Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2012 в 23:57, контрольная работа
Пахта свежая - низкожирный напиток с присущими натуральной пахте ценностью и свойствами. Имеет чистый молочный с привкусом пастеризации вкус, без крупных комочков жира, в меру вязкую консистенцию, слегка желтоватый цвет.
Физико-химические показатели состава: массовая доля жира 0,5%, сухих обезжиренных веществ 8%, кислотность на уровне 18 - 21 °Т.
-эффективность производства. Для этого имеется много возможностей:
1.укрупнение ферм и предприятий, при снижении объемов транспортируемого молока, с использованием концентрирования замораживанием или (и) низкотемпературный нагрев;
2. ускоренное определение микробиального загрязнения;
3. своевременный контроль за процессом;
4. большие размеры заводов по переработке.
Необходимо продолжать и увеличивать вложения средств в науку, так как развитие и внедрение новых технологий позволит создавать продукты с использованием уникальных свойств молока. Технологии, улучшающие вкус, свежесть, пищевую безопасность молочных продуктов и повышающие рентабельность производства будут ключевыми для обеспечения жизнестойкой и прибыльной отрасли способной противостоять все возрастающей конкуренции [12].
Год от года ухудшающаяся экология приводит к ухудшению здоровья всего населения. Это в свою очередь приводит к увеличению значения продуктов лечебного питания. К ним относятся и продукты гидролизированного казеина.
Известно, что в организме многих взрослых людей, а также лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, часть казеинов молока не перевариваются.
Очевидно, что предварительный гидролиз казеина до его употребления в пищу способствует полному перевариванию, всасыванию и насыщению организма незаменимыми аминокислотами.
Разработана технология жидких молочных продуктов на основе пахты и обезжиренного молока, содержащих гидролизированный казеин.
Процент удовлетворения организма человека в незаменимых факторах составляет по гидролизату пахты: в аминокислотах – 4,9%; в минеральных веществах – 4,5%; в витаминах – 1,9%; в фосфолипидах и других факторах питания – 1,1%; по гидролизату обезжиренного молока: в аминокислотах – 4,2%; в минеральных веществах – 4,3%; в витаминных – 2,8%.
Энергетическая ценность продуктов с наполнителями составила: с гидролизатом пахты – 36 ккал, гидролизатом обезжиренного молока – 33 ккал.
Продукты получили высокую оценку экспертной комиссии по органолептическим показателям. Они обладают тонизирующим действием и содержат все природные компоненты молока [13]
. В заключение необходимо отметить следующее. Пахта является ценным видом пищевого сырья, получаемого как побочный продукт при выработке сливочного масла традиционными способами. Ее состав и свойства определяются способом производства масла и его ассортиментом. Более ценной является пахта, получаемая при выработке масла (особенно кислосливочного) способом сбивания, за счет освежающего кисломолочного вкуса и приятного специфического запаха. В этом же плане, в т.ч. по жирности, особую ценность имеет пахта мини-производства, фермерского и домашнего производства масла с учетом обязательной тепловой обработки сливок. Сохранение исходного качества пахты до переработки и транспортировки связано с охлаждением и исключением пенообразования. Пахта, полученная методом сбивания, имеет температуру 10 - 15 °С и может непосредственно направляться на розлив с последующим охлаждением до 6 - 8 °С для хранения и реализации.
10