Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Мая 2013 в 10:35, лекция
Купажирование - смешивание различных компонентов изделий в соответствии с рецептурой. Расход компонентов купажа в рецептуре приведен в расчете на стандартное сырье среднего качества. При отклонении показателей сырья и полуфабрикатов необходимо рассчитывать их расход с учетом фактических характеристик.
Купажирование проводят в закрытых эмалированных купажных чанах или из нержавеющей стали с мешалкой. Возможно перемешивание перекачиванием «на себя». Цветные и бесцветные изделия купажируют в разных чанах. Коэффициент заполнения купажных чанов 0,85-0,90. Над купажными чанами (на предкупажной площадке) устанавливают мерники полуфабрикатов, спирта, воды, которые соединены с чаном стационарными коммуникациями.
Купажирование компонентов и корректировка купажа.
Фильтрование купажа. Старение ликеров.
Стабилизация ликероводочных изделий.
ТЕМА 12. ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ликероводочные изделия готовят на основе действующих в отрасли рецептур. Основные стадии производства:
1. Купажирование компонентов и корректировка купажа.
Купажирование - смешивание различных компонентов изделий в соответствии с рецептурой. Расход компонентов купажа в рецептуре приведен в расчете на стандартное сырье среднего качества. При отклонении показателей сырья и полуфабрикатов необходимо рассчитывать их расход с учетом фактических характеристик.
Купажирование проводят в закрытых эмалированных купажных чанах или из нержавеющей стали с мешалкой. Возможно перемешивание перекачиванием «на себя». Цветные и бесцветные изделия купажируют в разных чанах. Коэффициент заполнения купажных чанов 0,85-0,90. Над купажными чанами (на предкупажной площадке) устанавливают мерники полуфабрикатов, спирта, воды, которые соединены с чаном стационарными коммуникациями.
При купажировании следует строго придерживаться рекомендуемой последовательности, которая определяется используемыми компонентами. Общие принципы купажирования: компоненты вносят от более ароматичных к менее ароматичным, сахарный сироп добавляют после внесения основной части воды, так как он плохо растворим в спирте.
Для напитков с использованием плодово-ягодных полуфабрикатов последовательно вносят:
Остальное количество красителя вносят после проверки цветности купажа.
При купажировании изделий на спиртованных настоях и ароматных спиртах последовательность внесения компонентов:
Лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора, эфирные масла - в виде спиртового раствора (1:10), синтетические красители - в виде раствора в горячей воде или в изделии, колер - в виде водного раствора (1:1).
Перемешивание купажа проводят после внесения каждого ингредиента, а затем 15-20 минут по окончании купажирования.
Средняя продолжительность
купажирования для горьких наст
После составления купажа отбирают среднюю пробу и анализируют по физико-химическим и органолептическим показателям. При отклонениях от рецептурных характеристик корректируют горькие настойки по спирту или воде, сладкие изделия и ликеры - по спирту, сахару и кислоте. Корректировка сладких изделий и ликеров усложняется тем, что с добавлением одного компонента изменяются концентрации остальных. Для расчета необходимого количества компонентов при корректировке имеются специальные формулы, приведенные в литературе.
2. Фильтрование купажей. Старение ликеров.
Для обеспечения полной прозрачности изделий, улучшения их органолептических показателей купажи фильтруют. Рекомендуется для осаждения нестойких коллоидов, облагораживания вкуса и аромата проводить выдержку купажа от 24 до 72 часов. Для некоторых ликеров, в частности ликера «Бенедектин», выдержка в течение 72 часов обязательна.
Выдержка (старение) ликеров длительное время в дубовых бочках или бутах повышает их дегустационные свойства. При этом ликеры обогащаются компонентами древесины, в них протекают окислительно-восстановительные реакции, в результате которых в продукте накапливаются сложные эфиры, ацетали, облагораживающие вкус. Ликеры «Бенедектин», «Шартрез» рекомендуют выдерживать до 24 месяцев, остальные - от 1 до 6 месяцев. Во время старения несколько снижается крепость, поэтому закладывают ликеры с большим содержанием спирта, так как после выдержки не разрешается их корректировка.
Фильтруют ликеры после слива и передают на розлив.
Остальные ликероводочные изделия фильтруют на фильтр-прессах после кратковременной выдержки или сразу после купажирования. В качестве фильтрующих материалов используются фильтр-картон марок Т, КТФ, КТФ-1, которые представляют собой асбоцеллюлозные, целлюлозные пластины и др. Фильтр-картон марки Т обеспечивает качественное фильтрование горьких настоек, марки КТФ - ликероводочных изделий с сахаром. Для улучшения качества фильтрования можно проводить дополнительно намывку на фильтр-картон диатомита, асбеста или их смеси. Средняя скорость фильтрования, дал/час · м2: для горьких настоек - 45-65, сладких изделий - 35-45, ликеров - 30-35.
3. Стабилизация ликероводочных изделий.
Ликероводочные изделия представляют собой сложную коллоидную систему, равновесие которой при определённых условиях может нарушаться, что приводит к изменению цвета, ухудшению вкуса и аромата, появлению опалесценции и в дальнейшем осадка.
В образовании помутнений участвуют, главным образом, коллоидные вещества: белки, полифенолы, пектиновые вещества. В процессе хранения за счет окислительных и физико-химических процессов коллоиды укрупняются, взаимодействуют друг с другом или металлами и теряют растворимость.
Чаще других помутнениям подвержены изделия, в состав которых входят коньяки и виноматериалы, спиртованные плодово-ягодные морсы и соки, равновесие коллоидной системы в которых устанавливается через 20-22 суток после внесения спирта.
Спиртованные соки содержат пектиновые вещества, которые стабилизируют коллоидную систему и затрудняют осветление полуфабрикатов. Такие соки, как абрикосовый и алычовый, отличающиеся высоким содержанием пектиновых веществ, не поддаются спонтанному осветлению; сливовый и брусничный соки, а также напитки из них с трудом поддаются технологической обработке.
Известно, что склонность напитков к белковым помутнениям зависит от многочисленных факторов - высокое содержание ионов металлов, танина с определённой молекулярной массой, значения рН, близкие к изоэлектрической точке белки и т.д. По данным немецких исследователей, белковые помутнения вызывают белки с низкими изоэлектрическими точками и малыми молекулярными массами.
Полифенольные вещества в
изделиях на соках или настоях
подвержены окислению. В такой окисленной
форме они легко
В настоящее время известны и давно уже используются различные технологические приёмы приготовления полуфабрикатов и изделий, обеспечивающие стабильность изделиям в течение 2-8 месяцев. Стабильность ликёроводочных изделий в течение гарантийного срока хранения и более достигается их обработкой на стадии полуфабрикатов или готового купажа.
Методы обработки полуфабрикатов и изделий с целью их осветления и повышения стабильности основаны на физическом, физико-химическом и биохимическом воздействии на коллоидную систему.
Физическая обработка. Метод основан на том, что равновесие существующей в напитке коллоидной системы при пониженной температуре нарушается ввиду снижения растворимости коллоидных веществ.
Обработка холодом осуществляется в чане, снабжённом змеевиком, в который подаётся охлаждённый рассол. Купаж, охлаждённый до – 10…– 15 °С, выдерживается в течение 48 часов. После выдержки отобранную из купажа пробу фильтруют и проверяют на стойкость к холоду при температуре 10 °С. При отсутствии опалесценции обработку холодом прекращают и оставляют купаж в покое на 24 часа, после этого купаж декантируют и фильтруют при температуре 0 - минус 3 °С.
Физико-химическая обработка. Оклейка напитков - один из широко распространённых способов осветления и стабилизации, основан на нейтрализации заряженных коллоидных частиц напитка заряженными частицами оклеивающего материала, с последующей адсорбцией и механическим удалением коллоидных веществ.
При использовании
белоксодержащих оклеивающих
Удаление веществ фенольной природы (особенно конденсированных) возможно применением растворимого поливинилпирролидона.
Белковые вещества удаляются с помощью бентонита, препаратов кремниевой кислоты (силикагель, кизельзоли и др.).
Применение
некоторых оклеивающих
Предельно допустимые дозы оклеивающих материалов: бентонит - 5 г/дм3; растворимый поливинилпирролидон - 0,3 г/дм3; полиакриламид - 30 мг/дм3; желатин - 500 мг/дм3.
Ферментативный способ обработки основан на гидролизе высокомолекулярных соединений напитков до низкомолекулярных компонентов, теряющих способность к образованию комплексов, вызывающих помутнение напитков.
Ферментативную обработку при получении соков целесообразно проводить на стадии переработки сырья. В целях депектинизации плодово-ягодного сырья в настоящее время применяют термообработку и пектолитические ферментные препараты. Тепловая обработка - нагревание мезги плодово-ягодного сырья – вызывает коагуляцию протоплазмы, инактивацию присутствующих в сырье ферментов, повышение клеточной проницаемости, уменьшение вязкости соков, что способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок. Наряду с повышением выхода сока из единицы массы сырья ферментативный способ дает возможность получить осветленные соки, легко подвергающиеся технологическим обработкам.
Основным биохимическим процессом, протекающим в плодово-ягодной мезге и соке при применении ферментативной обработки, является гидролиз пектиновых веществ. Но наряду с этим происходят превращения белков, целлюлозы, гемицеллюлозы и других соединений.
Разнообразие плодово-ягодного сырья, отличающегося составом плодовой ткани, особенностями строения и физико-химическими свойствами, требует дифференцированного подхода при разработке режимов ферментативной обработки сырья.
Для ферментативной обработки соков рекомендуется использовать Пектофоетидин П10х в дозе 0,01-0,03% (в расчете на стандартную активность 9 ед. ПГА/г) в течение 3-6 суток при температуре 20-25 °С с последующей обработкой бентонитом в дозе 0,5-1,0 г/дм3.
Выбор способов обработки проводится на основании исследования полуфабрикатов на склонность к различным помутнениям: белковым, полифенольным и другим с помощью специальных тестов.
При определении природы помутнений сначала в лаборатории проводится пробная оклейка для выбора дозы оклеивающего материала, а затем производственная обработка, продолжительность и порядок которой определяется видом осветляющих средств и природой осадка.
Рекомендовано 4 основные схемы обработки спиртованных соков:
4) бентонитом и полиакриламидом (ПАА) для удаления основных мутеобразующих веществ. ПАА используется в качестве флокулянта для уплотнения осадка и снижения потерь.
Иногда на предприятии используют один вид осветляющих средств, например, бентонит или желатин. Физико-химическую обработку рекомендуют дополнять обработкой холодом.
Вопросы и задания для самоконтроля