Проект цеха по производству ряженки мощностью 10 тонн в смену

К недостаткам этого  вида упаковки относится также сложность  ее вторичного использования и утилизации.

2. Полиэтиленовая пленка. Наиболее экономичным, дешевым и удобным упаковочным материалом для упаковки молока и кисломолочных продуктов на сегодняшний день являются пакеты из полиэтиленовых многослойных пленок.

В упаковке молока используется преимущественно трехслойная, соэкструдированная, на основе смешанных полиэтиленовых соединений пленка. Из них, соответственно, первый (наружный слой) идет с добавлением белого красителя; средний — преимущественно черный для защиты от ультрафиолетового излучения и внутренний — термосвариваимый. Такое строение пакета хорошо выдерживает механические нагрузки, не пропускает тепло и свет, позволяет достичь необходимой стерильности. Объем пакетов 0,5 или 1 литр.

3. Картон. Картон в молочной упаковке используется:

в виде коробки, в которую  вкладывается пакет;

в качестве самостоятельной  тары для продукта;

для групповой или  транспортной упаковки, которая обычно представляет собой картонные ящики, полиэтиленовые пленки или сочетание  картонного поддона и полиэтиленовой пленки.

Комбинированные многослойные материалы. К картонным упаковкам предъявляют следующие требования:

1. Бумага и картон, служащие для изготовления тары  на ротационных машинах, должны  иметь равномерную толщину по  всей площади.

2. Влажность бумаги  не должна превышать 6—8%, картона  6—12%.

3. Бумага и картон, предназначенные для нанесения печати, должны иметь зольность не мене 8%.

4. Упаковочные материалы  должны обладать водо-, паро-, аромато-, жиро- и жаронепроницаемостью. Эти  свойства материалы приобретают  за счет проклейки, добавки  в массу синтетических смол, либо  за счет специальной обработки уже готовых упаковок.

Для продуктов длительного  хранения используется пятислойный  комбинированный картон. С внешней  стороны такой картон покрыт слоем  полиэтилена, предотвращающего проникновение  влаги. С внутренней стороны картон также покрыт полиэтиленом, а между ними внедрен тончайший (0,0065 мм) слой алюминиевой фольги — неотъемлемой части антисептической упаковки. Следующее требование технологии: упаковка перед розливом жидкого продукта подвергается обработке парами перекиси водорода, в последствии распадающейся на безвредные составные части — воду и кислород. Полное уничтожение находящихся в упаковке микроорганизмов гарантируется действием атомарного кислорода. Удаление остатков перекиси водорода обеспечивается продувкой горячим стерильным воздухом, который подается в упаковку под давлением в течение короткого времени, а благодаря слою фольги сохраняются качества упаковки при проведении этих работ. Кроме того, в картоне, даже покрытом слоем фольги, есть мельчайшие поры. Важно не допустить контакта продукта с картоном, слой которого остается недезинфицированным в ходе изготовления упаковки. Для этого по шву упаковки прокладывается лента полиэтилена. Слой алюминия предохраняет содержащиеся витамины от их разрушения светом.

Использование асептического розлива в пакеты “тетра-брик-асептик” увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет поставлять эти продукты по заказам региональных торговых организаций и существенно увеличить объем их производства и “географию” реализации.

4. Мини-упаковка. Мини-упаковка или упаковка на 1 порцию становится все более популярной в мире. Это удобно, гигиенично. Объем данной упаковки 200 мл, порция дня.

Рассмотрев ассортимент  имеющихся упаковочных материалов, и учитывая данные моего предприятия, можно выбрать наиболее подходящую упаковку для продукта вырабатываемого предприятием. Полимерная бутылка является хорошим упаковочным материала, однако учитывая ее недостатки, применять на моем предприятии не рационально. Таким образом розлив «Ряженки» будет осуществляться в полиэтиленовые пакеты и комбинированные многослойные материалы (картон), поскольку они являются одними из лучших упаковочных материалов. В последнее время на рынок выпустили еще одну  упаковку – мини-упакову, она удобна при транспортировании и учитывая потребности и уровень жизни населения, а также для выхода на рынок в первые места, 20% всей готовой продукции будет упаковываться в данный упаковочный материал.

Подводя итог вышеизложенного, можно констатировать, что рынок молока и рынок упаковки взаимосвязаны.

 

Раздел 3 Продуктовый расчет

 

Мощность завода 10 тонн в смену. На предприятии вырабатывают кисломолочные напитки: ряженка жирностью 4,0%, в количестве 5 т и ряженка жирностью 2,5%, в количестве 5 т.

 

3.1 Рецептура

 

3.1. Распределим сырье на производство продуктов

 

Молоко-сырье
Сепарирование			Нормализация
Сливки	Обезжиренное молоко		Нормализованная  смесь
В другой цех до исполь-зования	Обезжиренное молоко на производство ряженки 2,5 %	Закваска	Заквашенная смесь
	Заквашенная смесь		ряженка 4%
	ряженка 2,5%

 

 

Таблица 5

Молоко	Количество, т
Молоко на сепарирование	18,5
Молоко на нормализацию	9,6

 

 

3.2 Расчёт потребности в основном, дополнительном сырье. Выход готового продукта.

 

3.2.1. Рассчитаем количество молока-сырья при условии, что «Ряженка» 4% и «Ряженка» 2,5% будет расфасована в пакеты вместимостью 500 г.

 

3.2.2 Определяется жирность  нормализованной смеси 1 (ряженка 4%) по формуле:

Жсм1=Жряж*100/100-6=4,0*100/94=4,26%.

 

3.2.3 Определяется жирность  нормализованной смеси 2 (ряженка  2,5%) по формуле:

Жсм2=2,5*100/100-6=2,66%.

 

3.2.4 Определить массу  продукта с учётом потерь:

 

Mз.см.=10000*1011,2/1000=10112 кг

 

3.2.5 Определить количество  закваски:

10112*6%/100%=505,6 кг

 

3.2.6 Определить количество  нормализованной смеси для производства  ряженки: 

Мн.см=10112-505,6=9606,4 кг

 

3.2.7 Составить уравнение:

Мц.м./Жн.см.-Жоб.м.=Мн.см./Жц.м.-Жоб.м.

 

3.2.8 Определить массу цельного молока из уравнения:

Мц.м.=Мн.см.*(Жн.см-Жоб.м)/Жц.м-Жоб.м

 

3.2.9 Определяется масса цельного молока для изготовления ряженки 4%:

Мц.м=9606,4*(4,26-0,05)/3,6-0,05=11392,4 кг

 

3.2.10 Определить массу цельного молока для изготовления ряженки 2,5%:

Мц.м=9606,4*(2,66-0,05)/3,6-0,05=7062,7 кг

 

3.2.11 Определить, сколько цельного молока потребуется для производства ряженки:

392,4+7062,7=18455,1 кг

 

3.2.12 Определить количество пакетов для розлива ряженки:

 

18455,1/0,2=92275,5 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4 Компоновочное обеспечение проекта.

 

4.1. Аппаратно-технологическая  схема

 

Таблица 6

Экспликация оборудования

№	Наименование оборудования	Шт
А	Автомолцистерна	1
Н	Центробежный насос	8
В	Весы	1
ПО	Пластинчатый охладитель	2
Е-1	Резервуар для молока	1
Р	Резервуар для нормализованного молока	1
Е-3	Промежуточная емкость	2
ПУ	Пластинчатая пастерилизационно-охладительная  установка	2
С	Сепаратор-сливкоотделитель	1
Е-4	Ванна для сливок	1
Е-2	Резервуар спец назначения	2
РН	Ротационный насос	2
Ф	Автомат для розлива  готового продукта	2
З	Заквасочник	2
СМ	Сепаратор-молокоочиститель	1
Г	Гомогенизатор	1

 

Таблица 7

Экспликация условный обозначений

Обозначение	Наименование продукта
	Молоко-сырье
	Сливки
	Обезжиренное молоко
	Нормализованное молоко
	Закваска
	Готовый продукт Ряженка
	Ледяная вода
	Пар

 

 

4.2 Подбор технологического оборудования.

 

4.2.1 По каталогу подбираем комплексное оборудование для ряженки

 

Пластинчатая охладительная  установка марки ОМ – 3000.

Насос центробежный марки ОНЦ1-4/20.

Резервуар для хранения молока марки Я1-ОСВ – 10.

Подбираем теплообменную  установку.

Теплообменник марки  ОП2 –Ф – 1.

Насос центробежный марки ИПКС-017-ОНЦ-2/20.

Сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСБ.

Гомогенизатор марки  АСЦ-5.

Ванну для временного хранения и  охлаждения сливок марки ИПКС-024-630(Н).

Резервуары для сквашивания  обезжиренного молока марки Я9 - ОСВ  – 4.

Заквасочник марки  ОЗУ-0.35.

Насос для закваски марки НРМ-2.

Резервуар для выдержки топлёного молока.

Ротационный насос для готового продукта марки НРМ-5 (10).

Фасовочный автомат.

Упаковочная машина «Колакс-3000».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Схема цеха с  размещением оборудования.

 

Таблица 8

Экспликация помещений

 

№	Наименование
1	Площадка для транспорта
2	Приемная лаборатория
3	Приемное отделение
4	Централизованная мойка
5	Вентиляционное помещение
6	Бытовое помещение
7	Химикобиологическая лаборатория
8	Заквасочное отделение
9	Материальный склад
10	Экспедиция
11	Камера хранения
12	Цех розлива
13	Тарный склад
14	Слесарная мастерская
15	Производственный цех
16	Комната мастера

 

 

Раздел 5

Технологический контроль производства

 

Главными задачами технохимического контроля являются:

1. Осуществить меры  по рациональному использованию  материальных ресурсов, постоянному  увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов;

2. Предотвратить выработку  и выпуск предприятием продукции,  не соответствующую требованием  ГОСТа;

3. Контролировать санитарное состояние завода;

4. Укрепить технологическую  дисциплину и повысить ответственность  всех звеньев производства за  качество выпускаемой продукции;

5. Контролировать моющие  и дезинфицирующие средства, порядок  мойки оборудования;

6. Осуществлять контроль за сохранностью вспомогательного сырья и материалов;

7. Следить за соблюдением  условий хранения готового продукта.

 

5.1 Входящий  контроль (сырьевой)

Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу”.

После вскрытия фляг и  отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках  жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.

После перемешивания  в каждой емкости проверяют органолептические  показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 “Молоко. Методы измерения температуры”.

Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной  обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.