Отчет по практике на предприятии ООО «Первый Шарьинский Хлебозавод»

 

Ассортимент, технология  приготовления фирменных десертов 
  
Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью. 
Наименование продуктов              брутто, г                     нетто, г 
Курага                                              29,5                                25 
Апельсин. Сок                                   120                                 50 
Коньяк                                                  5                                 5 
Йогурт натур.                                   50                                  50 
Сахар                                                  15                                   15 
Желатин                                              2,5                                  2,5 
Сливки 33%                                       15                                    15 
Карамель                                        
Сахар                                                 50                                   50 
Вода                                                    25                                    25 
Выход                                                                                         250 
Технология приготовления: 
Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока. 
Добавить выпаренный коньяк, сахар. 
При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом. 
Желатин приготовить и распустить на водяной бане. 
Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин. 
Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры. 
Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1. 
Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и  
карамелью. 
Требования к качеству: 
Внешний вид - масса оранжевая, пышная. 
Цвет - оранжевый. 
Консистенция - однородная масса. 
Вкус и запах - свойственный апельсину. 
Температура отпуска 14оС 
Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри» 
Наименование продуктов                        брутто, г                     нетто, г  
Яйцо куриное                                               1шт                            40 
Молоко                                                         100                            100 
Ванильный сахар                                             5                                5 
Сахарный песок                                            15                               15 
Сахарный песок для карамели                      30                               30 
Сливки взбитые                                              15                               15 
Шоколад                                                         15                               15 
Масса готового блюда(изделия)                                                  95/30 
Технология приготовления: 
Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада. 
Требования к качеству: 
Внешний вид - форма устойчива

Цвет - кремово-золотистый 
Консистенция - однородная, нежная 
Вкус и запах - сладкий с ароматом ванили и карамели 
Температура отпуска 16-20оС 
  
       Паннакотта – родиной десерта является итальянский Пьемонт. Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как «вареный крем», однако на самом деле это скорее кремовый пудинг с добавлением разных ингредиентов. 
Наименование блюда: Паннакота с малиновой бумагой под клубничным соусом 
Наименование продуктов                            брутто, г                     нетто, г 
Панакота 
Молоко 3,2%                                                       20                             20 
Сливки 33%                                                        125                          125 
Желатин                                                                  2                              2 
Ванилин                                                                0,1                           0,1 
Черный шоколад                                                  20                             20 
Сахар                                                                    15                             15 
Выход панакоты, г                                                                              170 
Малиновая бумага 
Малина свежезамороженная                               50                             30 
Сахарная пудра                                                   20                             20 
Яйцо белок                                                          0,5 шт                        13 
Выход бумаги, г                                                                                    20                                  
Клубничный соус 
Клубника свежезамороженная                           55                              48 
Сахарная пудра                                                  20                              20 
Лимонная кислота                                              0,05                           0,05 
Выход соуса, г                                                                                       50 
Для украшения 
Ягоды (клубника, малина, смородина)               20                              15 
Мята                                                                        2                                2 
Вафли ванильные покупные                                20                             20 
Выход блюда, г.                                                                           170/20/50/37 
Технология приготовления: 
Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы. 
Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа. 
Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120о С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. 
Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать. 
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать. 
Требования к качеству: 
Внешний вид - Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, 
бумага - малиновая, соус слегка блестящий, однородный. 
Цвет - панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском. 
Консистенция - панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод. 
Вкус и запах - панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный. 
Температура отпуска 14оС.

 

Заключение

 
        Во время прохождения практики  я ознакомилась с организацией  процессов приготовления и приготовление  сложных холодных и  горячих  десертов  
на рабочих местах. Практика научила меня  понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.  
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.     
        Во время работы на предприятии  я выполняла следующие виды работ:  
- Организовывала технологический  процесс приготовления фруктовых, ягодных десертов, шоколадных салатов, муссов, суфле, парфе, щербета,   гурьевской  каши, шоколадно-фруктового фондю, десертов  фламбе. 
- Приготавливала с использованием оборудования и инвентаря  фруктовых ягодных десертов, шоколадных салатов, муссов, суфле, парфе, щербета,  гурьевской каши, шоколадно-фруктового фондю. 
- Сервировала и оформляла  кремы, суфле, парфе, щербет,  гурьевскую  кашу, шоколадно-фруктовое фондю. 
       С помощью практики  закрепила  следующие  профессиональные компетенции:  
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. 
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. 
В качестве мер по совершенствованию организации  процесса приготовления сложных холодных и  горячих  десертов рекомендую следующие мероприятия: 
- оснащенность оборудованием  и инвентарем, механизация процессов, применение передвижного стеллажа  для транспортировки,  
-улучшение  параметров  микроклимата производственных  помещений, за счет использования  систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с механическим побуждением, 
-расширение ассортимента. 
       Из проделанной работы можно сделать следующие выводы: что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.  Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда.   При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюд или приправ с одинаковым вкусом и фактурой.

 

Приложение

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ООО «Первый

 Шарьинский хлебозавод»

___________ А.М.Краев

                                                                 « 14»  февраля   2015 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на десерт «Южная ночь»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Южная ночь», вырабатываемое Первым Шарьинским хлебозаводом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления десерта «Южная ночь», используют следующее сырьё:

Чернослив…………………………………………………………………..…. ГОСТ 28501 – 90  
Орех грецкий …………………………………………………………………. ГОСТ Р 52524 – 2006 
Сметана……………………………………...………………………………… ГОСТ Р 52092 – 2003  
Шоколад …………………………………….………………………………… ГОСТ 31721 – 2012  
2.2 Сырье, используемое  для  приготовления десерт «Южная  ночь», должно соответствовать  требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда десерт  «Южная ночь»

Наименование  сырья	Норма продуктов на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Чернослив (без косточки)	48	43
Орех грецкий (ядро)	16	16
Сметана	45	45
Сахар	25	25
Шоколад	18	18
Выход		150

 

4. Технологический  процесс

 

4.1.Подготовка сырья  к  производству блюда десерт  «Южная  ночь» производится соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996 г.). 
4.2.Чернослив перебирают,промывают и замачивают в горячей  воде до полного набухания.  Ядро грецкого ореха обжаривают, измельчают и начиняют чернослив. Сметану соединяют с сахаром и взбивают.   Шоколад растапливают на водяной бане. В креманку укладывают фаршированный  чернослив, сверху укладывают  сметанный крем и поливают шоколадом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 Блюдо «Южная ночь»  должно подаваться в десертной  тарелке вместе с соусом.

5.2 Температура подачи  блюда не выше 14?С. 
5.3 Срок реализации 1-2ч

6. Качественная  оценка  блюда.

Внешний вид: На чернослив, фаршированный грецким орехом, уложен сметанный крем и полито шоколадом.

Консистенция: Плотная 
Цвет: Крема  – белый, соуса - коричневый. 
Вкус  и  запах: Свойственный компонентам  входящим в состав блюда

7. Пищевая и  энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, ккал
4,0	13,9	29,7	259.9/1086.4

 

 

 

 

Ответственный  разработчик:                                                                     Долгая Е.Ю.

 

 

 

Список используемой литературы

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от – 2 января 2000. - № 29. 
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.– ч.1.- М.: Хлебпродинформ, 1996. – 617с.  
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.– ч. 2.- М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560с.  
4. Богушева, В,П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.П. Богушева.- 2008.- 253с.: ил. 
5. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие/А.Т. Васюкова, В.П. Пивоваров, К.В. Пивоваров.- изд. 2-е, испр.и доп. – М.: Дашков П.К., 2008.-328с.

6. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / М.: Деловая литература, 2001 – 480 с. 
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:учебник/Л.А. Радченко, - изд.9-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009.- 373с. 
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 25.06.2003. – М.: Минздрав России, 2002. – 11с.