Производство хлеба

                                                Содержание

                                                                

                                                                                                                               с

Введение………………………………………………………………………... .4 

1 Технологическая часть  …………………………………………………….....6

1.1 Описание технологической схемы производства………………………....6

1.1.1 Хранение и подготовка сырья…………………………………………....6

1.1.2 Описание технологической схемы производства батана

Студенческого………………………………………………………………………8

1.1.3 Хранение и реализация  готовой продукции …………………………...9

1.2 Технологические расчеты………………………………………………...11            

1.2.1 Исходные данные……………………………………………………….11

1.2.2 Расчёт производительности печей …………………………………….12

1.2.3 Сырьевой расчёт ………………………………………………………..14

1.2.4 Расчёт производственной рецептуры ………………………………....16

1.2.5 Расчет заквасочного  отделения………………………………………...21

1.2.6 Расчёт оборудования …………………………………………………...24

2 Технохимический контроль  и метрологическое обеспечение 

производства……………………………………………………………………....31

2.1 Цели и задачи ……………………………………………………………..31

2.2 Контроль качества сырья ………………………………………………...33

2.3 Контроль технологического процесса …………………………………..36

2.4 Контроль готовой продукции …………………………………………....39

2.5 Метрологическое обеспечение производства …………………………..40

2.6 Гигиенические нормативы  качества и безопасность продукции ……...41

Список литературы ………………………………………………………….43

 

 

Введение

 

                                                  

Ни один русский человек не сядет  за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно  так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных  путешественников, неизменно поражает, сколько много хлеба едят русские.

Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий  человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба".

Да и сегодня, когда уровень  жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым  продуктом питания. Суточное потребление  хлеба в России в среднем составляет до 330 г в сутки.  

В хлебе содержатся многие важнейшие  пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Ежегодно проводится выставка «Современного  хлебопечения», где крупнейшие компании со всего мира представляют широкому кругу посетителей выставки современное  технологическое оборудование, ингредиенты  и передовые технологии, необходимые для оснащения хлебопекарных и кондитерских предприятий.

Выставка «Современное хлебопечение»  собирает специалистов хлебопекарной  отрасли со всех регионов России, стран  ближнего и дальнего зарубежья, предоставляя возможность увидеть оборудование в действии. Экспозиция отражает полный цикл производства, весь сложный, высокотехнологичный процесс.

Деловая программа выставки «Современное хлебопечение» насыщена интересными мероприятиями, посвященными актуальным отраслевым проблемам. В центре внимания профессиональные темы – вопросы изготовления мучных кондитерских изделий и снэков, замороженных хлебобулочных изделий, организации пекарен в супермаркетах и многие другие.

Важнейшие направления повышения  эффективности производства и  улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

В настоящее время практически  решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приёмки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Хлебопекарная отрасль страны на данный момент представлена примерно 18 тысячами предприятий, из которых более 11 тысяч  являются пекарнями малой мощности и 6 тысяч предприятий относятся  к системе потребительской кооперации. Общий объём вырабатываемого хлеба и хлебобулочных изделий в России в год составляет около 8,4 млн. тонн, в том числе свыше 2,5 млн. тонн в год производится на предприятиях малого и среднего хлебопечения.

В России примерно 60% всего хлеба  вырабатывается на комплексно – ме-ханизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, батонов, а также для булочных и сдобных изделий. Одну комплексно – механизированную линию может обслуживать один человек. Однако на многих хлебозаводах ещё используется ручной труд.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент  хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности, а также для профилактического и лечебного назначения.

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки  высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определённое качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Большое значение и развитие приобретает  упаковывание хлебобулочных изделий, которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно – гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации.

Хлеб - не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он - символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древними уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды. Вынос хлеба-соли как высший и торжественный знак народного расположения сохранился и до сих пор.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Технологическая  часть 

        

1.1 Описание технологической схемы  производства 

        

1.1.1 Хранение и подготовка сырья 

 

Предусмотрено бестарное хранение муки. Мучной склад должен вмещать  семи суточный запас муки. Такой  запас необходим для бесперебойной  работы предприятия, позволяет сделать анализ муки, подготовить муку в производство, а в зимнее время прогреть ее. 

 Доставка муки на хлебозавод  предусмотрена автомуковозами К1040-Э, снабжёнными комплексом оборудования для выгрузки муки из автомуковоза и подачи её в силоса бестарного хранения (БХМ). Автомуковоз взвешивается на автомобильных весах грузоподъемностью 30 т.

Разгрузочный патрубок автомуковоза присоединяется к приёмному щитку  К4 - ХСВ  (поз.1) и по индивидуальным мукопроводам муки пневматически перекачивается в бункер марки М - 111 (поз.2). Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки Выгрузка муки на бункерах устанавливаются фильтры марки М-102 (поз.3).

Для подачи муки в производство под бункером устанавливаются шлюзовые питатели марки А2-ХПШ (поз.4),в которых мука смешивается со сжатым воздухом, поступающая от компрессора хлебозавода и помощью переключателя марки ПДЭ -2 -75 подается в просеиватель марки Ш2 -ХМ-2В(поз.6). Мука сжатым воздухом по трубопроводу сначала подается в циклон – разгрузитель марки (поз.5), где мука отделяется от транспортирующего воздуха и поступает в просеиватель Ш2-ХМ2-В (поз.6). Здесь мука очищается от посторонних и металломагнитных примесей и просеивается. Просеянная мука поступает на взвешивание в автоматические порционные весы марки 6.041-АВ -50НК(позю7), отвешивающих муку порциями по 50кг.Данные весы оборудованы счетчиком, контролирующим количество порций муки отпущенной со склада БХМ мука на производство взвешенная порциями ссыпается в промежуточный бункер(поз.8).

Затем мука поступает в шлюзовый питатель марки А2-ХПШ и сжатым воздухом подается по трубопроводу в производственный бункер марки ХЕ-63А(поз.9). Для очистки транспортирующего воздуха на производственных бункерах устанавливаются встряхивающие фильтры марки ХЕ-62(поз.10).Из производственных бункеров мука по шнекам поступает в дозатор сыпучих компонентов марки Ш2-ХД-2А(поз.12).

Вода поступает из городского водопровода  и подаётся в водонапорные баки, которые устанавливаются на верхнем  этаже предприятия, чтобы обеспечить естественный напор воды в различные  точки разбора. На хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на восемь часов работы предприятия  и горячей воды на четыре часов, с температурой 70°С.

Качество питьевой воды должно соответствовать  требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации  и методам контроля качества» и Сан Пин 2.1.4.1074 -2001 «Гигиенические требования к качеству воду централизованных систем питьевого водоснабжения» , т.е. вода питьевая должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Холодная  вода поступает в расходную емкость(поз.36) и горячая вода поступает в расходную емкость (поз.37), отсюда вода поступает по трубопроводу в дозатор жидких компонентов марки  Ш32-ХД-2Б(поз.11).

Перед замесом закваски и теста воду доводят до требуемой температуры, путём смешивания.

Соль  доставляют на хлебозавод самосвалом и храниться в мокром виде, то есть в виде солевого раствора. Хранится соль в установке для «мокрого» хранения соли Т1-ХСБ-10 (поз. 34). Доставленная на хлебозавод соль ссыпается в приемную воронку железобетонной емкости сюда же подается горячая и холодная вода. Через барбатер поступает сжатый воздух для лучшего растворения соли. Готовый раствор перекачивается в расходную емкость(поз.35), где путём дополнительной подачи воды, которая дозируется из дозатора регулятора температуры воды марки «Дозатерм - 15»(поз.26), доводится до нужной плотности 1,2 г/см³,  что соответствует концентрации 26% и самотёком подаётся в дозатор жидких компонентов марки Ш2-ХД-2Б(поз.11), а затем на замес теста.

Прессованные  дрожжи доставляются на хлебозавод в  деревянных ящиках и     хранят в холодном складе при температуре 0-4°С трое суток. Перед подачей на производство, дрожжи освобождают от упаковки и разводятся горячей водой с температурой    29-32 °С, которая поступает из дозатора регулятора температуры воды марки «Дозатерм-15»(поз.26), в соотношении 1:4 в дрожжемешалке марки ДМ-14(поз.33). Далее дрожжевая суспензия, перекачивается насосом в расходную емкость (поз.38), раствор профильтровывается и самотёком поступает в дозатор жидких компонентов марки Ш2-ХД-2Б(поз.11).

Сахар-песок  поступает на хлебозавод в мешках, храниться в чистом сухом помещении  с относительной влажностью воздуха 70%.Мешки с сахаром укладываются в штабеля по восемь рядов в высоту на поддон. Сахар добавляют в тесто в виде раствора 50%, что соответствует плотности 1,23 г/см³. Сахар-песок просеивают с помощью просеивателя марки П-2П(поз.30). Раствор готовят в сахорожирорастворитель марки СЖР(позю31), куда подается просеянный сахар и вода из водоподогревательного бачка. Температура раствора должна быть 32-35°С. Готовый сахарный раствор перекачивается через фильтр и насосом подается в расходную емкость(поз.40), откуда самотеком поступает в дозатор жидких компонентов марки Ш2-ХД-2Б(поз.11).      

Маргарин доставляется и храниться в ящиках или бочках, в темном холодном помещении. Перед пуском в производство, маргарин освобождают от тары, режут на куски и закладывают в емкость с водяным подогревом марки СЖР(поз.31). Затем перекачивается центробежным насосом в расходную емкость(поз.39), из которой самотеком расположенный маргарин поступает в дозатор жидких компонентов марки Ш2-ХД-2Б(поз.11),затем на замес теста. Трубопроводы для растворенного маргарина должны иметь термоизоляцию или подогревающего устройства. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45°С.

 

 

1.1.2 Технологическая схема производства  батона студенческого из пшеничной муки первого сорта массой 0,3кг

 

 

Предусмотрено приготовление теста на концентрированной  молочной кислой закваски (КМКЗ). Приготовление КМКЗ включает разводочный и производственный цикл.

  В разводочном цикле КМКЗ готовят путем размножения чистой культуры, специальных молочно-кислых бактерий Plantarum-30, Brevis-1, Fermenti-26. Разводочный цикл осуществляется 1-2 раза в год по мере ухудшения качества закваски.

  Производственный цикл заключается в следующем:  в заварочной машине марки  Х3-2М-300(позю27) готовиться питательная смесь из 30% муки первого сорта и воды  в соотношении 1:1,5. Мука поступает из производственного бункера марки  ХЕ-63А(поз.9) через дозатор сыпучих компонентов марки Ш2-ХД-2А(поз.12), вода дозируется с помощью дозатора регулятора воды марки «Дозотерм-15»(поз.26). Масса перемешивается и насосом перекачивается  в чан для брожения КМКЗ марки Р3-ХЧД(поз.28). Закваска бродит при температуре 34-36°С в течении 8 часов до достижения кислотности 16-18 градусов. Влажность КМКЗ 65%. Через 8 часов брожение  готовая закваска отбирается в количестве 50% от объема чана  и подается в чан сборник  Р3-ХЧД(поз.29), а от туда поступает на замес теста в дозатор жидких компонентов марки Ш2-ХД-2В(поз.11). В чаны для брожения КМКЗ вноситься питательная смесь  в количестве равном отбору готовой КМКЗ.