Отчет по практике на предприятии общественного питания "Кофейня"

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

Таблица 3. Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2009г.

Наименование продукции	Единица измерения	Количество	Цена поставщика за единицу товара	Стоимость товаров в ценах поставщиков
Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты
Говядина п/ф	кг	25	65,00	1625,00
Свинина п/ф	кг	20	80,00	1600,00
Бройлер.цыплята	кг	22	45,00	990,00
Ветчина	кг	12	85,00	1020,00
Вырезка говяжья	кг	20	120,00	2400,00
Вырезка свиная	кг	16	115,00	1840,00
Карбонат копченый	кг	5,7	130,00	741,00
Колбаса сырокопчен.	кг	5,2	175,00	910,00
Корейка свиная	кг	22	85,00	1870,00
Корейка ягненка	кг	5,2	350,00	1820,00
Крылышки куриные	кг	5	42,00	210,00
Окорочка куриные	кг	39	40,00	1560,00
Печень куриная	кг	5,5	41,00	225,5
П/ф для отбивной	кг	55	100,00	5500,00
Сосиски	пач. 400г	15	23,00	345,00
Филе кур	кг	29	70,00	2030,00
Язык говяжий	кг	15	180,00	2700,00
Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы
Балык осетровый	кг	3,5	400,00	1400,00
Икра лососевая	Банка130г	12	110,00	1320,00
Кальмары св/м	кг	22	70,00	1540,00
Крабовое мясо	пач. 200г	28	19,00	532,00
Крабы в с/с	Банка100г	11	200,00	2200,00
Креветки в с/с	Банка200г	22	103,00	2266,00
Креветки св/м	кг	2,5	90,00	225,00
Лосось консервир.	Банка130г	10	22,00	220,00
Мидии в с/с	Банка200г	17	105,00	1785,00
Мидии св/м	кг	1,2	200,00	240,00
Мидии Киви гигант	кг	2	220,00	440,00
Осьминог копченый	Банка200г	3	98,00	294,00
Раковые шейки	Банка200г	15	110,00	1650,00
Семга сл/сол	кг	5,5	280,00	1540,00
Филе осетровых	кг	26	250,00	6500,00
Филе семги	кг	21	220,00	4620,00
Филе сельди	кг	4,0	40,00	160,00
Филе судака	кг	10	50,00	500,00
Филе щуки	кг	12	45,00	540,00
Форель радужная	кг	5	170,00	850,00
Овощи и картофель и другие продукты.
Мука	кг	14	5,00	70,00
Яйцо	шт	200	1,50	300,00
Картофель	кг	250	10,00	2500,00
Лук репчатый	кг	34	10,00	340,00
Шампиньоны свежие	кг	18	80,00	1440,00
Масло растительное	л	26	30,00	780,00
Масло сливочное	кг	10	120,00	1200,00
Сметана	кг	14	30	420,00
Морковь	кг	8	10,00	80,00
Сахар	кг	18	14,00	252,00
Ананас консерв.	Банка340г	12	25,00	300,00
Грибы маринованные	Банка460г	15	40,00	600,00
Зеленый горошек	Банка260г	21	17,00	357,00
Зелень	кг	5	150,00	750,00
Капуста свежая	кг	20	20,00	400,00
Капуста брокколи	кг	10	60,00	600,00
Кетчуп	бут. 0,9л	15	19,00	285,00
Кукуруза консервир.	Банка260г	23	18,00	234,00
Лимон	кг	9	50,00	450,00
Майонез	пач.250г	109	11,00	1199,00
Маслины	Банка250г	24	22,00	528,00
Огурцы консервир.	Банка860г	20	35,00	700,00
Огурцы свежие	кг	35	60,00	2100,00
Перец болгарский	кг	7	80,00	560,00
Орех грецкий	кг	2	100,00	200,00
Помидоры свежие	кг	43	70,00	3010,00
Рис	кг	10	13	130,00
Свекла	кг	8	10,00	80,00
Сыр	кг	20	65,00	1300,00
Томат-паста	Банка850г	20	17,00	340,00
Фасоль консервиров.	Банка260г	14	18,00	252,00
Цветная капуста	кг	12	50,00	600,00
Чернослив	кг	3	150,00	450,00
Яблоки	кг	14	30,00	420,00
Шоколад	пач. 100г	45	11,00	495,00
Алкогольные напитки, прохладительные напитки.
Водка «Монополька»	бут.	87	50,00	4350,00
Водка «Русский стандарт»	бут.	14	450,00	6300,00
Виски	бут.	3	725,00	2175,00
Вермут «Мартини»	бут.	7	350,00	2450,00
Коньяк	бут.	24	180,00	4320,00
Текила	бут.	5	1300,00	6500,00
Вино «Каберне»	бут.	18	105,00	1890,00
Вино «Кадарка»	бут.	24	105,00	2520,00
Вино «Кахети»	бут.	19	250,00	4750,00
Вино «Шардоне»	бут.	28	105,00	2940,00
Пиво «Бавария»	бут.	58	29,00	1682,00
Пиво «Туборг»	бут.	72	29,00	2088,00
Сок в ассортименте	пачка	204	23,00	4692,00
Кока-кола, спрайт	бут.	314	9,80	3077,00
Чай «Липтон»	пачка	5	103,00	515,00
Кофе	кг	2	750,00	1500,00
Итого:				131679,5

 

 

На каждое блюда составляется технологическая таблица.

Таблица 4. Составление технологических таблиц

Технологическая операция	№525 Рыба жареная во фритюре
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка рыбы	1.Стол 2.Рыбоочиститель-ная машина 3.Ванна	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – « Р.С.»
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
3. Жарка	1. Фритюрница	-	-
4. Отпуск	1.Стол 2.Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

 

 

Технологическая операция	№492 Сырники из творога
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.протирка творога	1.стол	1.лоток	1.сито
2.смешивание компонентов	1.стол	1.лоток	1.весёлка
3.формовка	1.стол 2.весы	1.лоток	1.нож
4.жарка	1.плита 2.жарочный шкаф	1.сковорода	1.лопатка
5.отпуск	1.стол 2.весы	1. тарелка мелкая столовая	-

 

 

Технологическая операция	№492 Сырники из творога
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.протирка творога	1.стол	1.лоток	1.сито
2.смешивание компонентов	1.стол	1.лоток	1.весёлка
3.формовка	1.стол 2.весы	1.лоток	1.нож
4.жарка	1.плита 2.жарочный шкаф	1.сковорода	1.лопатка
5.отпуск	1.стол 2.весы	1. тарелка мелкая столовая	-

 

 

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Составление производственной программы.

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для бара - ресторана «Кофейня».

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X – оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час,Nдн –количество посетителей за день.

Таблица 5.

Часыработы	Оборот одного места за час	Процентзагрузкиторговогозала	Количествопотребителейзачас	Коэффициент перерасчета блюд
12-13	1,5	60	45	0,09
13-14	1,5	80	60	0,12
14-15	1,5	80	60	0,12
15-16	1,5	80	60	0,12
16-17	1,5	60	45	0,09
17-18	1,0	50	25	0,05
18-19	1,0	50	25	0,05
19-20	0,8	90	36	0,07
20-21	0,8	100	40	0,08
21-22	0,6	100	30	0,06
22-23	0,6	100	30	0,06
23-24	0,4	80	16	0,03
24-01	0,4	80	16	0,03
Итого посетителей за день	-	-	488

 

 

N 12-13= 50*1,5*60/100 = 45

N 13-14= 50*1,5*80/100 = 60

N14-15 = 50*1,5*80/100 = 60

N 15-16= 50*1,5*80/100 = 60

N 16-17= 50*1,5*60/100 = 45

N 17-18= 50*1,0*50/100 = 25

N 18-19= 50*1,0*50/100 = 25

N 19-20= 50*0,8*90/100 = 36

N 20-21= 50 *0,8*100/100 = 40

N 21-22= 50*0,6*100/100 = 30

N22-23= 50*0,6*100/100 = 30

N23-24= 50*0,4*80/100 = 16

N24-25= 50*0,4*80/100 = 16

Оборачиваемость места составит: 488/50 = 9,76~10

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых  блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

 

Таблица 6.  Планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
	Процентное соотношение	Количество блюд
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная	10	20	1,2	24
Холодные блюда	100	123
Рыба под майонезом	10	13	2,0	26
Ветчина с хреном	10	13	1,0	13
Сыр голландский	10	13	0,4	5
Салат из свежих огурцов и помидоров	15	18	1,0	18
Салат «Весна»	10	13	1,2	16
Винегрет овощной	5	6	1,1	6
Салат мясной	10	13	2,0	26
Сметана	10	13	0,2	3
Творог со сметаной и с сахаром	10	13	0,4	5
Ацидофилин	10	13	0,2	3
Первые блюда	100	23
Бульон из кур	50	11	1,2	13
Солянка сборная мясная	50	12	1,8	22
Вторые блюда	100	200
Треска запеченная с яйцом	10	20	2,3	46
Судак жареный во фритюре	5	10	1,5	15
Бифштекс рубленный	10	20	0,8	16
Лангет	10	20	0,7	14
Гуляш мясной	5	10	0,7	7
Котлеты картофельные	10	20	1,5	30
Запеканка рисовая	10	10	0,8	16
Омлет натуральный	15	30	0,4	12
Пудинг творожный	5	10	0,5	5
Сырники из творога	10	20	0,9	18
Сладкие блюда	100	70
Кисель из клюквы	15	10	0,3	3
Мусс яблочный	25	17	0,7	12
Гренки с грушами	25	17	0,5	9
Салат фруктовый	35	24	1,3	32
Горячие напитки	100	52
Чай с лимоном	40	21	0,2	4
Кофе с коньяком	40	21	0,1	2
Какао	20	10	0,2	2
Холодные напитки	100	167
Морс клюквенный	30	50	0,3	15
Напиток лимонный	30	50	0,3	15
Коктейль молочный	40	67	0,3	20
Мучные кондитерские изделия	100	157
Пирожки с грибами и луком	30	47	0,6	28
Пирожки с изюмом	30	47	0,6	28
Языки слоеные	40	63	0,6	38
Гарниры	100	100
Картофель отварной	30	30	0,6	18
Картофель жареный	30	30	1,1	33
Гречневая каша	25	25	0,1	27
Клецки	15	15	1,5	22
ИТОГО				641