Пахта свежая

Коагуляция белков в пахте затруднена. Например, сычужное свертывание казеина пахты считается невозможным без внесения солей кальция (CaCI2). При внесении его в количестве 40 г на 100 л пахты (норматив сыроделия) продолжительность сычужного свертывания увеличивается в 3 - 5 раз по сравнению с натуральным молоком. Для оптимизации процесса, дозу CaCI2 увеличивают в 2 раза, температуру повышают до 40 °С. Полученные сгустки отличаются более низкими структурно-механическими показателями, имеют более нежную консистенцию. В сгустках из пахты синерезис сыворотки и обсушка полученного зерна затруднены. Например, объем выделившейся сыворотки в таких сгустках в 5 - 6 раз меньше, чем в аналогах обезжиренного молока. При этом пахта метода преобразования высокожирных сливок дает при сычужном свертывании более нежный сгусток, чем от метода сбивания. Для улучшения отделения сыворотки сгусток рекомендуется нагревать до 50°С.

Действие молочной кислоты также примерно на 20% менее эффективно для коагуляции белков пахты по сравнению с обезжиренным молоком. Для интенсификации процесса пахту рекомендуется нагревать до 50°С, что обеспечивает при 20-минутной выдержке влажность получаемой белковой массы на уровне 70 - 75%.

При сквашивании пахты чистыми культурами молочнокислых бактерий образуется достаточно плотный сгусток, но для эффективного отделения сыворотки необходимо повышение температуры до 50 - 65°С, т.н. "отвердевание", и более длительная выдержка (отпрессование) в сравнении с обезжиренным молоком.

Специфическая особенность получаемой белковой массы из пахты - мягкая, связная консистенция в отличие от грубой, резинистой характерной для обезжиреиного молока (при температуре около 50°С). При этом использование термофильного стрептококка позволяет интенсифицировать процесс нарастания кислотности и ускоряет гелеобразование и синерезис. Болгарская и ацидофильная палочки дают сгусток с минимумом синерезиса, а последняя (особенно сладкая раса) - тягучую консистенцию.

Хлористый кальций обеспечивает коагуляцию белков пахты при внесении 1,5-2 кг (40%-ный раствор) на I т. Технологический процесс протекает оптимально при нагревании пахты в потоке до 85 - 98°С и умеренном перемешивании массы после внесения CaCI2 в течение 20 мин. При этом общая продолжительность процесса коагуляции и обработки белковой массы при температуре 90 - 95 °С не должна превышать 30 мин. В противном случае сгусток теряет эластичность и связность. Отличия пахты методов преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок при обработке CaCl2 аналогичны кислотной коагуляции. Степень использования белков пахты СПВС ниже метода сбивания на 1%.

Сгущение и сушка пахты. Упругость паров пахты при кипении в вакууме при 60°С численно равна остаточному давлению в вакуум-выпарной установке. Пахта, полученная при производстве масла способом сбивания сливок, имеет меньшую упругость паров (на 250 - 300 Па), в связи с чем при ее сгущении в вакуум-выпарной установке потребуется поддержание более высокого разрежения, а процесс сгущения несколько удлиняется.

В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты: снижается содержание свободных аминокислот, общего фосфора, кальция, холестерина и фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходных продуктах, при сгущении и сушке концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 - 3 раза, а сухие продукты в 10 - II раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется.

Потеря свободных аминокислот в сгущенной пахте составляет 26,4%, в сухой - 16,8% по отношению к исходной. При этом большему расщеплению подвергаются цистин (при сгущении его становится меньше на 48,1%, при сушке - на 57,9% по отношению к исходному), гистидин и лизин (на 49,8 и 46,4% соответственно), глютаминовая кислота (на 23,4 и 45,4% соответственно).

В пересчете на сухое вещество в готовых сухих продуктах холестерина содержится на 4-6% меньше, чем в исходном продукте. Количество общих фосфолипидов также уменьшается: в сгущенной пахте на 16, а в сухой - на 15%.

Криоконцентрирование пахты. Оно осуществляется за счет замораживания свободной воды при температуре ниже точки замерзания пахты (-0,б °С) с последующим многоступенчатым разделением на концентрат (сухих веществ 15 - 20%) и фильтрат (лед с содержанием сухих веществ на уровне 0,5%). Процесс представляет интерес в плане сохранения нативных, в т.ч. лечебных свойств компонентов пахты и энергосбережения.

Молекулярно-ситовая фильтрация пахты. Гетерогенность размера основных компонентов пахты позволяет направленно разделять ее на фракции мембранной технологией (микрофильтрация, ультрафильтрация, обратный осмос)

Пищевая ценность пахты

Пахта и продукты, получаемые из нее, при соблюдении требований технологии, санитарии и гигиены, выполняют все функции питания: энергетическую, пластическую, биологическую и иммунную. Именно это исторически сформировало у профессионалов бережное отношение к пахте не как к отходу маслодельного производства, а как к пока слабо используемому резерву. У широкого потребителя пахта, которая по статистике относится к отходам молочного дела, а на практике (по цене) приравнивается к обезжиренному молоку, нет пока массового интереса к этому уникальному молочному продукту. Может быть, эта публикация и данный раздел в какой-то мере будут способствовать мотивации потребления (и спроса) на пахту и продукты из нее. Вспоминается по этому поводу курьезный случай с нашей делегацией в США (1976 г.), когда на удивление было обнаружено, что в меню ресторана Fatmilk (жирное молоко) стоит 10 центов стакан, Buttermilk (пахта) - 11 центов. Нам объяснили, что имидж потребителя так и формируется - что дороже, то лучше. И по пахте (в плане диетики) это именно так.

Пахта полностью соответствует античным представлениям о питании (кроветворение), теории сбалансированного питания, в т. ч. по соотношению липидов, белка, углеводов и современной теории адекватного питания, особенно в части нутриентов (микрофлоры). Логичным и целесообразным представляется обогащение пахты пищевыми волокнами.

Необходимо подчеркнуть, что пахта и получаемые из нее продукты питания, обогатители и наполнители (полуфабрикаты), обладают 100%-ной доброкачественностью (абсолютно безвредны, кроме случаев непереносимости молока), имеют определенную энергетическую ценность, высокую усвояемость, полный набор питательных веществ, хорошую органолептику, биологически ценны и физиологически активны в плане аутоинтоксикации (охрана внутренней среды человека) и, наконец, низкую в сравнении с другими пищевыми продуктами стоимость.

Пахта, практически не обладает атерогенными свойствами. Содержание холестерина в ней не превышает 10 мг/100 г, т.е. равно содержанию его в кефире и простокваше; даже творог обезжиренный содержит до 40 мг холестерина в 100 г продукта. Поэтому потребление пахты ничем не лимитируется и может быть рекомендовано всем возрастным группам, в т.ч. людям пожилого возраста.

Конкретная значимость пахты и получаемых из нее продуктов питания может быть подтверждена информацией о ее особой биологической ценности, которая в обобщенном виде сформулирована в работах проф. К.С. Петровского и кратко излагается ниже.

Ценность пахты обусловлена наличием в ней группы противо-склеротических веществ: белково-лецитинового комплекса и полиненасыщенных жирных кислот (витамина F). Практически это достигается за счет перехода в пахту оболочечного белково-жирового комплекса и фосфатидов. При производстве сливочного масла способом сбивания в пахту переходит, как это было показано выше, до 70% фосфолипидов сливок. Из них особое значение имеет лецитин, который, образуя с белками высокоактивный белково-лецитиновый комплекс, участвует в жировом обмене веществ. Считается, что в таком активном виде лецитин, кроме пахты, нигде в природе не встречается. Регулируя интенсивность всасывания жира, лецитин предотвращает образование и накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма. В этом заключается роль пахты в профилактике и даже лечении атеросклероза. Следует подчеркнуть, что пахта, как источник лецитина, не обладает атерогенными свойствами, как другие продукты питания с высоким содержанием лецитина (яйца, мозги и др.). Это имеет особое значение для геродиетического питания.

Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла, и других видов молочного сырья. В пахте обнаружено шесть основных фракций липидов, содержащих ряд физиологически активных веществ, в т.ч. полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины и, как было указано ранее, фосфолипиды. Полиненасыщенные жирные кислоты в пахте представлены арахидоновой, линолевой, линоленовой, которые играют важную роль в нормализации жирового и особенно холестеринового обмена, что способствует укреплению стенки кровеносных сосудов и предохраняет печень от ожирения.

Особенностью жира пахты является высокая степень дисперсности его. Это облегчает процессы эмульгирования и омыления жира парными желчными кислотами (холевой, гликохолевой и таурохолевой) и повышает усвояемость до 94 - 96%. Следовательно, несмотря на невысокое содержание жира в пахте, он обладает высокой биологической активностью и оказывает на организм человека положительное воздействие.

В пахту переходят практически все белки молока и их положительное влияние усиливается технологической обработкой: сепарированием, пастеризацией, механическим воздействием при маслообразовании. Белковые мицеллы диспергируются, что облегчает их усвоение. Белки пахты содержат 18 аминокислот, в т.ч. лизин, метионин, цистин и др., которые обладают противосклеротическими свойствами. Полезные свойства белков пахты естественно усиливаются комплексом витаминов, особенно группы В, в т.ч. холином и пантотеновой кислотой. Противосклеротическое действие холина особенно возрастают в комплексе с треонином, что особенно полезно и важно для детей в период роста и развития организма.

Лактоза пахты (до 5% ) с усвояемостью на уровне 98 - 99,7% оказывает положительное воздействие на кишечную микрофлору грудного ребенка и взрослого человека, подавляя развитие гнилостной микрофлоры, снижая излишний метеоризм и исключая интоксикацию организма.

Минеральный комплекс пахты выполняет разнообразные функции в организме: построение опорных тканей скелета (Са, Mg ), поддержание необходимого осмотического давления в клетках и крови, обеспечение обменных процессов (Na, К), переноса кислорода (Cu, Fe), синтез витаминов и ферментов. Таким образом, по минеральному составу пахта является достаточно полноценным продуктом питания .

Лечебное действие пахты обусловлено комплексом её свойств. В принципе пахта не содержит каких-либо веществ, неблагоприятно влияющих на обмен, рост и общее состояние организма. Издавна лечебные свойства кислой пахты практически использовались при лечении диспепсии и других детских заболеваний, а также при болезнях печени, почек, желудочно-кишечного тракта. В последние десятилетия лечебное применение пахты, в т.ч. и сладкой, значительно расширилось, особенно для профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, сердечно-сосудистых аномалий, при колитах, метеоризме и других нервно-спастических заболеваниях кишечника. Пахта является средством нормализации жирового обмена при избыточном весе и ожирении, а также как фактор повышения биологической ценности продуктов питания при малоподвижном образе жизни.

Концентраты кислой пахты с высоким содержанием правовращающей молочной кислоты являются хорошей профилактикой при отравлении свинцом, злоупотреблении никотином, алкоголем, при стенокардии, коронарной недостаточности. Считается, что этот продукт повышает сопротивляемость детей к инфекционным заболеваниям, простуде, ларингиту, оказывает благоприятное воздействие при лечении кожных заболеваний, в частности, чешуйчатого лишая (псориаза).

Таким образом, пахта - биологически полноценный продукт, который, кроме диетической ценности обладает и лечебными свойствами и находит широкое применение в питании за рубежом и в нашей стране.

Тенденции развития технологии в молочной промышленности

Обычно для внедрения новой технологии в промышленность и получения от нее прибыли требуется несколько лет. Поэтому возникла необходимость определить те направления в производстве молочных продуктов, которые позволят удовлетворить потребности в них современной молодежи, то есть покупателей и потребителей в будущем.

Основные тенденции ближайших 20 лет:

- повышение требовательности со стороны покупателей;

- расширение сервиса розничной торговли, замена супермаркетов системой доставки на дом по заказам с домашних компьютеров;

-большой доступ к информации: расширение сети "Интернет" и доступность к электронной базе данных дает возможность потребителю получать более полные и обобщенные знания;

-повышение требований к защите окружающей среды.

Существующие и уже широко применяемые технологии будут значительно усовершенствованы за счет:

- улучшения органолептических характеристик. Принимая решение о покупке, потребитель прежде всего отдает предпочтение вкусу. А необходимость увеличения срока реализации привела к потере "Свежести" продуктов [9] .

Для улучшения вкусовых свойств используются следующие перспективные процессы: низкотемпературная обработка (высокое давление электрического поля, ионное излучение и другое), выделение молочного белка, новые упаковки.

- безопасность. Безопасность продуктов питания – это зона постоянной заботы, поскольку она влияет на доверие потребителя к повседневной пище.

От молочной промышленности требуется стерильность, не наносящая ущерба органолептическим характеристикам. Технология нетепловой стерилизации и сверхвысоких давлений могут найти успешное применение на практике.

Уже более 10 лет внимание специалистов привлекает влияние гидростатического давления в пределах 100-800 МПа на пищевую и другую подобную биосистемы. Технология сверхвысокого давления рассматривается как альтернатива традиционной термообработке. Оборудование для этого в промышленных масштабах уже производится в Японии и Европе и применяется для выработки отдельных продуктов питания. Для молочных продуктов, изготавливаемых с использованием сверхвысокого давления, необходимы новые положения в законодательных документах [9].

Случаи отравления или заражения через молочные продукты редки, по крайней мере в развитых странах. Но опасность все же существует.

Пахта же и подобные кисломолочные продукты могут быть полностью безопасными для потребителя, потому что при ph в пределах 3,8-4,2 вегетативные патогены, такие как L.monocytogenes, E.coli, Klebciella pneumonial, Y.enterocolitica и Salmonella, погибнут до того как продукт, продаваемый в розницу, выйдет с завода. Однако, плохой технологический контроль или низкая активность закваски могут значительно изменить картину [3].