Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал»

Целью данной работы является изучение приготовления блюд из припущенной и отварной рыбы. В связи с этим в работе поставлены следующие задачи:
изучить товароведную характеристику и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса;
рассмотреть отличительные особенности блюд из тушеного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска;
выявить факторы, формирующие безопасность блюд из тушеного мяса;
исследовать органолептическую оценку качества блюд из тушеного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения;

1 Введение 3
2. Основная часть 5
2.1 Товароведная характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса 5
2.2 Инновационные приемы приготовления блюд из тушеного мяса 10
2.3 Отличительные особенности ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска 11
2.4 Факторы, формирующие качество и безопасность блюд из тушеного мяса 17
2.5 Органолептическая оценка качества блюд из отварного и припущенного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения 19
2.6 Современные тенденции приготовления и оформления блюд из тушеного мяса 20
3. Практическая часть 21
3.1 Характеристика предприятия 21
3.2 Анализ ассортимента и качества блюд из отварного и припущенного мяса, реализуемых в ресторане «Универсал» 21
3.3 Применение метода матрицы БКГ 22
3.4 Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал» 24
Заключение 25
Библиография 27