Предприятия общественного питания

Предприятия общественного  питания местного значения, расположенные  в жилой зоне, целесообразно размещать  в структуре города с учетом системы  расположения транспортных остановок  там, где основные потоки населения  переходят от транспортного к  пешеходному движению по пути к месту  жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного  транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой  зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются  интересы проживающего населения.[2]

Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут  работать как кафе (ресторан); диетические  столовые; магазины кулинарии с отделом  заказов; предприятия по отпуску  обедов на дом; специализированные предприятия  общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам —  молодежные, литературные и т. п.; крупные  магазины кулинарии (в том числе  фирменные) с отделами заказов.[6]

К общедоступным  предприятиям общественного питания  относят предприятия, обслуживающие  непосредственно население города и не связанные с обслуживанием  контингента какого-либо определенного  производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.

При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих  в гостиницах, а также населения  близлежащих районов; буфеты предназначаются  в основном для обслуживания проживающих  в гостинице, столовые — для питания  обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических  расчетов вместимость можно изменить.[4]

Все предприятия  общественного питания при гостиницах проектируют с общими помещениями  для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными  и техническими помещениями.

Для обеспечения  питанием работающих предусматривают, как правило, столовые-доготовочные с числом мест в залах, которое определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соответствии с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При числе работающих в максимальную смену менее 200 человек предусматривают столовые-раздаточные. Если число обслуживаемых менее 30 человек, допускается вместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи. Общественное питание рассредоточенных коллективов организуют с помощью индивидуальных термосов.

Столовые-доготовочные можно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или наземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам, или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м. Состав и площади помещений столовых-доготовочных производственных предприятий определяют в соответствии с Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.

Для снабжения  учащихся горячим питанием при общеобразовательных  школах проектируют столовые, в вечерних школах — буфеты. Целесообразно, чтобы  столовые работали на полуфабрикатах с доставкой их из заготовочных или  базовых предприятий. Помещения  столовых располагают в блоках помещений  общешкольного назначения на первом этаже и соединяют утепленным переходом с учебными корпусами.[1]

Для обеспечения  учащихся профессионально-технических  училищ и средних специальных  учебных заведений горячим питанием проектируют столовые. Вместимость  залов столовых принимают равной одной трети численного состава  учащихся. Столовые работают, как правило, на полуфабрикатах; размещают столовые на первом этаже в составе помещений  общешкольного назначения и соединяют  их утепленными переходами с учебными и производственными корпусами. Состав и площади помещений столовых проектируют в соответствии с  ВСН 51—86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования».

При кинотеатрах  и театрах для обслуживания зрителей проектируют буфеты При проектировании предприятий общественного питания на выставках различного типа выполняют расчеты, в которых следует учитывать время посещения выставок, потоки посетителей, распределяемые по их территории, количество обслуживающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генплане выставок переходят к проектированию каждого отдельного предприятия — ресторана, кафе, закусочной или столовой.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях (гостиницах для  автотуристов), кемпингах (лагерях для  автотуристов), туристских базах и  приютах и летних городках отдыха предусматривают столовые. Вместимость  залов столовых домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости  мест; в столовых при остальных  учреждениях отдыха — 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости  мест. В столовых предусматривают  самообслуживание, но в соответствии с заданием — иногда и обслуживание официантами. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих  пайков туристам, отправляющимся в  походы[10]

В санаториях предусматривают  столовые для больных и отдыхающих, буфеты, а также столовые для персонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест в  санатории, а залов буфетов —  не более 5 % числа отдыхающих; вместимость  залов для обслуживания персонала  принимают из расчета обеспечения  питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости  мест.

При детских  оздоровительных лагерях проектируют  столовые для детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей проектируют  двух видов: со всеми помещениями, как  на обычном предприятии, и только с помещениями для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во втором случае пищу готовят в централизованных кухнях, где предусматривают помещения  для хранения продуктов, их обработки  и приготовления блюд. Заготовочные предприятия общественного питания  предназначены для выработки  полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:

фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом  перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т  в смену — высокомеханизированное производство по централизованной выработке  полуфабрикатов высокой степени  готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения  комплексного снабжения ими предприятий  общественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров);

специализированные  цехи — самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке  полуфабрикатов высокой степени  готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими  предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс  в них соответствуют аналогичным  цехам фабрики полуфабрикатов и  кулинарных изделий;

предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом  перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т  в смену — централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой  степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий  для обеспечения ими предприятий  общественного питания. Они отличаются тем, что производственный процесс  в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и  механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий  целесообразно осуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации  производственных процессов вследствие небольшой мощности[1] 

Составить продуктовый  баланс столовой на сентябрь (30 дней) по основным продуктам. Расчеты оформить в табл. 

Продуктовый баланс на сентябрь:

Сырье и продукты Остатки на начало месяца Поступление Потребность (расход) Остатки на конец месяца по нормативу       На месяц На один день В днях В центнерах Мясо  и птица 8 89,2 85,2 2,84 4 11,36 Рыба 0,5 15,3 15,3 0,51 0,5 0,255 Молоко 0,15 10,75 12,6 0,42 2 0,84 Картофель 5,3 63 65,7 2,19 8 17,52 Овощи 5,8 87,9 89,1 2,97 7 20,79

 

Рассчитайте уровень  рентабельности и оцените, как изменилась сумма прибыли предприятия массового  питания за исследуемый год под  влиянием изменения уровня валового дохода и за счет изменения уровня издержек 

Оборот за отчетный год – 286 тыс. руб., сумма доходов  – 128 тыс. руб. В базисном году оборот составил 240 тыс. руб., сумма дохода – 106 тыс. руб. Уровень издержек по предприятию  составил 38,7 % и 39,5 % соответственно.

Решение:

Для расчета  влияния факторов на прибыль используем формулы: 

 

таким образом, уровень дохода за отчетный год- 128/ 286 = 44, 7%

Уровень дохода за базисный год- 106/ 240 = 44,1%

Изменение прибыли  за счет изменения дохода: 1,7 %

Изменение прибыли  за счет изменения уровня издержек: 2,3 % 

Рассчитайте сумму  и уровень валового дохода и прибыль по предприятию питания на предстоящий год 

План оборота  установлен в сумме 1240 тыс. руб., в  том числе по продукции собственного производства – 855,0 тыс. руб. Наценка  на продукцию собственного производства - 100% на покупные товары – 50%. Средний  размер НДС – 14,06 %. Уровень издержек производства и обращения за отчетный год – 29,88%. В предстоящем году предусматривается снизить уровень  затрат на 0,97 пункта.

Решение:

Сумма валового дохода составит: 1240- 29,88% = 869,4 тыс руб.

Уровень валового дохода: 869,4 / 1240= 70 %

Прибыль составляет: 869,4- 14,06= 747 тыс. руб 

Составьте финансовый план по объединению общественного  питания райпо 

В виде шахматной  таблицы, используя следующую информацию:

По расчетам экономического отдела прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в предстоящем  году составит 1066,5 тыс.руб. Предполагается получить прибыль от прочей реализации и внереализационной деятельности в сумме 24,3 тыс.руб.

Среднегодовая стоимость основных фондов в планируемом  году составит 171,5 тыс.руб. В отчетном году средняя норма амортизационных отчислений составила 9,7%. В планируемом году существенных изменений в составе основных фондов не ожидается.

Прирост кредиторской задолженности предусматривается  в сумме 32,0 тыс.руб. Он выступает в качестве источника финансирования прироста оборотных средств.

Отчисления в  ремонтный фонд в планируемом  году составят 20,3 тыс.руб.

Ставка налога на прибыль - 35%.

Среднегодовая стоимость имущества, облагаемая налогом, 999тыс. руб. Ставка налога на имущество  установлена в размере 2% в год.

Другие налоги предусмотрены в сумме 16,2 тыс. руб.

В фонд потребления  предполагается отчислить 9,0 % от чистой прибыли.

На развитие материально-технической базы (планируется  приобрести оборудование для детского кафе) необходимо направить 40% от чистой прибыли.