Проект цеха по производству ряженки мощностью 10 тонн в смену

Материальный состав и цеховые  амбары размещаем у входа в цех по ходу технологического процесса; состав обязательно должен иметь выход на территорию завода.

Перед молочной промышленностью  поставлена задача повышения качества выпускаемой продукции, для решения  которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования, внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. С учетом поставленных задач, при компоновке помещений, учитываем возможность последующей реконструкции цехов. С этой целью бытовые и складские помещения целесообразно размещать в торцевых частях здания.

Камеры хранения готовой  продукции  размещаем в средней части здания.

Котельные проектируем отдельно, бойлерную для обеспечения подачи горячей воды - в производственном корпусе (только не рядом с компрессорной).

Вентиляционные камеры размещаем внутри производственного корпуса.

Отделение по приготовлению  заквасок должно быть размещено в  одном производственном корпусе  с основными цехами-потребителями, изолированно от производственных помещений  и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение имеет набор отдельных помещений.

Приготовление растворов  пищевых компонентов из сахара, белковых добавок и других, производиться в отдельном помещении.

Предусматриваем при производственных цехах подсобные помещения для дежурных электриков, слесарей, цехового персонала, а также помещения для вспомогательных материалов и других служб.

Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения  и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими  материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

Потолки основных и вспомогательных  цехов должны быть покрашены водоэмульсионными  красками или побелены.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов, ровную поверхность.

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих  средств следует предусматривать кладовые.

 

 

3.  Формирование ассортимента продукции

 

Курсовая работа выполняется по предприятию мощностью  10 тонн в смену. Ассортимент предприятия: кисломолочный напиток «Ряженка», жирностью 4% и «ряженка» жирностью 2,5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2 Технологическая часть

 

2.1 Технологическая  схема производства

 

2.1.1 Частная диаграмма производства ряженки

Таблица 1

 

№	Технологическая операция	Технологические режимы, °С
1	Приемка и качественная оценка молока	не ниже 2 сорта не более 40 мин.
2	Очистка молока
3	Охлаждение молока	2-6
4	Временное резервирование, нормализация
5	Подогрев	40-45
6	Очистка	40-45
8	Гомогенизация	15-17 мПа
9	Пастеризация	95—97° С
10	Топление	95 - 99°C 3-4 часа
11	Охлаждение	38-42
12	Резервирование
13	Заквашивание	3-5%
14	Сквашивание	4-5 ч, до образования плотного сгустка и кислотности 65—70° Т 38 - 42°C
15	Перемешивание и охлаждение сгустка	10-15 мин.
16	Качественная оценка
17	Розлив
18	Охлаждение, хранение	2-6
19	Реализация

2.1.2 Обоснование технологического режима

 

1. Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья  и обеспечить выпуск продукта высокой  пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

 

 

Таблица 2.

 

Органолептические показатели молока-сырья

 

Показатели	Характеристика
	Высший	Первый
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев, замерзание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового

 

 

 

 

 

По физико–химическим  показателям продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3.

Физико-химические показатели молока-сырья

 

Показатели	Норма
	Высший	Первый
Кислотность, ° Т	от 16 до 18	от 16 до 18
Группа чистоты, не ниже	1	1
Плотность, кг/м не ниже	1028,0	1027,0
Температура замерзания, не выше	- 0,520

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям  СанПин 2.3.2.1078.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья  и обеспечить выпуск продукта высокой  пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С.

2. Очистка молока.

Основной целью очистки  молока является удаление различных  механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого  применяют фильтрующую ткань  сложенную в несколько слоев.

Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материал необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.

3. Охлаждение молока.

Цель охлаждения: сохранить  первоначальные свойства молока, замедлить  нарастание кислотности и приостановить  развитие молочнокислых бактерий.

Молоко является хорошей  средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилосных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов  в молоке можно путем его охлаждения до температуры        2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.

4. Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное  хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном  хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

5. Нормализация молока.  Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно  использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной  смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной  смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.

6. Подогревание.  Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

7. Очистка молока.  Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе  с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под  давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение.  Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и  выходит на дальнейшую обработку.

8. Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85°С.

9. Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно–охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между  нормализованной смесью и горячей  водой. Вначале нормализованная  смесь поступает в уравнительный  бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40–45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.