Пряности и приправы

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:

1 Историческая  справка 

2 Химический состав пряностей и приправ

3 Характеристика  пряностей и приправ

4 Хранение и упаковка пряностей и приправ

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Историческая  справка

…Стоит только в самое незатейливое блюдо добавить одно единственное зёрнышко индийских пряностей, и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение...

Стефан Цвейг

 

История пряностей  необычайно богата и интересна, так  как они сопровождают жизнь человека от самой древности. Можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах еды разными ароматическими растениями и плодами. Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Из третьего тысячелетия до Рождества Христова до нас дошли письменные доказательства использования пряностей в Древнем Китае.

 Вавилоняне, египтяне, иудеи, индусы, арабы также  использовали различные пряности  и пряно-ароматические растения  не только в кулинарных и  косметических целях, но прежде всего как лекарственные средства. В Древней Греции и Риме появилось несколько знаменитых трудов, рассказывавших о лечебных и диетических свойствах сотен растений. В средние века из этих книг черпали знания многие авторы - Демокрит, Гиппократ, Плиний Старший, чьи труды послужили развитию средневековой фармакологии. Тогда и в более поздние времена многие пряности использовались в качестве лекарств. Их значение в этом отношении несколько преувеличивалось, хотя современные исследования подтвердили лечебные свойства многих пряно-ароматических растений. С крестовыми походами возрастал в Европе интерес к экзотическим видам пряностей. Они ценились наравне с драгоценными металлами, камнями и дорогими тканями. В конце XIII века особенно популярным становится путевой дневник венецианского купца Марко Поло, который впервые рассказал о землях, где произрастают пряности. Двумя столетиями позднее, как известно, поиски нового морского пути за пряностями привели Христофора Колумба к берегам Америки.

 Начиная  с I тысячелетия до Р.Х. пряности продавали арабы. Затем с ними стали конкурировать венецианцы. Их торговая монополия распалась только в XV столетии, когда португальцам удалось, обогнув Африку, найти путь в Индию. В последующие столетия мировой торговлей пряностями поочерёдно владели Португалия, Испания, Голландия, Великобритания и Франция. Эта монополия прекратила своё существование после распада колониализма.

Самостоятельное выведение пряностей значительно  расширило область их выращивания. Пряности перестали быть редкостью и цена на них упала. И тут уже главную роль играют: умение их применять, мастерство в их сочетании, изучение их целебных свойств, фантазия и искусство кулинара.

 В специальной  литературе слову "пряности" даётся такое определение: "... Различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата." К этому следует добавить, что пряности имеют большое значение для пищеварения, например, укроп и тмин являются хорошими средствами против брожения в желудке благодаря находящимся в них веществам, гвоздика и корица усиливают деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическими свойствами. На Востоке ещё задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте слава о вкусовых свойствах и целебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать божественным растением, и употребление его в пищу простым смертным было запрещено! Индейцы-Америки, задолго до открытия ее Колумбом, знали ваниль, красный перец и другие пряности.

 А Европа, которая пряностей не производила,  покупала ароматный товар у  арабов за баснословную цену. Найти путь к "сказочным"  островам пряностей" - под этим  девизом осуществлялись великие путешествия средних веков.

"Я делаю  всё возможное, чтобы попасть  туда, где мне удастся найти  золото и пряности" - писал в  своём дневнике Христофор Колумб. И вот караваны кораблей, груженых  гвоздикой и перцем, мускатным  орехом и корицей, бороздя моря и океаны, поплыли в Европу ...

В нашем кратком  историческом обзоре следует в первую очередь сказать, что история  пряностей и их применения тесно  связана с историей человечества. Есть предположения, что пряности были введены человеком в пищу значительно  раньше соли, поскольку они являлись более доступным (растительным) материалом. Сначала употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших, и наконец - в лечебных целях.

 

 

 

 

 

 

2 Химический  состав пряностей и приправ

Черный перец  – содержит 1,5% эфирных масел, которые  придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает  ему жгучий вкус.

Душистый перец  – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец  – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный  вкус. Красный цвет перцу придает  каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль –  содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр –  содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических  веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран –  содержит красящие вещества, эфирные  масла, флавоноиды и пр.

Корица –  содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло  – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Соль пищевая  поваренная содержит кальций 368 мг, железо 2.9 мг, Магний 22 мг, фосфор 75 мг, калий 9 мг, натрий 38710 мг.

Уксус, эссенция (100 г) калории 18 ккал., вода 94.8 г, магний 1 мг, фосфор 4 мг, калий 2 мг, натрий 2 мг, марганец 0.1 мг, селен 0.5 мкг.

Лимо́нная кислота́ (2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая) (C6H8O7) — кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами.

Горчица -  в семенах содержится гликозид синигрин, который при обработке теплой водой под влиянием фермента мерозина разлагается на горчичное масло, сульфат калия и глюкозу. Семена горчицы содержат эфирное горчичное масло, до 25-35% жирного масла, которое получают прессованием. Семена горчицы в сухом виде ничем не пахнут, но стоит их потолочь в тепловатой воде, как вскоре ощущается резкий запах горчицы.

Хрен (100 г) калории 59 ккал, жиры 0.4 г, белки  3.2 г, углеводы 10.5 г, вода  77 г, насыщенные жирные кислоты 0.1 г, зола 1.4 г, кальций 119 мг, железо 2 мг, магний 36 мг, фосфор 130 мг, калий 579 мг, натрий 100 мг, аскорбиновая кислота (Витамина C) 55 мг, витамин B1 (тиамин)  0.1 мг, витамин B2 (рибофлавин) 0.1 мг, витамин B3 (Ниацин) 0.4 мг.

Маслины - в них много жиров, а также белков, сахара, спирта, эфира и пектинов. В маслинах больше всего витаминов B, C, E, F и P. В ягодах довольно много железа, калия, фосфора и клетчатки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Характеристика пряностей и приправ

Черный и  белый перец. Черный и белый перец  представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые  – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и  белый перец отличаются один от другого  не только цветом, но и остротой и  резкостью запаха. Так, черный перец  обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного  питания получают семена перца как  целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и  белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных  и рыбных блюд, в фарш, начинки  и др. Его подают к столу так  же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец  в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать  горошек непосредственно перед  использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность  – при хранении в порошке значительно  снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец  является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец  обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается  в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется  в кулинарии. Высушенные листья вечно  зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней  ценных эфирных масел.

Лучшие сорта  гвоздики должны состоять из крупных  бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это  растение произрастает на Алтае. Запах  его близок к гвоздике.

Корица. Корицей  называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают  корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу  и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и  высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием  мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как  и у мускатного ореха, только немного  слабее.

Ваниль и  ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в  недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают  в продажу расфасованной в  стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином  – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и  ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный  и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона  имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.