Производство хлеба

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определённое качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Введение………………………………………………………………………... .4
1 Технологическая часть …………………………………………………….....6
1.1 Описание технологической схемы производства………………………....6
1.1.1 Хранение и подготовка сырья…………………………………………....6
1.1.2 Описание технологической схемы производства батана
Студенческого………………………………………………………………………8
1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции …………………………...9
1.2 Технологические расчеты………………………………………………...11
1.2.1 Исходные данные……………………………………………………….11
1.2.2 Расчёт производительности печей …………………………………….12
1.2.3 Сырьевой расчёт ………………………………………………………..14
1.2.4 Расчёт производственной рецептуры ………………………………....16
1.2.5 Расчет заквасочного отделения………………………………………...21
1.2.6 Расчёт оборудования …………………………………………………...24
2 Технохимический контроль и метрологическое обеспечение
производства……………………………………………………………………....31
2.1 Цели и задачи ……………………………………………………………..31
2.2 Контроль качества сырья ………………………………………………...33
2.3 Контроль технологического процесса …………………………………..36
2.4 Контроль готовой продукции …………………………………………....39
2.5 Метрологическое обеспечение производства …………………………..40
2.6 Гигиенические нормативы качества и безопасность продукции ……...41
Список литературы ………………………………………………………….43