуктами.

Рожки незаменимы для салатов из макарон, а также для сладких и пикантных запеканок.

Ригатони – это толстые короткие трубочки. Они бывают различной длинны, гладкие и ребристые. Отличаются от пенне ровно срезанными концами. Хороши с любым соусом.

Ракушки – этот вид макарон хорошо пропитывается соусами. Ракушки подаются с мясными или томатными соусами. 

Макаронные изделия отличаются не только разнообразием форм, но и  разнообразием цветов – зеленый, розовый, оранжевый, черный...  

Оливковое масло – одно из самых важных ингредиентов практически всех итальянских блюд. К тому же это единственное масло, которое усваивается организмом на все 100%. Это отличное натуральное средство для профилактики сердечно – сосудистых заболеваний. В нем содержится целый комплекс витаминов (А,D,Е).Благодаря наличию витамина Е и других антиоксидантов оливковое масло эффективно препятствует преждевременному увяданию организма. Причем оливковое масло можно принимать как, внутрь  так и в качестве наружного средства. 

 Оливковое масло  способствует заживлению язв  желудка и двенадцатиперстной  кишки, улучшает деятельность  желудка, кишечника, поджелудочной  железы и печени. Медики утверждают, что в оливковом масле, в отличии от других масел, даже при многократной термической обработке не появляется канцерогенных веществ. Помимо всего прочего оно является щадящим слабительным средством.   

 Понятно, что  масло маслу рознь. Лучшим является  масло категории Extra virgin olive oil. Его получают в результате первого холодного отжима оливок. Оно имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы как считают специалисты,  более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.  

 В большинство блюд масла  добавляется совсем немного, чтобы  придать еде особый пикантный  вкус. 

 С оливковым маслом любая  еде станет объедением!