Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал»

Оглавление

1 Введение 3

2. Основная часть 5

2.1 Товароведная характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса 5

2.2 Инновационные приемы приготовления блюд из тушеного мяса 10

2.3 Отличительные особенности ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска 11

2.4 Факторы, формирующие качество и безопасность блюд из тушеного мяса 17

2.5 Органолептическая оценка качества блюд из отварного и припущенного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения 19

2.6 Современные тенденции приготовления и оформления блюд из тушеного мяса 20

3. Практическая часть 21

3.1 Характеристика предприятия 21

3.2 Анализ ассортимента и качества блюд из отварного и припущенного мяса, реализуемых в ресторане «Универсал» 21

3.3 Применение метода матрицы БКГ 22

3.4 Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал» 24

Заключение 25

Библиография 27

Приложение 1 29

1 Введение

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. В нем содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%), в которой растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины (в основном витамины группы В (В1, В₂, В₆, В₉, В₁₂), РР и др.).

Биологическая ценность мяса обусловливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около 85% их общего содержания) и высокой степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Для доведения мяса до состояния  кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

Когда мясо варится в «собственном соку» в плотно закрытой кастрюле с толстым дном на слабом огне – это называется тушением. Стоит отметить, что в тушеном мясе больше, чем в отварном, сохраняется минеральных веществ, микроэлементов и меньше остается таких летучих веществ, как аммиак и сероводород. Белки тушеного мяса сравнительно богаче серосодержащими аминокислотами, поэтому они расщепляются легче и быстрее, чем белки вареного мяса. Тушеное мясо отличается и большим содержанием глютаминовой кислоты, низкомолекулярных пептидов, углеводов, фосфатов, соединений глюкозы с некоторыми глюкопротеидами, придающими такому блюду традиционно приятный мясной вкус.

Относительно использования  мяса в диетическом питании можно  отметить, что вываренные с малым количеством поваренной соли диетические блюда приедаются довольно быстро и могут служить причиной отрицательных эмоций, отнюдь не способствующих быстрому выздоровлению. Мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, можно периодически использовать в некоторых относительно строгих диетах. Такое блюдо больше, чем отварное мясо, возбуждает функции желез желудка, а это бывает не лишним при его заболеваниях с низкой кислотностью.

Также стоит отметить, что  на предприятиях общественного питания  тушеное мясо традиционно занимает одно из главных мест в ассортименте продукции. Все это позволяет  говорить об актуальности использования  тушеного мяса.

Целью данной работы является изучение приготовления блюд из припущенной  и отварной рыбы. В связи с этим в работе поставлены следующие задачи:

• изучить товароведную характеристику и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса;
• рассмотреть отличительные особенности блюд из тушеного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска;
• выявить факторы, формирующие безопасность блюд из тушеного мяса;
• исследовать органолептическую оценку качества блюд из тушеного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения;
• обозначить современные тенденции приготовления и оформления блюд из тушеного мяса;
• применить знания на практике в ресторане «Универсал».

2. Основная часть

2.1 Товароведная характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой  совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию  мясо подразделяют на остывшее (температура  в толще мышц не выше 12 °С), охлажденное (от 0 до 4 °С) и мороженое (не выше -8 °С).

По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая  имеет пять категорий. Категории обозначаются клеймами: первая – круглым, вторая – квадратным, третья – овальным, пятая – круглым и буквой «М».

В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или  четвертинами.

Субпродукты подразделяют на первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую (легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши) категории.

Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической  ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью¹.

Для тушения используют крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

 

Из бокового и наружного кусков говядины нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты.

Из лопаточной части баранины нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (мясо для плова) кусками. 

Лопаточную и шейную части  свинины используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками.

Из свиной грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения – рагу по-домашнему².

Рассмотрим приемы технологической  обработки сырья для приготовления  блюд из тушеного мяса.

Технологический процесс  изготовления крупнокусковых полуфабрикатов состоит из размораживания мяса, его обмывания и обсушивания, деления на отруба, обвалки, жиловки и зачистки.

 Размораживание мяса применяется с целью восстановления максимального возможного количества первоначальных свойств мяса. Для этого используют 2 способа разморозки: медленный и быстрый. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие (туши, полутуши и т. д.).

При медленном размораживании температуру повышают от 0 до 6–8 °С в течение 3–5 дней при относительной влажности воздуха 90–95%. Продолжительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет 2–3 суток, свиных полутуш – 2–3, свиных туш – 3–4 суток.

Размороженным считается  мясо, имеющее температуру (0–1)°С в толще мышц. При повышении температуры в толще мышц до 3°С лучше восстанавливаются первоначальные свойства мяса, но этот способ размораживания более длительный.

Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20–25 °С и относительной влажности воздуха 85–95% до температуры в толще мышц -1,5°С. Продолжительность размораживания от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры, где выдерживают в течение суток при температуре 0–2 °С и относительной влажности 80–85%.

Мороженое мясо, поступающее  в блоках, освобождают от упаковки, раскладывают на противнях и размещают  для размораживания в заготовочном помещении на столах или стеллажах.

Обмывание и обсушивание мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма.

Туши моют водой температурой 20–38 °С. Для охлаждения туши обмывают водой температурой 12–15 °С. После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, температура которого 1–6 °С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш.

Разделка туш. После обсушивания туши, полутуши и четвертины разделывают, включая деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, зачистку.

Обвалка отрубов (отделение мякоти от костей) выполняется вручную. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.

Жиловка – освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мякоти.

Зачистка – срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.

Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по схеме, изображенной на рис. 1.

 

Рисунок 1 – Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши:

1 – полутуша I – лопаточная часть (д – заплечная, е – плечевая) II – шейная часть, III– спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV – покромка, V– грудинка, VI– вырезка, VII – тазобедренная часть (а – внутренний кусок, б – боковой кусок в – наружный кусок,  
г – верхний кусок), VIII – поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), IX – пашина, X – подлопаточная часть

2 – полутуша,   расчлененная на переднюю и заднюю четвертины,

3 – передняя четвертина без лопаточной части, задняя без вырезки,

4 – передняя четвертина, без шейной и лопаточной частей (спинно-реберная часть), у задней четвертины отделены поясничный и  тазобедренный отрубы,

5 – спинно-реберная часть без  грудинки, поясничная часть без  пашины.

 

В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и  тазобедренную части (задняя четвертина).

Вначале полутуши делят  на две четвертины   – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, а затем отрезают шейную часть по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. После отделения лопаточной и шейной частей остается спинно-реберная часть с грудинкой. Последнюю отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба – поясничную и тазобедренную части. Линия разруба проходит непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу. Выход передней четвертины составляет (53–58)%, задней – (42–47)% массы туши.

Из жилованной мякоти спинно-реберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты  – спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части – плечевую и заплечную части; поясничной части – поясничную часть (тонкий край); тазобедренной части – верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости .

Разделка бараньих, свиных и телячьих туш состоит из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.

Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы.

Нарезку порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов производят поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию.

При нарезке полуфабрикатов вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы (куски), поперечное сечение которых позволяет изготовлять полуфабрикаты определенных форм и размеров.

Порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты, содержащие значительное количество прочной соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление)³.

2.2 Инновационные  приемы приготовления блюд из тушеного мяса

Инновации в настоящее  время вошли во все сферы жизни  и деятельности человека. Не остались в стороне и процессы приготовления  кулинарных блюд. Одной из инновационных  технологий приготовления блюд из тушеного мяса является Cookvac.

Cookvac представляет собой  вакуумную кастрюлю, которая искусственно  создает низкое давление при  отсутствии кислорода, что значительно  снижает температуру тушения,  сохраняя текстуру, цвет и питательные  вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда  давление в кастрюле восстанавливается,  продукт впитывает всю жидкость  вокруг него, позволяя достигать  бесконечного количества сочетаний  ингредиентов и вкусов.

Приготовление пищи в вакууме – обработка при температуре ниже 100 °С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через пору продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.