Пищевые добавки в функциональных продуктах питания

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра технологии хранения и переработки животного сырья

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине: Функциональные продукты

 

«Пищевые добавки в функциональных продуктах питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка 5 курса

3 группы ИТФ

Коломиец Анастасия

 

 

 

Гродно 2014

Содержание:  

Введение………………………………………………………3

1.Классификация пищевых добавок………………………………3

2.Красители пищевые……………………………………………4

3.Консерванты……………………………………………………..9

4.Антиокислители……………………………………………..11

5.Стабилизаторы и эмульгаторы и загустители……………..13

6.Регуляторы кислотности……………………………………15

7.Усилители вкуса и аромата…………………………………15

Литература……………………………………………………..17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Органолептические свойства - свойства объектов окружающей среды, непосредственно воспринимаемые органами чувств человека (цвет, запах , вкус и тд.).Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

1.Классификация пищевых добавок

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достиженияопределенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом онаможет обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретногофункционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

-Е100-Е182-красители; 
- Е200 и далее — консерванты;

- ЕЗОО и далее  — антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее  — стабилизаторы консистенции;

- Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

- ЕЗОО и далее  — регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 и далее  — усилители вкуса и аромата;

- Е700-Е800 — запасные  индексы для другой возможной  информации;

- Е900 и далее  — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

2. Красители пищевые

Пищевые красители

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

 

ПереченькрасителейНатуральные красители

Куркумины...............Е100

Рибофлавины.............Е101

Алканет, Алканин.........Е103

Кармины, Кошениль......Е120

Хлорофилл...............Е140

Медные комплексыхлорофиллов

и хлорофиллинов......Е141

Сахарные кодеры.........Е150

Каротины................Е160

Каротиноиды.............Е161

Красный свекольный......Е162

Антоцианы...............Е163

Танины пищевые..........Е181

Минеральные красители

Уголь.......................Е152

Уголь древесный............Е153

Углекислые соли кальция....Е170

Диоксид титана.............Е171

Оксиды и гидроксиды железа .. Е172

Серебро…………………Е174

Золото.....................Е175

Синтетические красители

Тартразин..................Е102

Желтый хинолиновый.......Е104

Желтый 2G.................Е107

Желтый «солнечный закат» ... Е110

Азорубин, Кармуазин........Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R.....Е124

Красный 2G................Е128

Красный очаровательный АС.   . Е129

Синий патентованный V.....Е131

Индигокармин..............Е132

Синий блестящий FСF......Е133

Зеленый S..................Е142

Зеленый прочный FСF.......Е143

Черный блестящий РN.......Е151

Коричневый НТ............Е155

Орсейл, орсин..............Е182

 

Натуральные (природные) красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Куркумины (Curcumin, turmeric, куркумин, турмерик, экстракт куркумы, E100) — натуральные красители. Куркумины придают окрашиваемым продуктам оранжевый или желтый цвет. Разрешены для применения в пищевой промышленности.Куркумин — ярко-жёлтый краситель и пряность из растения Curcumalonga и других видов семейства имбирных.Куркумины (турмерик, куркумин) используются в приготовлении кондитерских изделий, ликёров, мясных блюд. Вкус горько-жгучий, запах слегка камфорный.

Виды куркуминов:

- Куркумин (Curcumin) — Краситель интенсивно-жёлтого цвета, содержится в корне Curcumatinctoria (чертополох).

- Турмерик (Turmeric) — Порошок корневища куркумы, называемого также турмерик.Куркуму используют для придания тонкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам и другим алкогольным напиткам, а также горчице. Куркума — основной компонент популярной смеси «карри». В странах Восточной и средней Азии куркумой приправляют рис, рыбу, овощи, мясо, тесто.Рибофлавин (Riboflavin, лактофлавин, витамин B2, E101) — краситель желтого цвета.

Разновидности:

- Рибофлавин;

- Натриевая соль рибофлавин-5-фосфата.

В пищевой промышленности рибофлавин используется для обогащения некоторых продуктов питания витамином B2 или как пищевой краситель (E101).Содержится во многих продуктах питания, например, яйцах, молоке, печени и овощах. В промышленных масштабах производится из дрожжей, но также может быть синтезирован искусственно.Плохо растворим в воде.Суточная норма до 0,5 мг на килограмм живого веса.Так как в продуктах питания доза не превышает нормы, побочных эффектов не наблюдается.Кошениль (Карминовая кислота, кармин, carmines, E120) — натуральный краситель красного цвета.Кармины получают из щитовок насекомых, паразитирующих на некоторых растениях.Кармин — один из самых устойчивых красителей, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке.Может вызывать аллергические реакции.Область применения: молочные продукты, мороженое, экструдаты, кондитерские и выпечные изделия, джемы и повидло, глазурь, желе, безалкогольные и алкогольные напитки, соки, соусы, кетчупы, колбасы, мясные и морепродукты.

Свекольный красный (BeetrootRed, Betanin, бетанин, E162) — красный краситель.Химическая формула C24H27N2O13.Бетанин получают из пищевой свеклы (чаще из экстракта сока). Считается безопасным при употреблении в пищу. Бетанин может содержать нитраты (в зависимости от условий выращивания свеклы).Цвет бетанина зависит от pH — от ярко красного до сине-фиолетового при повышении pH.Бетанин разрушается от света, тепла и кислорода. Поэтому, он используется в замороженных и высушенных продуктах, а также в продуктах с небольшим сроком хранения.Бетанин используется для подкрашивания мяса и сосисек, мороженого и напитков. Также часто добавляется в супы, продукты с томатами и беконом.Иногда используется как антиоксидант

Синтетические красители.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.

Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4К — Е124; черный блестящий — Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V—Е131; синий блестящий — Е133; зеленый 5 — Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (индигокармин — Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Тартразин (Tartrazine, E102) — желтый краситель.Данное вещество принадлежит к разряду синтетических пищевых добавок, то есть к группе веществ, не встречающихся в природе, а получаемых искусственным путем. Химическая формула C16H9N4Na3O9S2.Растворим в воде. Хранят в химической посуде с темными стенками, так как на свету может разрушаться с образованием других веществ.E102 применяется в мороженом, желе, пюре, супах, йогуртах, горчице и газированных напитках. По своей природе является каменноугольным дегтем, относится к промышленным отходам. Чрезвычайно опасен для астматиков. Может вызвать мигрень, зуд и нарушения зрения. У детей — раздражительность, чрезмерную активность, нарушения сна. Тартразин является сильным аллергеном.Запрещен для применения во многих странах, в Евросоюзе. Тартразин усиливает канцерогенные качества бензоата натрия (E211).По параметрам острой пероральной токсичности синтетические пищевые красители можно отнести к III и IV классам опасности.Тартразин, широко используемый в пищевой и фармакологической промышленности краситель, вызывает существенную деструкцию цистеина и цистина. Впервые крапивница, связанная с тартразином, была описана в 1957 г. Предполагаемая частота уртикарных реакций на тартразин составляет 5-10% общего числа больных крапивницей. Описан синдром Меркельссона-Розенталя (сочетание рецидивирующего отека Квинке, трещин языка и возможного поражения лицевого нерва), который индуцируется тартразином и/или бензоатом натрия и исчезает при соблюдении элиминационнойдиеты.В 1986 г. специализированный совет при американской Администрации по продуктам питания и лекарственным препаратам сделал вывод о том, что тартразин может вызывать нежелательные реакции в виде появления сыпи не более чем у одного из 10 тысяч человек и был разрешен к использованию, в строго ограниченном количестве.