Питание в домах престарелых

Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный и ржаной, лучше вчерашней выпечки, хлеб с включением отрубей, соевой муки, фосфатидов (лецитина) и морской капусты; сухари, печенье. Сдобное тесто ограничивается.

Супы: вегетарианские, овощные (щи, свекольники, борщи), фруктовые, крупяные. Нежирные мясные и рыбные бульоны не чаще 2-3 раз в неделю.

Мясо, птица, рыба: нежирных сортов, преимущественно в отварном виде, возможно с последующим обжариванием, в запечённом виде и рубленные (котлеты, кнели, фрикадельки). Нерыбные морепродукты (кальмары, мидии и др.), в частности тушеные или запечённые с овощами, салаты с овощами и т.д.

Молочные продукты: широко рекомендуются все виды, желательно — пониженной жирности (молоко, напитки кисломолочные, из пахты и молочной сыворотки, творог полужирный и нежирный, сыры низкой жирности и солености). Ограничивают сливки, сметану, жирный творог, соленые и жирные сыры.

Яйца: до 2-4 в неделю. Всмятку, молочно-белковые омлеты, в блюда. Ограничивают яичные желтки.

Крупы: каши, запеканки, пудинги из различных круп в сочетании с молоком, творогом, сухофруктами, морковью. Ограничивают рис, макаронные изделия, бобовые.

Овощи: разнообразные в сыром и вареном виде. Широко рекомендуются блюда из овощей и морской капусты (салаты, винегреты, гарниры). Шпинат и щавель ограничивают.

Закуски: нежирные виды вареных колбас и сосисок, ветчины, неострые сыры, отварная заливная рыба, малосоленая или вымоченная сельдь, морепродукты, овощные салаты и винегреты с растительным маслом. Ограничивают копченые, соленые, острые закуски, икру, закусочные консервы.

Плоды, сладкие блюда, сладости: различные плоды в любом виде — сырые, сухие,печеные, пюре, кисели, компоты, желе и др. Молочные желе, кисели. Десертные блюда полусладкие или на ксилите. Вместо сахара желателен мед. Ограничивают сахар, кондитерские изделия, особенно кремовые, шоколад, сливочное мороженое.

Соусы и пряности: молочные, на овощном отваре, фруктовые, томатные. Лимонная кислота, уксус, ванилин, корица, душистый перец, лавровый лист, пряные овощи — в умеренных количествах. Ограничивают хрен, майонез, исключают мясные, рыбные, грибные подливки, горчицу.

Напитки: некрепкий кофе и чай, можно с молоком, кофейные напитки, фруктовые, овощные и ягодные соки, морсы, отвары шиповника и пшеничных отрубей. Квас и газированные напитки ограничивают.

Жиры: различные виды коровьего масла — ограниченно (3-5 г на порцию) для бутербродов и заправки готовых блюд. Ограниченно — свиное сало и маргарин. Бараний, говяжий, кулинарные жиры желательно исключить. Широко используют растительные масла — для салатов, винегретов, маринадов, в блюда и т.д.

При организации питания пожилых и старых людей, находящихся в учреждениях социального обеспечения, ориентируются на нормы продуктового набора (таблица 3).

Продукты	Масса (г)	Продукты	Масса(г)
Хлеб ржаной	125	Фрукты свежие и соки	100
пшеничный	175	Сухофрукты	10
Мука пшеничная	20	Масло растительное	33
Макаронные изделия	10	»     животное	15
Крупы	30	Мясо (говядина)	100
Сахар	55	Рыба (нежирная)	70
Крахмал	2	Молоко	200
Картофель	300	Кефир	200
Овощи – всего	300	Творог (нежирный)	50
свекла	50	Сметана	16
морковь	40	Сыр	10
капуста	100	Яйца (штук)	0,3
лук	30	Чай	2
огурцы	20	Кофе	1
прочие	60

 

Таблица 3 – Нормы суточного расхода продуктов на 1 человека в домах для престарелых и инвалидов (взрослых)

 

Местные особенности могут обусловливать необходимость замены одних продуктов другими, но близкими по химическому составу. Целесообразна замена мяса рыбой, молочных продуктов – творогом, молока – кефиром, яиц – рыбой, сыром, творогом, одного вида овощей – другими, имеющимися в наличии, и т.д. Не следует заменять крупу бобовыми, которые плохо усваиваются в этом возрасте. Указанный продуктовый набор близок к требованиям сбалансированного питания для пожилых и старых людей и содержит около 75-80 г жира, 330-350 г углеводов; 9,2-10 МДж (2200-2400 ккал). Продуктовый набор обеспечивает потребность в минеральных веществах и витаминах, за исключением витамина С.

При заболеваниях пожилых и старых людей, которым требуется лечебное питание, следует ориентироваться на существующие рекомендации по диетотерапии конкретных заболеваний, но с изменениями энергоценности, химического состава и продуктового набора лечебных диет с учетом рассмотренных принципов питания при физиологической старости.

Например, при язвенной болезни как источники животного белка предпочтительны молочные продукты, рыба и белки яиц в связи с некоторым снижением в старости переваривающей способности пищеварительной системы. Желтки яиц ограничивают в диете до 3-4 в неделю, увеличивают за счет уменьшения количества сливочного масла рафинированные растительные масла, которые вводят в рыбные, овощные блюда, нежирный кефир (5-10 г на стакан).

При так называемой «старческой» язве желудка отмечается пониженная секреция желудочного сока, поэтому целесообразно изменение диеты в сторону несколько менее строгого химического щажения. У пожилых и старых людей с язвенной болезнью иногда оправдано лечение «зеленью» – 3-4-разовый прием перед основной едой сырых хорошо измельченных овощей и фруктов (морковь, капуста, салат, яблоки и др.) с добавлением растительных масел.

При хроническом панкреатите в диете содержание белка следует уменьшить с 110-120 г до 80-100 г. Это относится и к другим диетам с рекомендуемым увеличением белков.

При сахарном диабете, который у пожилых людей чаще возникает из-за снижения чувствительности тканей к инсулину, надо снизить избыточную массу тела. Очень важны изменения диеты при лекарственной терапии пожилых и старых людей с учетом особенностей реакции стареющего организма на лекарства и снижения их выведения из-за возрастных изменений почек.

Количество жидкости в рационе пожилых и старых людей должно соответствовать физиологической потребности – 1,5 л в день. Рекомендуются соки, компоты, отвар шиповника, слабый чай с молоком и лимоном. Целесообразно избегать крепкого кофе или чая, однако тех, кто привык к этим напиткам в течение жизни, лишать их полностью неразумно. Можно посоветовать пить кофе с цикорием или молоком, не более 1 чашки в день; чай – с лимоном или с молоком.

Существенны требования к выбору продуктов и способам кулинарной обработки. Предпочтение следует отдать продуктам и блюдам, легко перевариваемым и легко всасываемым: мясо в рубленом виде, рыба, творог; из овощей – свекла, морковь (в свежем, протертом виде), кабачки, тыква, цветная капуста, помидоры, картофель в виде пюре; из плодов – все сладкие сорта ягод и фруктов, цитрусовые, яблоки, черная смородина, брусника. Капуста должна быть ограничена в рационе, так как усиливает процессы брожения. Не рекомендуется пожилым людям злоупотреблять специями. Можно добавлять хрен, небольшое количество чеснока.

Имеет значение температура пищи, она должна быть не слишком горячей и не слишком холодной. В рационе пожилых людей должны присутствовать любые продукты, не рекомендуется исключать из рациона любимые блюда и заменять их пищей, которую человек никогда не употреблял.

 

 

 

Примерное меню на неделю

 

Понедельник

1 Завтрак

Каша гречневая - молочная

Бутерброд с сыром

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Морковь со сметаной и черносливом

Суп гороховый

Котлеты говяжьи с макаронами

Кисель клубничный

3 Полдник

Сырники с йогуртом

4 Ужин

Каша геркулесовая – молочная

Омлет

Чай с сахаром

 

Вторник

1 Завтрак

Вермишель - молочная

Бутерброд с колбасой

Кофе с молоком и сахаром

2 Обед

Огурец солёный

Борщ со сметаной

Рагу мясное с картофелем и овощами

Компот из сухофруктов

3 Полдник

Фрукты

4 Ужин

Запеканка творожная

Каша рисовая

Чай с сахаром

 

Среда

1 Завтрак

Каша пшённая - молочная

Бутерброд с паштетом

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Суп - рассольник со сметаной

Голубцы ленивые

Винегрет с растительным маслом

Кисель

3 Полдник

Творожок

4 Ужин

Каша гречневая рассыпчатая с сосиской

Чай с сахаром

 

Четверг

1 Завтрак

Картофельное пюре с селёдкой

Бутерброд с маслом

Кофе с молоком и сахаром

2 Обед

Суп овощной - фасолевый

Тефтели с вермишелью в белом соусе

Салат овощной с мясом на растительном масле

Компот из сухофруктов

3 Полдник

Сок фруктовый

Песочное печенье

4 Ужин

Каша гречневая рассыпчатая с сосиской

Чай с сахаром

 

Пятница

1 Завтрак

Каша геркулесовая - молочная

Бутерброд с паштетом

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Свёкла с черносливом и сметаной

Суп с фрикадельками и перловкой

Картофельные пюре с рыбными котлетами

Кисель

3 Полдник

Сырок творожный - глазированный

4 Ужин

Макароны по-флотски

Чай с сахаром

 

Суббота

1Завтрак

Каша манная - молочная

Бутерброд с сыром

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Икра кабачковая (соте)

Суп вермишелевый на курином бульоне

Плов куриный

Компот из сухофруктов

3 Полдник

Йогурт фруктовый

4 Ужин

Солянка с сарделькой

Чай с сахаром и лимоном

 

Воскресенье

1 Завтрак

Каша пшённая - молочная

Бутерброд с паштетом

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Свёкла с черносливом и сметаной

Суп с фрикадельками и перловкой

Картофельные пюре с рыбными котлетами

Кисель

3 Полдник

Сырники с йогуртом

4 Ужин

Каша гречневая рассыпчатая с сосиской

Чай с сахаром

 

Ежедневно в качестве позднего ужина предлагается кефир или йогурт с галетами.