Отчет по практике в кафе «Щедрое яблоко»

 

 

 

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе «Щедрое яблоко»  на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен  план-меню предприятия. На основе предложенного  плана-меню рассчитано сырье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

1. Введение

2. Характеристика  предприятия

3. Структура  предприятия

4. Производственая программа предприятия

4.1 Таблица  загрузки торгового зала

4.2 Определение  количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

4.3 Разбивка  блюд по ассортименту

4.4 Состав  плана меню

6. Расчет  рабочей силы

7. Характеристика  холодного цеха

7.1 Оборудование  цеха

7.2 План холодного  цеха

8. Заключение

Используемая  литература

1. Введение

 

Ресторан является важнейшим  элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности  общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно  назвать возрождением традиций дореволюционной  России. К сожалению, за прошедшие  десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно.

Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное.

А именно подсчитать затраты  на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать  затраты на подбор помещения, регистрацию  предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка  мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения  и т.д.

В моей курсовой работе я  рассмотрю тему "организация работы пивного ресторана на 80 посадочных мест". Ведь пивной ресторан наиболее популярное и успешное предприятие  общественного питания. В этой работе я постараюсь рассмотреть все  вопросы связанные с данной темой. Такие как, разработка производственной программы, объемно планировочное решение зоны производства, также дам характеристику своего пивного ресторана с организацией производства. Также рассчитаю количество потребителей, составлю меню и сделаю расчет сырья и рассчитаю количество работников на своем предприятии.

2. Характеристика  предприятия

 

Я бы хотел дать характеристику пивного ресторана.

Режим работы с 11: 00 до 24: 00 ежедневно.

Тип предприятия - ресторан.

Форма собственности - частная.

Пивным рестораном называется тип предприятия общественного  питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции. Ресторан укомплектовывают высококвалифицированными поварами, барменами, официантами.

Интерьер сделан в Немецком стиле 1700 годов. Сочетание ковки, много  дерева, камня, а также чучелами животных. Зал рассчитан на 80 посадочных мест: небольшие мягкие зоны, обтянутые  коричневой кожей диваны; массивные  дубовые столы, уютный банкетный  зал. В такой обстановки вы почувствуете себя в далеком прошлом. Можете приходить со сваей семьей, друзьями, коллегами по работе, девушкой и приятно провести время. В нашем ресторан вас обслужат по высшему классу и вы не останетесь ко всему этом равнодушны. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном.

пивной ресторан холодный цех

3. Структура  предприятия

 

В ресторане организованна  цеховая структура производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на:

заготовочный (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной)

доготовочный (горячий, холодный)

специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В ресторане расположены  следующие цеха:

Заготовочный-мясорыбный, овощной

Доготовочные - горячий, холодный.

4. Производственая программа предприятия

 

4.1 Таблица  загрузки торгового зала

 

Таблица №1

Часы работыОборачиваемость одного места Средний процент загрузки залаКоличество человек11-12130%2412-13170%5613-14170%5614-15170%5615-16160%4816-17150%4017-18перерывперерыв018-190,570%2819-200,580%3220-210,5100%4021-220,580%3222-230,570%2823-240,560%24Итого464

4.2 Определение  количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

 

n=Nоб*м n=464*3,5=1624

 

4.3 Разбивка  блюд по ассортименту

 

Таблица№2

Наименование блюдКол-во порцийКоэфициент потребленияКол-во блюд каждого видаХолодные4641,1510Первые4640,7325Вторые4641,4650Сладкие4640,3139Итого: --1624

Таблица№3

Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование напитков, кондитерских изделийКол-во порцийНорма потребленияКол-вов литрахв порцияхХолодные напитки4640,25116 Горячие напитки4640,1570М/к изделия, шт4640,5232штХлеб, г46410046,4кг Фрукты 4640,0523кг

4.4 Состав  плана меню

 

Таблица №4

Наименование блюдаВыход, грКоличество блюдСалатыСалат зеленый с огурцами и помидорами10040Салат "Винегрет овощной"15050Салат картофельный с крабами15050Салат мясной15040Салат витаминный15030Салат деликатесный15040Салат "Столичный"15040Сельдь с луком10060Сыровяленая оленина15050Рыба холодного копчения10050Холодец10030Сало домашнее8030СупыСуп из морепродуктов200150Солянка домашняя250175Горячие блюдаРимская ракушка30040Рыба жареная на вертеле30040Солянка рыбная жареная на сковороде37540Кальмары в томатном соусе27530Раки в пиве10 шт100Бифштекс 28040Поджарка 28570Жаркое по домашнему35080Ромштекс 283100Грудинка баранья жареная во фритюре35040Котлеты натуральные324+12170Сладкие блюдаМороженое ванильное, клубничное, фисташковое или шоколадное10039Чизкейк15030Штрудель яблочный12030Фруктовый десерт18040Холодные напиткиМорс (клюквенный, клубничный) 0,5Молочный коктель 0,5Квас 0,5Горячие напиткиКофе: эспрессо, двойной эспрессо, американо, капучино, латте, глясе, 0,3Горячий шоколад0,3Чай: Эрл-грей, Ассам, Сеньча, лемонграс0,3

Таблица№5

Карта напитков пивного ресторана

НаименованиеРазливное пивоBlanche de Moines (бельгийское светлое нефильтрованное) Cernovar (традицыонное ческое) Spitfire (английский темный эль) Gans (немецкоепиво) Asterie blanche (нефильтрованое пшеничное) Heineken (голландский лагер) Edelweiss (австрийское пшеничное нефильтрованное) Bochkarev (российский лагер) Harp / Харп (Ирландия) Corona Extra. (Мексика) светлое Bishops Finger Ale Эль (Великобритания) Bud (Россия) светлое Пивные коктекйли"Дьявольский" (пиво, молотый кофе, молотый черный перец, ром, лимон, соль) "Небесный" (пиво, мед, лимонны сок, лимонный лекер, лед) "Капельки" (пиво, сухой вермут, сладкий вермут, джин, клюквенная водка, голубой ликер) "Райский остров" (пиво, водка, ликер малебу, джин, ананасовый сок) "Бумеранг" (пиво, водка, мятный сироп) Безалкогольные напиткиСвежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, лимонный) Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут) Минеральная вода " Bonaqua " (газированная, не гозированая) Кока-кола (лайт), спрайт, фанта.

Таблица№6 5.

Расчот сырья

Наименование сырьяСалат витаминныйСалат мяснойВинегрет овощнойСалат картофельный с крабамиСалат деликатесныйСалат "столичный"Салат зеле - ный с карто - фелем и помидорамиСельдь с лукомРыба холодного копченияВсего продуктопо брутто в грВес брутто в граммахНа 1пНа 30пНа 1п На 40пНа 1пНа 50 пНа 1пНа 50пНа 1пНа 40пНа 1пНа 40пНа 1пНа 40пНа 1пНа 60пНа 1пНа 50пЯблоки 30900900помидоры319303514002911603490Огурцы св195703815202510003112404330морковь14420189001320сельдерей18540540Горошек зелен конс1236015600930Вишня св13390390Лимон144205250670сахар 260140100сметана3811402510002140Свинина5923602360Картофель552200432150175875027108014180Яйца3/8 шт15 шт3/8 шт15 шт30штКрабы624031155062402030Салат8320145603614402320Майонез3012004518003000Соус южный8320320Свекла2914501450Огурцы солен189002510001900Капуста кваш3216001600Лук зелен2713503316503822803000сметана2311501150Спаржа3212801280Фасоль стручк17680680Кап. цветная21840840Кап. брюсел. 18720720Курица15060006000сельдь10462406240осетрина95475047506. Расчет рабочей силы

 

Наименование блюдКоличество блюд в деньНорма времениКоличество человек/сек. Салат зеленый с огурцами и помидорами401204800Салат "винегрет" овощной501105500Салат витаминный30401200Салат картофельный с крабами501206000Салат мясной402008000Сельдь с луком60704200501206000Салат деликатесный402008000Салат "столичный"402208800Итого 52500

N=n*Hb/32132

N=52500÷32132=2

 

7. Характеристика  холодного цеха

 

Холодный цех. Для приготовления  холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов в  моем кафе организуют холодный цех.

Поскольку а холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодный цех обычно располагают  таким образом, чтобы достигалась  кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку  продуктов для последующего приготовления  холодных блюд. Такая же удобная  связь должна быть с раздачей и  моечной столовой посуды.

На предприятиях с большой  вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым  шкафом и горкой для хранения компонентов  холодных блюд. Секция-стол предназначена  для хранения специй, инвентаря, кухонной посуды и для подключения к  электрической сети средств малой  механизации.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Для приготовления сладких  блюд необходимы специальные инструменты  и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для  раскладывания блюд, шприцы. На рабочем  месте повара, готовящего сладкие  блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами  для протирания фруктов, ягод, взбивания  муссов, кремов, самбуков.

Напитки и компоты готовят  в горячем цехе в стационарных и наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки. Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и  личную гигиену.

 

7.1 Оборудование  цеха

 

Наименование оборудованияОсновные параметрыколичествоохладитель напитков30дм1Шкаф холодильный среднетемпературный0,71м5Машина хлебо-резательная200рез/мин1Машина (провод) специальная со съемным механизмом1Механизм овоще резательной машины200кг/ч1

7.2 План  холодного цеха

 

1-Стол производственный

2-Ванна моечная

-Холодильный шкаф

-Стелаж производственный стационарный

-Овощерезательная машина

-Машина хлеборезательная

-Охладитель для напитков

8. Заключение

 

В данной работе я рассмотрел организацию обслуживания в пивном ресторане на 80 посадочных мест. Раскрыл  все поставленные цели. Научился делать расчет сырья на определенное количество человек и рассчитывать продукцию которую на до закупить. Также рассчитывать рабочее время и количество рабочих на предприятии. И расставлять оборудование по технологическому процессу. Время затраченное на приготовления тех или иных блюд, составлять меню и т.д.

Для того чтобы ресторан работал и приносил приличную  сумму, необходимо грамотно разработать  организацию обслуживания. Изучить  все нормативные документы.