Показатели
качества мяса
Органолептические
показатели
- Цвет
: колеблется от белого до различных оттенков
желтого, желто-коричневого, коричнево-красного
и красного. Принято считать, что корова
имеет ярко-красную окраску, молодняка
крупного рогатого скота до 1,5 года - бледно-красную,
свиней - красную.
- Вкус
и запах: зависит от возраста животного
и наличия жировой ткани, от количества
и характера распределения жира в мясе.Мясо
молодых животных без выраженного вкуса
и запаха, а мясо взрослых животных обычно
имеет более острый запах и менее приятный
вкус по сравнению с мясом молодых животных.
- Консистенция:
нежность, мягкость, сочность. Нежность
мяса уменьшается с увеличением содержания
в туше тощего мяса или с сокращением мраморности.
Сочность мяса зависит от содержания жира
внутри мышечных волокон, между мышцами
и группами мышц.
- Телятина
отличается повышенной нежностью по сравнению
с говядиной, хотя содержание соединительной
ткани в ней выше.
Физико-химические
показатели
- Сюда входитопределение
содержания летучих жирных кислот
и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой
медью в бульоне и т.д.
- Показатели
рН:
- -свежего мяса
5,9-6,4
- -дефростированного
6,0-6,5
- -подозрительной
свежести 6,5-6,6
- -несвежее мясо
6,7 и выше
Микробиологические
показатели
- Выявляют
в мясе аэробных бактерий (бацилл сибирской
язвы, бактерий из рода сальмонелл, бактерий
из рода кишечной палочки-Эшери-хий, бактерий
из рода протея, бактерий рожи свиней,
бактерий листериоза, бактерий пастереллеза,
бактерий и группы кокков) и анаэробных
бактерий (патогенных и токсигенных клостридий).
Гистологические
показатели
- Сюда относят
такие показатели как: микромраморность,
толщина мышечных волокон, число волокон
в пучке.
- Гистологический
метод позволяет проводить исследования
поверхностных и глубинных слоев мяса
раздельно и таким образом устанавливать
локализацию изменений и увязывать их
с изменением определенных структур мышечной
ткани мяса.
Разделка
мясных туш для
розничной торговли
- Говядину
в торговле подразделяют на 3 сорта.
К 1-му сорту относят: спинную, заднюю
и грудную части с выходом мяса к массе
туши для I категории упитанности 63%;
ко 2-му сорту относят: лопаточную,
плечевую части и пашину;к 3-му сорту
относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю.
- Телятину
предварительно разделывают вдоль
на две половины. Телятину подразделяют
на 3 сорта. К 1-му сорту
относят: заднюю ногу(окорок) —
тазобедренную часть, почечную часть —
пояснично-крестцовый отдел и первую
котлетную часть — заднеспинной отдел;
ко 2-му сорту относят: лопаточную
часть, грудинку с пашиной и вторую
котлетную — переднеспинную часть;к
3-му сорту относят: предплечье — рульку
и голень — голяшку заднюю.
- свинину
делят на 2 сорта. К 1-му
сорту относят: лопаточную часть,
спинную часть — корейку, поясничную
часть с пашиной, грудинку и окорок.
Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье
и голяшку.
- Баранину и
козлятину разрубают поперек на две
половины по линии,проходящей сзади
последнего ребра. Полученные переднюю
и заднюю полутуши разделывают на
3 сорта.
Кулинарное
назначение отрубов
- Свинина:Зачищенные
куски сортируют в зависимости от пищевой
ценности и кулинарных свойств, которые
определяются видом мяса и содержанием
соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную
часть используют для жарки целиком, лопатку
- для жарки и тушения, грудинку жарят в
фаршированном виде и варят.
- МРС:Зачищенные
куски сортируют в зависимости от пищевой
ценности и кулинарных свойств, которые
определяются видом мяса и содержанием
соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную
часть используют для жарки целиком, лопатку
- для жарки и тушения, грудинку жарят в
фаршированном виде и варят, шею и обрезки
используют для рубки.
- Говядина:вырезка,
тонкий и толстый края имеют небольшой
процент соединительной ткани и при жарке
быстро размягчаются. А вот в лопатке,
боковой и наружной частях задней ноги
соединительной ткани много и размягчаются
они только при продолжительной варке
или тушении. В шее, пашине и покромке низкой
упитанности 80% соединительной ткани,
эти части туши перед тепловой обработкой
необходимо пропустить через мясорубку.
Подготовила
- Ганина Любовь
- Группа Тов-31